DB37T 3950-2020 雪花猪肉等级分级标准.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 39502020 雪花猪肉等级分级标准 Grading standards for marbling pork 2020-04-26 发布 2020-05-26 实施 山东省市场监督管理局 发 布 DB37/T 39502020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省畜牧兽医局提出并组织实施。本标准由山东省畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南市莱芜猪种猪繁育有限公司。本标准主要起草人：张伟力、魏述东、曾勇庆、陈琳琳、孙延晓、黄洁。DB37/T 39502020 1 雪花猪肉等级分级标准 1 范围 本文件规定了雪花猪肉等级分级的术语和定义、要求、评定方法、雪花猪肉等级。本文件适用于雪花猪肉等级分级的评定。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 821 猪肌肉品质测定技术规范 NY/T 1565 冷却肉加工技术规范 NY/T 2793 肉的食用品质客观评价方法 NY 5027 无公害食品畜禽饮用水水质 NY 5030 无公害食品兽药使用准则 NY 5031 无公害食品生猪饲养兽医防疫准则 NY 5032 无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 NY/T 5033 无公害食品生猪饲养管理准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 肌内脂肪 intramuscular fat 自然沉积在肌肉块内的脂肪。3.2 雪花猪肉 marbling pork 肌内脂肪含量大于等于5%，分布均匀，且形成丰富的大理石状花纹的猪肉。4 要求 4.1 活猪 DB37/T 39502020 2 活猪应来自于按照NY 5027、NY 5030、NY 5031、NY 5032和NY/T 5033的规定组织生产的养猪场，经产地动物防疫监督机构检疫检验合格的个体。4.2 胴体 按照NY 467的规定进行宰前检验，按照GB/T 17236的规定进行屠宰，按照GB/T 17996的规定检验合格的猪胴体。4.3 冷却肉 按照NY/T 1565的规定生产。4.4 感官指标 应符合GB 2707、NY/T 2793的规定。4.5 肌内脂肪含量 按照NY/T 821的规定进行测定。5 评定方法 5.1 评定部位 冷却胴体最后肋骨处的背最长肌横断面。5.2 评定方法 根据肌内脂肪含量和肉块横断面自然沉积的脂肪呈雪花状分布的比例（雪花纹），对照雪花猪肉等级评定板，评定出雪花猪肉的等级。6 雪花猪肉等级 6.1 特级 肌内脂肪含量11.0%，大理石纹细密舒展，呈白雾状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板特级（图1）。DB37/T 39502020 3 图1 雪花猪肉等级评定板特级雪花猪肉 6.2 一级 肌内脂肪含量8.0%，大理石纹脉络有序，呈霜花状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板一级（图2）。图2 雪花猪肉等级评定板一级雪花猪肉 DB37/T 39502020 4 6.3 二级 肌内脂肪含量5%，大理石纹清晰，呈网状均匀分布。见雪花猪肉等级评定板二级（图3）。图3 雪花猪肉等级评定板二级雪花猪肉 DB37/T 39502020 5 A A 附 录 A（规范性附录）雪花猪肉等级评定版 雪花猪肉等级评定版见图A.1，在生产操作过程中可直接将猪肉雪花密度比较评定版，若猪肉雪花密度大于或等于特级，则该猪肉评定为特级雪花猪肉；若猪肉雪花密度少于特级，但大于等于一级，则该猪肉评定为一级雪花肉；若猪肉雪花密度少于一级，但大于等于二级，则该猪肉评定为二级雪花肉；若猪肉雪花密度少于二级，则不是雪花猪肉。图A.1 雪花猪肉等级评定版 _