DB41T 929-2014 长垣烹饪技艺 霜打馍.pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9292014 长垣烹饪技艺 霜打馍 2014-06-30 发布 2014-08-30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9292014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。DB41/T 9292014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“霜打馍”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T 9292014 1 长垣烹饪技艺 霜打馍 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 霜打馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的霜打馍。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖 GB 1534 花生油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 21118 小麦粉馒头 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 霜打 又叫挂霜，是甜食制作的一种方法，因菜肴成品外表似冬季的霜雪一般，故名霜打。3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。4 原料及要求 4.1 主料 去皮馒头 350g。4.2 调料 DB41/T 9292014 2 白砂糖 175g，花生油 1500g（约耗 75g）。4.3 要求 原料应干净卫生，且符合 GB 317、GB/T 21118、GB 1534 的要求。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用双耳炒锅与锅铲。5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。6 刀工与烹调 6.1 刀工 将馒头切成 1.5 见方、长 5 的条状，长短一致。6.2 烹调 6.2.1 将馍条放凉水内泡透托出，控净水分，下入 130的锅中炸至外壳发硬、色泽浅黄捞出篦油。6.2.2 净锅放火上，添水 100g，下入白糖，用小火将糖融化，见糖汁发浓，水基本耗尽时，将炸好的馍条下入锅内，翻拌均匀后，用锅铲铲住锅底，将馍条上下翻动，见糖凝固装盘。6.3 烹调要求 6.3.1 馍条入锅炸时，油温要掌控好，过高过低对菜品的质量都会产生影响。6.3.2 熬糖时火力不宜大，防止燎边。6.3.3 糖汁的浓度要恰到好处，过早不挂霜，过迟易出丝。6.3.4 炸制时间一般需要 45min。7 装盘 7.1 装盘器皿 23cm 平盘为宜。7.2 盛装方法 菜品盛装时，以马鞍桥形为宜。DB41/T 9292014 3 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽雪白，形如落霜。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 香甜。8.1.4 质感 外酥里软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。_