DB43T 1302.14-2017 经典湘菜 第14部分：桂花蹄筋.pdf

DB43/T 1302.142017 161 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.142017 经典湘菜 第 14 部分 桂花蹄筋 Classical Hunan Cuisine Part 14:Red and white belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.142017 162 目 次 前言163引言1651 范围1662 规范性引用文件1663 术语与定义1674 质量特征1675 要求1676 服务规范1697 检验规则1698 标识、容器与运送169附录 A（资料性附录）桂花蹄筋原料配方170 DB43/T 1302.142017 163 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.142017 164第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 14 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.142017 165 引 言 1 菜点源流 桂花蹄筋是一道颇具文化意境的经典名菜。蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚联结关节的腱子，是传递力量支配行走的钢索，经人工抽出后干制而成，以后脚中抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大，经油炸后质地柔软松泡，因松散的蛋黄沾满蹄筋，有如桂花绽开其上，故名。此菜名有桂花，却无桂花香，何故？清朝吴研人的小说糊涂世界中记述这样一个故事：湖南迈判伍琼芳最怕吃蛋，有次进京办事，到一家饭铺吃饭，生怕店家给他上蛋菜，于是从菜单中点了“摊黄菜”，以为青菜之类，谁知端上一盘炒鸡蛋，连忙放到一边再点一份“桂花肉丝”，等菜端过来一看，还是一盘“鸡蛋炒肉丝”，他很不高兴，问“有汤吗？”“木犀汤”店家说，上菜一看又是“鸡蛋汤”，他筷子一板，厉声责问，“怎么都是蛋蛋蛋，我不要这黄黄的腥腥的东西，你们还有什么菜？”店主说：“菜是没什么了，就给您老做一碗芙蓉汤，两个煨白果吧？”他说：“好好，只快点！”果然端上来一碗“蒸鸡蛋”，一碗“水煮荷包蛋”。可见，小小鸡蛋竟有这么多别名、化名和雅名。“芙蓉鱼排”也是这个道理。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师许燦提供）DB43/T 1302.142017 166 经典湘菜 第 14 部分 桂花蹄筋 1 范围 本标准规定了桂花蹄筋的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于桂花蹄筋的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30383 生姜 SB/T10416 调味料酒 SB/T 10415 鸡粉调味料 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。DB43/T 1302.142017 167 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 桂花蹄筋 以油发猪蹄筋为主料，经去油、泹水，加蛋黄肉末兑汁芡熘汁入味而成的畜肉类热菜。3.2 葱姜料酒汁 以料酒为主要原材料，将葱节和姜块加入其中反复挤压出汁、去除葱姜而得的去异味调味汁。3.3 蛋黄肉末兑汁芡 将鸡蛋黄打散，加入肉泥茸、鸡汤、食盐、味精、湿淀粉调成的芡汁。4 质量特征 4.1 原辅料特征 猪蹄筋：宜选用外表光泽透明、色泽金黄的猪后腿蹄筋。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为泹水，烹调方法为软熘。4.2.2 具体操作特征 将油发蹄筋通过温水浸泡涨发后去油，投入普通清汤、姜葱料酒汁中泹水沥干，加鸡蛋黄肉末兑汁芡熘汁入味即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：柔软鲜香，色泽美观 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 油发蹄筋应符合 GB 2726 的要求 5.1.3 鸡蛋黄应符合 GB 2749 的要求 5.1.4 鸡脯肉应符合 GB/T 16869 的要求 5.1.5 火腿应符合 GB/T 20711 的要求 5.1.6 胡椒应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。DB43/T 1302.142017 1685.1.7 鸡粉应符合 SB/T 10415 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 5461 的要求。5.1.9 生葱应符合 NY/T 744 的要求 5.1.10 姜应符合 GB/T 30383 的要求 5.1.11 料酒应符合 SB 10416 的要求。5.1.12 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求 5.1.13 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将油发猪蹄筋用温水浸泡涨发后，用面粉揉搓去表皮油渍，清水洗净，解切成形。5.2.2 预加工 炒锅置大火上，加普汤、葱姜料酒汁、猪蹄筋泹水除异味，沥水。5.2.3 软熘 将鸡蛋黄打散，加入肉泥茸、味精、食盐、鸡汤、湿淀粉，调成兑汁芡。炒锅置大火上，放入熟猪油烧热，将兑汁芡和猪蹄筋同时入锅熘汁入味，出锅装盘，撒火腿米即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形圆润 色 泽 金黄 质 地 软糯 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g)30 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。DB43/T 1302.142017 169 5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.142017 170 附录 A（资料性附录）桂花蹄筋原料配方 A.1 主料：油发猪蹄筋 100 克。A.2 配料：鸡脯肉末 50 克、火腿米 10 克、鸡蛋黄 4 个。A.3 调料：鸡清汤 200 克、鸡汤 100 克、葱姜料酒汁 20 克、鸡粉 5 克、食盐 3 克、胡椒粉 1 克。A.4 助料：熟猪油 100 克，湿淀粉 5 克。注：使用剁辣椒、酱辣椒调料亦可做酸辣味型。