DB43T 1634-2019 湘菜连锁经营技术规范.pdf

湘菜连锁经营技术规范Specification of chain business technology for Hunan-Cuisine湖南省地方标准DB43ICS 03.100.01A 10湖南省市场监督管理局发 布DB43/T 16342019 2019-06-05发布2019-09-05实施DB43/T 16342019 I 目 次 前言 1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 分类25 湘菜无限连锁经营的充要条件36 堂帮湘菜连锁经营发展的两种基本模式87 轩帮湘菜连锁经营的必要条件 128 规章制度 149 示例 14 DB43/T 16342019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由湖南省市场监督管理局提出 本标准由湖南省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品质量安全技术协会、炊烟时代餐饮连锁公司、长沙市湘菜连锁餐饮协会。本标准主要起草人：杨代明、陈然、罗继湘、黎玲、戴宗、陈幸莺。DB43/T 16342019 1 湘菜连锁经营技术规范 1 范围 本标准规定了湘菜连锁经营的术语与定义、分类、湘菜无限连锁经营的充要条件、堂帮湘菜连锁经营发展的两种基本模式、轩帮湘菜连锁经营的必要条件、规章制度和示例。本标准适用于五家以上湘菜连锁门店的有限连锁和无限连锁经营与管理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10856 团餐管理服务规范 SB/T 11141 餐饮企业连锁经营规范 DBS43/009 预制菜生产卫生规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 808 湘菜产业化标准体系架构 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食2011178 号）中央厨房许可审查规范（国食药监食2011212 号）3 术语和定义 SB/T 10856、SB/T 11141、DB43/T 421.1、DB43/T 422、DB43/T 470 及 DB43/T 808 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 门店 按照总部规定的食品安全标准、产品标准、服务标准、绩效标准和环境标准要求，承担日常生产与销售业务、服务的店铺。3.2 区域总部 具有与食材相匹配的供应链系统、连锁湘菜标准化系统，以信息化系统实现连锁经营的、可进行复制的中型连锁湘菜餐饮企业或区域经营单元。DB43/T 16342019 23.3 品牌总部 打造一个餐饮品牌以推动无限复制区域总部的湘菜连锁餐饮总部。3.4 湘菜无限连锁经营 能以区域总部或单个门店为基本单元进行无限复制的单品牌或多品牌的湘菜连锁经营。3.5 湘菜有限连锁经营 没有完整的供应链系统及连锁湘菜标准体系，不能以区域总部为基本单元进行复制或不能以单个门店进行无限复制的单品牌或多品牌的湘菜连锁经营。3.6 供应链 围绕餐饮连锁经营门店，从采购餐饮食材到加工成净菜、预制菜以及最终烹制成菜点，直至把菜点送到最终消费者的商品流通和递送的所有活动链。3.7 食品安全追溯 由食品生产加工企业进行追踪并记录，为消费者和政府监管进行溯源的，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品流通及终端销售（包括餐饮消费）等各个食品产业链全过程的，通过计算机等专用硬件设备及网络技术对涉及记录的食品安全信息进行传输、统计、展示和分析等活动，实现信息共享，最终服务于消费者，向社会提供一体化的、有效保障食品安全的一项公共服务和一种食品安全管理制度。3.8 餐饮信息化 利用计算机及网络技术，通过对餐饮点菜、收银、库存、报表、会员、采购、绩效各类数据进行标准化链接，实现企业物流、资金流、人流的信息化集成管理，支撑餐饮运营各环节的有序运转，实现降低生产成本、提高产品质量、提升劳动效率的管理活动。包括了客户关系管理(CRM)、供应链管理（SCM）、企业资源计划(ERP)、全员绩效、大数据分析等内容。3.9 合伙连锁经营 由总部、投资人、员工共同出资组建连锁门店共同经营，以约定方式分担风险、分享成果的连锁经营方式。该方式既提升员工收入，又可以整合外部资源，还可以调动总部高层的积极性。3.10 品类 以占整个店面菜点主要销量的一个菜点为主（即主打菜点），形成了众星捧月形态的一类菜点。4 分类 4.1 按湘菜连锁经营门店的厨房与餐饮场地是否固定，将湘菜连锁经营分为：4.1.1 堂帮湘菜连锁经营（又称固定式湘菜连锁经营）采用坐堂纳客（即有固定厨房与餐饮场地）的湘菜连锁经营形式。4.1.2 轩帮湘菜连锁经营（又称移动式湘菜连锁经营）采用挑担上门（即有移动餐车与无固定餐饮场地）的湘菜连锁经营形式。DB43/T 16342019 3 4.2 按总部连锁门店的数量，将湘菜连锁经营规模分为：1）个体连锁：连锁餐饮企业经营的门店为 15 家，投资者或最高管理者可以全盘管理，管理人员极少，仍属个体经营性质。2）微型连锁：连锁餐饮企业经营的门店为 610 家，属于连锁经营初创期。3）小型连锁：连锁餐饮企业经营的门店为 1120 家，初具规模，处于连锁经营成长阶段。4）中型连锁：连锁餐饮企业经营的门店为 2150 家，建立了区域总部的所有功能或具备扩张所需要的要素与能力，处于连锁经营壮大时期。5）大型连锁：连锁餐饮企业经营的门店 50500 家或有 36 个可以复制的区域总部，开始建立品牌总部或进行多品牌扩张，处于有限连锁经营稳定发展时期。6）特大型连锁：连锁餐饮企业经营的门店 500 家以上或有 6 个以上可以复制的区域总部，可以在国内外建立多个区域总部或企业集团，形成强大的品牌扩张力，走向无限连锁经营时期。4.3 根据湘菜连锁经营门店位置与适应的消费人群，将湘菜连锁门店分为：1）商超店：适合购物、消费、娱乐于一体的年青一代，口味新颖易变，引领时尚，营业规模相对较小，品类单一，菜点数量 40 个左右。2）社区店：主要满足所在社区附近居民亲朋聚会或小型商务宴请的日常消费，要求品质稳定，服务周到，口味挑剔，营业规模较商超店大，有少量包厢和可接待小型酒席，品类 24 个，菜点数量在 7080 个。3）酒席店：适合于较大规模的亲朋聚餐或商务活动宴请，有严格的宴会流程和菜点搭配，注重活动装饰，有很大的营业场所，可以同时办 2 台及以上的酒席（10 桌以上），品类 3 个以上，菜点数量在 120 个左右。4）单位食堂：各企事业单位、政府机关、医院学校的食堂，适合于较大规模的员工集体用餐，用餐大厅为主，有少量包厢，菜点数量相对较少，单份量大，用餐集中短时。5）快餐店：适合工薪族和流动人口工作用餐，营业场所较小，饭（面）菜合一，到店即食或打包服务。如挂面馆、米粉店。6）街边店：适合百姓休闲零食、口味尝新之用。营业场所较小或极小，几个平米到几十个平米不等，即烹即食。如夜宵店、小吃店。7）临时点：为轩帮服务的就餐场所，即在一定区域内，在规定的地点临时加热菜点或少量烹制菜点，临时摆桌上菜就餐或用餐人前来取用，自找地方食用。如乡村红白喜事聚餐、大中型会展、游行聚会、写字楼白领的快餐盒饭。4.4 根据湘菜连锁经营门店是否固定及餐饮现场服务是否注重，将团餐分为：1）单位食堂：餐饮服务商与政府机关、事业单位或企业签订承包合同、在该单位的食堂向其职工提供湘菜餐饮服务的团餐。2）社团快餐：餐饮服务商与社团组织签订湘菜快餐供应合同或在集会地或办公区约定的临时点提供快餐服务的团餐。3）乡村聚餐：餐饮服务商与乡村中某个人或者家庭或社团组织签订现场定量制作湘菜并按一定服务流程在其居住地提供配套服务的团餐。5 湘菜无限连锁经营的充要条件 5.1 湘菜无限连锁经营的充分条件 要实现湘菜无限连锁经营，应具备：DB43/T 16342019 41）湘菜品类切合市场需要和体现湘菜文化，菜品数量应尽量少，主打菜点有显著的湘菜风格特征，具备特别强的可记忆性；2）门店应足够轻，即厨房面积占比应小且集成化，档口尽量少；3）门店定位应清晰，要根据细分市场、细分消费者、细分消费需求来定位；4）门店应有餐饮信息化管理系统，以整合资源和快速应对变化，保障品牌向上提升的气势；5）品牌要有高度、有气质，且与定位相匹配，容易被消费者选中；6）应配备足够的团队资源，建立员工技能培训机构和人才培育制度，建立连锁湘菜研发团队，使湘菜品类和服务不断精进；7）应有食品安全全产业链可追溯的、连锁湘菜标准化的供应链；8）商业模式应具有创新性和差异化，并具有可复制性；9）投资者应有发展湘菜的情怀和中长期发展规划。注：轩帮湘菜连锁经营可以免除门店要求。5.2 湘菜无限连锁经营的必要条件 5.2.1 基于连锁湘菜标准为接口的供应链系统 湘菜连锁餐饮企业应建立以连锁湘菜标准为接口的供应链管理系统。以连锁湘菜企业的菜点特别是爆品的技术要求为准则，对与之配套供应的上游食用农产品、净菜或预制湘菜、复合调味料制定相匹配的技术要求，形成以该菜点命名的连锁湘菜标准，上传供应链系统，该系统应能将有资质的供应商每次提供的产品与该菜点的连锁湘菜标准相比对，将不合格的产品自动退回，而合格的产品自动推送到相应湘菜连锁门店或最终用户，将物料和信息贯穿供应链全过程，连锁湘菜企业可以进行选择，并可以获得更好的原材料，为湘菜品类的精进打下坚实的基础，从而建立强大的连锁湘菜供应链系统。湘菜连锁餐饮企业应配备检验室和品控专员。湘菜连锁餐饮企业应配备与连锁经营门店相适应的中央厨房或采购有专业化食品加工企业生产的净菜、预制湘菜、复合调味料或专业化种养殖基地生产的食用农产品（包括净菜），特别是有采购具有地理标志保护产品或非物质文化遗产的产品。中央厨房的规模大小应与连锁经营门店数量和战略规划相适应，应符合相关的法律法规要求，取得相应资质。产品尽量做到当天加工当天使用，保持产品应有的品质和风味，一般使用冷链运输。应将食品安全信息及时上传至食品安全追溯系统中。净菜、预制湘菜或复合调味料的食品加工企业，除了通常应具备的资质、批批出厂检验报告和相应资料记录外，还应具有相应的预制湘菜和复合调味料生产许可证、连锁湘菜标准和建立食品安全追溯系统进行食品安全可追溯，并签订委托加工合同，以保障每批委托加工的食品安全。种养殖基地应有一定规模的种养殖场地和合同制农业生产工人、专业的农业技术服务人员和专门的有技术实力的农业生产资料供应商，建立了食用农产品安全追溯体系并能够进行安全追溯。食品生产经营过程卫生应符合 DBS43/009 的要求。食用农产品种养殖过程应符合相应的法律法规要求。5.2.1.1 采购 应建立供应商管理制度，包括价格管理、供应商选用和评估、采购流程、审批权限、付款流程等。应对供应商的资质进行资料审查、现场验证、随机抽查加以管理和不断提升其供应服务水平。对净菜、预制湘菜生产企业的现场验证应分别按 DB43/T 470、DBS43/009 相应的要求进行。应保证物料标准一致、品质最优、成本最低，配送及时准确。DB43/T 16342019 5 采购食品或食品原料应符合相应的食品安全国家标准、食品安全地方标准和相关规定，对提供的资料及时验证，并进行抽检确证、验收收货，出入库应该登记，及时上传到食品安全追溯系统中。应实行定点采购，按餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求索证索票，填写收货查验记录和验收结果，建立可追溯的食品购进记录台账。食品原料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合