DB43T 1574.10-2018 郴州山野菜 第10部分：桂东花豆.pdf

DB43/T 1574.10201891湖南省地方标准DB43/T 1574.102018郴州山野菜第 10 部分：桂东花豆2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201892目次前言 99引言1001范围1012规范性引用文件1013术语与定义1014特征1025要求1026服务规范1037检验规则1038标识、容器与运送104附录 A（资料性附录）桂东花豆原料配方105湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201893前言本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15742018 郴州山野菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桂阳坛子肉第 2 部分：郴州烧鸡公第 3 部分：芋荷临武鸭第 4 部分：红煨冬茅鼠第 5 部分：马田满口牛肉第 6 部分：腊肉蒸高山禾花鱼第 7 部分：嘉禾血灌肠第 8 部分：生炒沙田牛巴第 9 部分：莽山苦笋第 10 部分：桂东花豆第 11 部分：嘉禾豆腐第 12 部分：桂东黄菌本部分为 DB43/T 1574 的第 10 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、郴州市餐饮商会。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、黄志峰、梁晓桃、唐进、黄亚平、李雪冰、黎玲、杨文斌、任伟政、邓和平、阳建安。本部分为首次制定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201894引言1菜点源流花豆，又名红花菜豆、多花菜豆、大红豆、虎豆、福豆、虎仔豆、虎斑豆、花圆豆等，又名花纹豆，肾豆，因其形状如人体肾脏、全身布满红色经络花纹而得名，民间流传有补肾之功效，有“豆中之王”的美称，迄今有二千多年的历史，属罗霄山脉一年生藤蔓作物，适宜在海拔 700900 米高地种植，是桂东广泛种植土特产中的三件宝之一。传说桂东仙缘桥是牛郎织女在凡间相会的地方，牛郎和织女就这样男耕女织，生了一男一女两个孩子，过上了自给自足的幸福生活。但是好景不长，玉皇大帝知道了，命王母娘娘亲自下凡，强行把织女带回天上，拆散了这对恩爱夫妻，同时牵怒于白马私自带织女下凡，触犯天条，贬为凡马，留在仙缘桥所在的山上，古此山叫白马山。白马山上有个千年不枯的泉眼，是织女被天兵天将带回天庭时，对心爱的牛郎和给她找到人间真爱的白马所留下的伤心泪，泪滴成泉，也就是今天的相思泉。生长在旁边的豆科植物成了相思豆。由于这种原产的相思豆比较大而且有花纹，当地人又把它称为花豆。据传，大诗人王维听了牛郎织女的故事之后，非常感动，才知道生长在南国偏远山区桂东的花豆才是真正的相思豆，留下了“红豆生南国，春来发几枝，愿君多采撷，此物最相思”的千古佳句。2菜点典型形态示例图片由苏仙宾馆提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201895郴州山野菜第 10 部分：桂东花豆1范围本标准规定了桂东花豆的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于桂东花豆的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1桂东花豆以花豆为主料，经泹水、猪油煸香肉泥花豆、加高汤黄焖制成的豆制品类热菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.102018964特征4.1原辅料特征4.1.1花豆：宜选用桂东产的优质花豆。4.1.2猪油：宜选用湖南产炼猪油。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为黄焖。4.2.2具体操作特征猪油锅中加蒜米、肉泥煸香，加已泹水的花豆煸炒，再加高汤、食盐黄焖入味即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：粉糯清香。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2花豆应符合 GB 2712 的要求。5.1.3猪瘦肉应符合 GB 2707 的要求。5.1.4青椒、蒜瓣应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将花豆洗净、泹水；猪瘦肉洗净剁成泥；蒜瓣切米；青椒洗净切碎，待用。5.2.2黄焖猪油加热至六成热，加蒜米、肉泥煸香，加花豆煸炒，加入高汤、食盐煮沸，小火加热焖至入味，加碎青椒拌匀收汁，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表 1 规定。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201897表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，具美感通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽花豆原色质地粉糯风味清香爽口杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0按GB 5009.44测定脂肪/（g/100g）10按GB 5009.62016第一法测定模糊辣度/0M14按相应的标准检验5.5安全要求应符合 GB 2712 的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.102018987.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1574.10201899附录 A（资料性附录）桂东花豆原料配方A.1主料：桂东花豆 250 克。A.2配料：猪瘦肉 50 克。A.3调料：青椒 15 克、蒜瓣 10 克、食盐 3 克。A.4助料：猪油 100 克、高汤 50 克。湖南省质量和标准化研究院