DB41T 932-2014 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋.pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9322014 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋 2014-06-30 发布 2014-08-30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9322014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。DB41/T 9322014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“三鲜铁锅蛋”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T 9322014 1 长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 三鲜铁锅蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的三鲜铁锅蛋。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。3.1 烤 将生原料腌浸或加工成半熟制品后，再放入烤炉，利用辐射热能，直接烤熟。3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。DB41/T 9322014 2 3.3 葱姜水 葱白切丝放凉水内浸泡、过滤的葱水和生姜压榨的姜汁按一定比例混合而成的一种调料。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜鸡蛋 500g。4.1.2 配料 鲜虾仁 50g，水广肚 25g，水鱿鱼 50g。4.1.3 调料 盐 5g，鸡油 50g，料酒 10g，食用醋 40g，清汤 300g，葱姜水 50g。4.2 要求 4.2.1 配料应新鲜。4.2.2 鸡蛋应选用新鲜鸡蛋。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 5461、SB/T 10277、SB/T 10416、SB/T 10581、SC/T 3204、SC/T 3208、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气灶，煤灶。5.2 炊具 宜选用特制铁锅。5.3 量具 选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜虾仁改刀，水广肚、水鱿鱼切成 1cm 见方的块。6.2 烹调 DB41/T 9322014 3 6.2.1 将鸡蛋打在盆内，放入调料、配料，用筷子打匀。6.2.2 将铁锅在灶上烧热，用花生油刷一下锅，倒入搅好的蛋液，用勺搅炒，见蛋液稠糊状，将烧热的铁锅盖扣在铁锅上，下边火烧、上边烤，烤制上边金黄、皮焦即成。6.3 烹调要求 制作应精细，火候应适当。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 25 的铁锅。7.2 盛装方法 原锅上桌，外带食用醋。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽金黄。8.1.2 香味 鲜香味美。8.1.3 口味 鲜咸适度。8.1.4 质感 软嫩，老少皆宜。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异味、杂质、异物。8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。_