DB41T 979-2014 商城炖菜通用技术规范.pdf

ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T 9792014 商城炖菜通用技术规范.2014-12-30 发布 2015-03-01 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9792014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城县餐饮与饭店行业协会、商城县特色菜研究会餐饮培训中心、商城县锦绣商城迎宾馆、商城县华兴国际酒店、商城县财和温泉、商城县名人商务宾馆、商城县好仕来大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦笢翌、洪念志。本标准参加起草人：汪国友、李欣、彭帮举、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、缪磊。DB41/T 9792014 II 引 言 商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，地处中国大陆南北气候过渡带，属于国家级生态县。境内森林茂盛，生态良好，物种丰富，气候宜人。特殊的地理位置，优质的食物资源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，形成以炖为主，炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存的饮食风格，造就出独具特色的饮食文化，成为“信阳炖菜”的发祥地。商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。经过千百年的传承和发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流，被大别山及豫南地区广大民众认同和接纳，最终成为豫菜中的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。商城炖菜烹饪技法以清炖为主，烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种烹饪技法兼有。现流行的炖菜品种主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤等五类一百余款，以商城老鸭汤为代表，以商城筒鲜鱼、四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂花银耳莲子羹为名品。为传承商城炖菜烹饪技艺，充分发挥其品牌效应，推动当地炖菜产业持续、快速发展，更好地服务于广大人民群众，特制定本标准。DB41/T 9792014 I 商城炖菜通用技术规范 1 范围 本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求、食用温度。本标准适用于商城炖菜（以下简称炖菜）的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 商城炖菜 以当地得天独厚生态环境下出产的食材为原料，配纯天然无污染的山泉水，采用当地独特的以清炖为主的烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的原汁原味菜肴。3.2 原汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。3.3 清汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的普通清汤或高级清汤，经过炖制而成的菜肴。3.4 奶汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的奶汤，经过炖制而成的菜肴。3.5 毛汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的毛汤，经过炖制而成的菜肴。3.6 甜汤炖菜 DB41/T 9792014 II 以主、辅料和甜料为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。3.7 基础调味料 炖制除甜汤炖菜以外的其它炖菜普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜和料酒。3.8 大火 能使汤水表面沸腾的火候。3.9 中火 能使汤水表面冒泡的火候。3.10 小火 能使汤水表面挤眼的火候。3.11 隔水炖 利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的食物，使菜品营养成分不会因为过热而破坏的一种烹饪技法。4 品名 4.1 品名排序 按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛、羊、兽）和其它产品（淀粉、果蔬、豆品、食用菌）的顺序，依次进行排序。4.2 原汤炖菜品名 4.2.1 以地域名称+菜品名称命名：商城老鸭汤、鲇鱼山砂锅鱼。4.2.2 以地域名称+原料名称命名：商城筒鲜鱼。4.2.3 以“清炖”+原料名称命名：清炖老母鸡、清炖全鸡、清炖风鸡、清炖全鸭、清炖鹅块、清炖乳鸽、清炖野鸡、清炖鹌鹑、清炖鱼头、清炖鲫鱼、清炖鲶鱼、清炖鲈鱼、清炖乌鱼、清炖小黄鱼、清炖甲鱼、清炖鳝鱼、清炖泥鳅、清炖蛇肉、清炖排骨、清炖猪腿骨、清炖猪蹄、清炖牛排、清炖羊肉。4.2.4 以原料名称+“汤”命名：天麻乌鸡汤、龙凤汤、鱼头豆腐汤、泥鳅汤、猪骨汤、心肺汤、牛骨汤、羊杂汤。4.2.5 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：黄花菜炖老母鸡、桔梗炖童子鸡、腊排炖腊鸡、萝卜炖腊鸡、海带炖老鸭、山药炖板鸭、腊肉炖鳝鱼、老母鸡炖猪肚、萝卜炖猪蹄、土豆炖猪尾、萝卜炖五花肉、莴笋炖腊排、萝卜炖腊肉、西红柿炖牛腩、萝卜炖牛三筋、胡萝卜炖羊肉、猪肉炖粉条、腊肉炖粉条、腊肉炖豆腐、风干羊肉炖粉条。4.2.6 以辅料名称+“汤”+“烩”+主料名称命名：鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸。4.3 清汤炖菜品名 4.3.1 以原料名称+“汤”命名：乌龟大补汤、紫菜虾仁汤。4.3.2 以“清汤”+原料名称命名：清汤红鮹、清汤鳖裙、清汤海参、清汤鱼翅、清汤燕窝、清汤豆腐、清汤时蔬菜。DB41/T 9792014 III 4.3.3 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、红枣炖兔肉。4.3.4 以原料名称、色泽、形态寓意命名：四喜来财。4.4 奶汤炖菜品名 4.4.1 以“奶汤”+原料名称命名：奶汤鲫鱼、奶汤鱼头、奶汤广肚、奶汤肚片、奶汤拆骨肉。4.4.2 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：萝卜丝炖鲫鱼、鱼头炖豆腐。4.5 毛汤炖菜品名 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：香菇炖炸鸡、竹笋炖鸭爪、黄豆炖鹅掌、白菜炖炸鱼、豆腐炖泥鳅、黄豆芽炖酥肉、香菇炖豆腐。4.6 甜汤炖菜品名 4.6.1 以原料名称+“羹”命名：冰糖莲子羹、银耳羹、桂花银耳莲子羹、银耳百合莲子羹。4.6.2 以原料名称+“汤”命名：红枣桂圆汤、红枣银耳汤、银莲枣桂汤（银耳莲子红枣桂圆汤）、银耳百合汤、莲子葛粉汤、南瓜汤。5 原料 5.1 选料 5.1.1 基本要求 应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地产优质农产品为辅，并做到质地新鲜，色泽正常，无杂质和异味。5.1.2 安全选料 使用畜禽产品作原料，宜选用当地自然环境下散养或野生畜禽产品，不应选用喂食药物、化学添加剂、激素饲料催生的畜禽产品。在品种选择上，宜选用黄羽鸡、淮南麻鸭、固始白鹅、商城黑猪等当地品种，不应选用白羽鸡、杂交鸭、樱桃谷鸭、波斯羊、绵羊等引进品种。使用河鲜作原料，宜选用当地库、塘、堰、河自然生长的水产品，不应选用人工饲料养殖的水产品。使用淀粉、果蔬、豆品、中药材、食用菌作原料，宜选用当地生态环境下出产的绿色、无公害产品。使用调味料作原料，应选用纯天然调味料，不应选用鸡精、味精等化学调味料。5.1.3 因时选料 应以选用当地自然气候条件下出产的时令鲜活原料为主，自制的腊味、干货原料为辅。5.1.4 分档选料 根据同一原料的不同部位特点，结合炖制菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。5.2 配料 5.2.1 基本要求 根据炖制菜品对原料的要求，应突显主料的原汁原味，搭配辅料和调味料。5.2.2 选取主料 根据就餐人数和筵席菜量，确定主料用量，并结合炖制菜品对主料的部位要求，定量选取主料。DB41/T 9792014 IV 5.2.3 搭配辅料 根据炖制的菜品对辅料的要求，搭配辅料。炖制以“清汤”开头或以“汤”结尾的炖菜，突显菜品名称中所特指的原料，一般不再添加其它辅料。炖制其它类型炖菜所用的辅料，宜选用一种，其用量依据菜品种类而定。炖制以地域名称、“清炖”开头的炖菜，宜添加少量辅料；炖制辅料名称加“炖”（或“烩”）加主料名称命名的炖菜，宜适当多配搭辅料，但不宜超过菜品体量的四分之一。5.2.4 选配调料 炖制清汤、奶汤炖菜和使用以焯水处理的畜禽肉、鲜河鲜、素食产品为原料的原汤、毛汤炖菜，一般只选用基础调味料。只有在炖制以中度异味食材为原料的上述类型菜品时，除使用基础调味料外，还可选择性添加白醋或白胡椒粉。在炖制以腌腊、风干、腐化、炒制、炸制、熟制处理的食材和重度异味食材为原料的原汤、毛汤炖菜时，除使用基础调味料和白醋、白胡椒粉外，还可选择性添加适量生抽、八角和五香粉。炖制腊肉炖鳝鱼，还可添加适量鲜大蒜头。炖制商城筒鲜鱼、风干羊肉炖粉条，还可添加适量干红辣椒节。炖制甜汤炖菜，应选择性选配适量白糖、冰糖、蜂蜜和甜菊糖作调味料。5.3 加工 5.3.1 初步加工 选用鲜活原料作主、辅料和调味料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。5.3.2 特殊加工 根据炖制菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性地将原料进行涨发、入味、焯水、腐化、腊制、风干、剔骨、手撕、成形、炒、煎、炸等处理。5.3.3 涨发 选用鳖裙、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、银耳、香菇等干货作原料，在炖制之前，应采用水发的方法，将干货原料涨发，赋予其切配特性。5.3.4 入味 选用鲜河鲜作原料，在炖制之前，宜将食盐溶于料酒中，均匀涂抹在原料内外表面或拌入原料中，腌制 10min 后，再进行切配。5.3.5 焯水 选用畜禽产品作原料，在炖制之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入料酒，沸腾 3min 后，捞起洗净，沥水备用。5.3.6 腐化 选用筒鲜鱼块作原料，应提前对鲜鱼块进行腐化处理。其方法是：立冬之后，将鲜鱼块拌上盐，码入盆中，待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒内，密封筒口，在自然温度下存放 10d 左右，待鱼肉轻微腐败，即可用于烹调。5.3.7 腊制 DB41/T 9792014 V 选用腊制品作原料，应提前对原料进行腊制处理。其方法是：立冬之后，先用食盐对原料进行腌制，待完全入味后，挂在太阳处晾晒，干燥后悬挂在阴凉、通风处保存。气温回暖后，应放入冷冻室保存。5.3.8 风干 选用风鸡和风干山羊肉作原料，应提前对鲜毛鸡和鲜羊肉进行风干处理。风鸡制作方法是:立冬之后，将老公鸡宰杀，腋下开口，取净内脏，用洁净纱布将鸡内腔的血污擦净。将青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入热锅之中，加入适量食盐，用小火炒香，趁鸡身体温尚存时，把热料涂入鸡内腔、口腔和颈脖内壁上，将鸡头塞入腋下刀口内，鸡翅膀包住鸡身、鸡爪，用细绳缠绕捆紧，挂于通风阴凉处 15d20d，即可用于烹调。风干羊肉制作方法是：立冬之后，将山羊宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉、通风处凉干。5.3.9 其它处理 根据炖制菜品对原料的其它特殊要求，在炖制之前，应采用相应的处理方法，对原料进行剔骨、手撕、成形、炒、煎、炸等处理。5.4 切配 5.4.1 基本要求 根据菜品的色泽、形态、特性，结合炖制菜品对原料切配的具体要求，对原料进行切配，做到刀口一致，厚薄均匀。5.4.2 姜切配 炖制中使用的姜，分为姜块、姜片、姜粒和姜末，切配时有不同要求。姜块为整块姜拍松切成的小块，姜片为整姜掰散切成的薄片，姜粒指将去皮姜切成米粒状细粒，姜末指将去皮姜剁成细末。5.4.3 葱切配 炖制中使用的葱为小葱，分为葱把、葱段和葱花，切配时有不同要求。葱把为整根葱扎成长约 2cm左右的小把，葱段为长葱切成 2cm 左右的长段，葱花指将长葱切成绿豆粒状短段。6 器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2 炊具 宜选用传统砂锅、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏