DB41T 928-2014 长垣烹饪技艺 炸八块.pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9282014 长垣烹饪技艺 炸八块 2014-06-30 发布 2014-08-30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9282014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。DB41/T 9282014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T 9282014 1 长垣烹饪技艺 炸八块 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的炸八块。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制时又有挂糊不挂糊之分。3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。4 原料及要求 DB41/T 9282014 2 4.1 原料 4.1.1 主料 柴鸡一只。4.1.2 配料 葱段 50g，姜片 25g，花椒 10g，大茴香 10g，鸡蛋清 1 个，淀粉 25g。4.1.3 调料 盐 5g，料酒 10g，酱油 2g，花椒盐 3g，花生油 2000g（约耗 75g）。4.2 要求 4.2.1 应选用散养 6-7 个月的柴鸡，鸡肉丰满，质嫩味鲜。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 18186、GB 5461、GB/T 7652、SB/T 10228、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用双耳炒锅与漏勺。5.3 量具 应选用符合国家规定的计量要求。6 刀工与烹调 6.1 刀工 将鸡洗净去头颈、翅膀尖、爪，腿、脯匀称剁成八块。6.2 烹调 6.2.1 将剁好的鸡块放入小盆中，加入葱、姜、花椒、大茴香、盐、料酒、酱油，拌匀麻制 30 分钟后，拣出葱、姜、花椒、大茴香，鸡块用净布搌干。6.2.2 鸡蛋清、淀粉放盆内打糊，下入鸡块拌匀。6.2.3 锅放火上，加入花生油，油温 150时，下入鸡块炸制，边炸边顿火，至鸡块浮在油面颜色浅黄时捞出，将油温升高，重炸一次。6.3 烹调要求 DB41/T 9282014 3 6.3.1 鸡块下锅时油温不宜过高或过低。6.3.2 炸制时要反复顿火，防止皮焦里生。6.3.3 制作时间一般需要 10min。7 装盘 7.1 盛装器皿 25cm 平盘为宜。7.2 盛装方法 菜品盛装时，以皮面向上，上桌时上撒或外带花椒盐。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 柿黄。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 味鲜咸、椒盐风味独特。8.1.4 质感 外焦里嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。_