DB42T 1383-2018 地理标志产品 监利粮酒.pdf

ICS 67.160.10 X 61 备案号：DB42 湖北省地方标准 DB42/T 13832018 地理标志产品 监利粮酒 Product of geographical indicationJianli grain liquor （报批稿）2018-08-22 发布 2018-10-22 实施 湖北省质量技术监督局 发 布 DB42/T 13832018 I 目 次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 地理标志产品保护范围.2 5 要求.2 6 试验方法.3 7 检验规则.4 8 标签标志、包装、运输、储存.4 附录 A（规范性附录）监利粮酒地理标志产品保护范围.6 附录 B（规范性附录）监利粮酒地理标志产品加工工艺.7 DB42/T 13832018 II DB42/T 13832018 III 前 言 本标准按照GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写和GB/T 17924-2008 地理标志产品 标准通用要求给出的规则起草。本标准由湖北监利粮酒酒业股份有限公司提出。本标准由湖北省质量技术监督局归口管理。本标准主要起草单位：湖北监利粮酒酒业股份有限公司、监利县质量技术监督局。本标准主要起草人：蔡雄、李金华、周火玲、周松。DB42/T 13832018 IV DB42/T 13832018 V 引 言 监利粮酒是用产自本辖区内的稻谷、高粱、苦荞麦等粮食作物，采用监利民间原始而古老的地方小糟坊酿造技术的菁华，通过固态发酵，大小曲混用，黄酒淋醅，荷叶垫池，陶坛陈酿，纯粮精酿而成的白酒，保持了产品天然复合的粮香和曲香，香气幽雅，清纯，口感甘冽醇绵，柔润爽净。三国吴黄武元年（公元 222 年），划出华容县一大块区域单设监利县，监利县位于湖北省中南部江汉平原腹地，东靠洪湖，南邻洞庭，从古至今享有“鱼米之乡”、“天下粮仓”之美誉。春秋时，因交通不畅，粮运受阻，人们就用富余的粮食酿酒，民间形成酿酒之风，民间将此酒称作监利粮酒，监利粮酒作为监利特产而名扬天下。监利粮酒，由国家质检总局 2017 年第 39 号公告批准为实施保护的国家地理标志保护产品。为保 护这一优质资源，进一步规范生产经营秩序，确保产品品质和特色，特制定本标准。DB42/T 13832018 1 地理标志产品 监利粮酒 1 范围 本标准规定了监利粮酒的地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输和储存的要求。本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局 2017 年第 39 号公告批准实施保护的地理标志产品监利 粮酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1350 稻谷 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.226 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 10458 荞麦 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 DB42/T 13832018 2 下列术语和定义适用于本标准。3.1 监利粮酒 Jianli grain liquor 以监利县境内种植的稻谷、高粱、苦荞麦为主要原料，采用监利民间原始而古老的地方小糟坊酿造 技术，通过固态发酵，大小曲混用，黄酒淋醅，荷叶垫底，陶缸陈酿，纯粮酿造而成的白酒。4 地理标志产品保护范围 监利粮酒地理标志保护产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产 品保护规定批准保护的范围，为湖北省监利县现辖行政区域，见附录 A。5 要求 5.1 主要原材料 5.1.1 水 符合国家相关公告和 GB 5749的规定。5.1.2 稻谷 符合 GB 1350的规定。采用产于监利的稻谷。5.1.3 荞麦 符合GB/T 10458的规定。主要采用产于监利的苦荞麦。5.1.4 高粱 符合GB/T 8231的规定。主要采用产于监利的糯高粱。5.1.5 稻壳 选用本地当季稻壳，要求色泽金黄、干燥、整齐、杂质少、无异味及霉变。5.2 加工工艺 见附录 B。5.3 质量要求 5.3.1 感官要求 应符合表1的规定。DB42/T 13832018 3 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽外观 色泽微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香 气 清香纯正，舒适，具有粮香和曲香复合一体的优雅香气；口 味 香味谐调，酒体丰韵，醇和绵甜，回味怡畅 风 格 具有酒度高而不烈，低而不淡，尾净香长的典型风格 注：当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10以上时应逐渐恢复正常。5.3.2 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 酒精度（20）/（%vol）39.0 总酸（以乙酸计）/（g/L）0.50 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）1.00 乙酸乙酯/（g/L）0.602.60 注：酒精度允许误差为1.0%vol（20）。5.4 安全卫生要求 应符合GB 2757、GB 2762的规定。5.5 生产过程卫生要求 应符合GB 8951的规定。5.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的相关规定。6 试验方法 6.1 感官指标 按GB/T 10345的规定执行。6.2 理化指标 酒精度按 GB 5009.225 的规定执行，其他指标按 GB/T 10345 的规定执行。6.3 安全卫生要求 6.3.1 甲醇 按GB 5009.226 的规定执行。6.3.2 铅 DB42/T 13832018 4 按GB 5009.12的规定执行。6.3.3 氰化物 按GB 5009.36的规定执行。6.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、同一工艺、同一规格、同一班次或同一批号为一批。7.2 抽样 按GB/T 10346的规定执行。7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 每批产品应由生产单位按照本标准进行检验，检验合格并附产品合格证后方可出厂。7.3.1.2 出厂检验项目为：感官要求、酒精度、总酸、总酯、乙酸乙酯、甲醇、净含量、标签和专用 标志。7.3.2 型式检验 7.3.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时亦应进行：a)原料、主要生产设备有较大改变时；b)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；c)停产 3 个月以上恢复生产时；d)国家食品安全监督机构提出要求时。7.3.2.2 型式检验项目为本标准规定的所有项目。7.4 判定规则 7.4.1 检验结果符合本标准要求时，判该批产品合格。7.4.2 如检验结果中有一项及以上指标未达到本标准要求时，可加倍取样，对不合格项目进行复检。复检后仍有指标未达到要求时，则判该批产品为不合格。8 标签标志、包装、运输、储存 8.1 标签标志 DB42/T 13832018 5 8.1.1 预包装产品标签应符合 GB 7718、GB2757 和 GB/T 10346 的规定。8.1.2 对获准使用地理标志产品专用标志的企业，可在其产品包装上加贴地理标志产品专用标志。地 理标志产品专用标志的使用应符合国家有关主管部门的相关规定。专用标志的比例应该符合原国家质量 监督检验检疫总局公告2006年第 109 号的规定。8.1.3 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 包装容器应符合 GB 4806.4、GB 4806.5 和 GB 4806.7 的规定。瓶体端正、清洁、无渗漏现象。8.3 运输 运输工具应清洁卫生，避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时应轻拿轻放。不得与有毒、有害、有异 味、有腐蚀性物品和污染物混运。8.4 储存 成品应储存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，库内温度宜保持在 1025。不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品和污染物混储。DB42/T 13832018 6 附 录 A（规范性附录）监利粮酒地理标志产品保护范围 图A.1 给出了监利粮酒地理标志产品保护的范围。图 A.1 监利粮酒地理标志产品保护范围图 DB42/T 13832018 7 附 录 B（规范性附录）监利粮酒地理标志产品加工工艺 B.1 制曲工艺 小麦检验粉碎、润料45 度左右加曲母，加水拌和踩曲晾曲入仓堆置保温培菌（最短 40 天）翻曲抖仓刮曲检测入库存放三个月以供使用。B.2 生产工艺流程 B.2.1 苦荞黄酒 B.2.1.1 工艺流程 糯米、荞麦检验粉碎拌料蒸煮加甜酒曲糖化前发酵后发酵压榨过滤灭菌封闭 储存。B.2.1.2 加工要点 a)泡粮：1215 个 h；b)蒸粮：50min；c)加甜酒曲：待温度冷却到 2529 度时，加甜酒曲，加入量为 1%；d)糖化：温度 28，糖化时间 60h；e)前发酵：温度 30，发酵时间 7d；f)后发酵：发酵温度 1520，发酵时间 20d；g)灭菌：80 度瞬间灭菌；h)封闭贮存：一年以上。B.2.2 清香型白酒 B.2.2.1 生产流程 泡粮初蒸淋洗复蒸摊晾加高温曲加中温曲糖化配糟入池泼黄酒盖荷叶 发酵出窖蒸馏陈酿加黄酒勾调储存。B.2.2.2 加工要点 a)浸泡：将所选粮食称量倒入泡粮池，加水淹没粮面约 20cm，15水侵泡 12h，根据水温高低 适当增减泡粮时间；b)初蒸：将浸泡好的粮食运至蒸锅，打开蒸汽，一边蒸一边搅拌，蒸(2025)min，至粮壳开小 口；c)淋洗：关闭蒸汽，用水淋洗所蒸粮食，边洗边翻，除去表面灰尘等杂质；d)复蒸：重新打开蒸汽，蒸(80110)min，至粮壳有一半开口；e)加高温曲：将蒸粮用小推车运至摊凉席，降温至 50左右时加入高温曲，拌匀；DB42/T 13832018 8 f)加中温曲：待温度降至 45左右时加一半曲药，拌匀，降至 40左右时加另一半曲药，拌匀，摊凉和上箱在 2 小时内完成，防止杂菌感染，以免影响培菌；g)糖化：上箱温度为 30左右，经(2026)h 后，温度达到 45左右即可出箱；h)醅糟：按原料 1:1.2 配酒糟；i)泼黄酒：入窖池完毕后，在酒醅表面均匀泼洒苦荞黄酒；g)盖荷叶：在酒醅表面盖上一层荷叶；k)发酵：清洗发酵池，荷叶垫池，再铺底槽，物料入池，适度踩紧，荷叶盖池，窖泥封池。入 窖温度控制在 22左右，前三天酒醅上层温度升至 27，然后逐渐下降，发酵至 14-16 天左 右，出窖温度在 23左右；l)蒸馏：每个窖池分两甑进行蒸馏，每甑蒸馏时间为 1h 左右，接酒至 55，剩下截作酒尾；m)陈酿：经检验分级入陶坛陈酿；n)勾调：成品酒以陈酿一年以上原酒为基酒，陈酿三年以上原酒为调味酒，辅以自酿苦荞黄酒调 味，经冷冻净化处理后入大罐贮藏。_