DB41T 925-2014 长垣烹饪技艺 紫酥肉.pdf

DB41 河南省地方标准 DB41/T 9252014 长垣烹饪技艺 紫酥肉 2014-06-30 发布 2014-08-30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9252014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县豫膳苑酒店、长垣烹饪职业技术学院负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：徐书振、张世显、李济权、王光明、袁铮峰、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、王洪波。DB41/T 9252014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“紫酥肉”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T 9252014 1 长垣烹饪技艺 紫酥肉 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 紫酥肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的紫酥肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1267 萝卜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制时又有挂糊和不挂糊之分。3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。DB41/T 9252014 2 3.3 荷叶夹 用发酵面团蒸制的荷叶形状面饼。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 五花硬肋猪肉 600g。4.1.2 配料 葱 100g，萝卜 100g，荷叶夹 10 个，葱段、姜片各 25g，鸡蛋清 1 个，淀粉 10g。4.1.3 调料 盐 6g，料酒 10g，酱油 25g，花椒 10g，醋 10g，甜面酱 50g，花生油 2000g（约耗 25g）。4.2 要求 4.2.1 猪肉应选用散养猪的薄皮肥膘五花硬肋，五花均匀，肥瘦适度。4.2.2 葱选用葱白，层次分明，制成菊花状，白萝卜选用鲜萝卜制成蝴蝶状，荷叶夹要用刚下笼的为宜。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 18186、GB 18187、GB 5461、GB 9959.1、SB/T 10277、SB/T 10296、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193、NY/T 1267 的要求。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气炒菜灶和水蒸气蒸车。5.2 炊具 宜选用炒勺，双耳炒锅。5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 烹调 DB41/T 9252014 3 6.1.1 五花肉皮朝下放笊篱内，置火上将皮烤糊，放冷水内泡透，刮净糊皮，放开水内煮至断生捞出。6.1.2 将肉放汤盆内，加入葱段、姜片、花椒、盐、料酒、酱油拌匀，上笼蒸 30min 取出，搌干水份，抹上蛋清生粉糊。6.1.3 花生油添入锅内烧五成热，将肉下锅炸制，边炸边顿火，见肉发酥时捞出，抹醋、激炸二至三次，色成紫红色时捞出，切成长 5、宽 3、厚 0.5 的片状，整齐的码在盘内。6.2 烹调要求 6.2.1 猪肉在烤皮时应受热均匀，防止有欠火现象。6.2.2 在煮制时要断生即可，防止过熟与太生。6.2.3 蒸制时以蒸透为宜。6.2.4 炸制时要反复浸炸，直至紫酥。7 装盘 7.1 盛装器皿 紫酥肉装 25cm 平盘，菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹装 20cm 平盘，甜面酱装小汤碗内。7.2 盛装方法 片与片厚薄要均匀，形态要美观。上桌时，外带菊花葱、蝴蝶萝卜、荷叶夹、甜面酱。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 菜品色泽紫红。8.1.2 香味 肉香、葱香、酱香、面香溶为一体，回味无穷。8.1.3 口味 鲜咸酱香。8.1.4 质感 外酥里软，肥而不腻。8.2 卫生要求 DB41/T 9252014 4 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。_