DB37T 1098-2008 酱牛肉通用技术条件.pdf

I CS 67.120.10 X22 DB37山东省地方标准DB37/T 10982008酱牛肉通用技术条件 酱牛肉通用技术条件 Sauced Beef Sauced Beef 2008-01-08 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-03-01 实施DB37/T 10982008 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研院、烟台市喜旺食品有限公司。本标准主要起草人：胡明燕、胡晓青、胡梅、华京君、赵瑞莲、冯炜、刘伟、刘睿。IDB37/T 10982008 酱牛肉通用技术条件 酱牛肉通用技术条件 1 2 3 3.1 4 4.1 4.2 范围 本标准规定了酱牛肉的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于各类预包装酱牛肉制品。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 13100 肉类罐头卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 酱牛肉 sauced beaf 以鲜、冻牛肉为主要原料，以食用盐、酱油和香辛料为辅料，经拣选、分割、腌制、卤制、冷却、拌汁、包装而成的牛肉制品。分类 普通预包装制品 用预包装包装物进行密封包装，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。罐头类预包装制品 1DB37/T 10982008 用预包装包装物进行密封包装，其微生物符合罐头商业无菌要求，开启后可直接食用的预包装酱牛肉制品。5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.2 要求 原料 牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。食用盐应符合 GB 5461 的规定。酱油应符合 GB 2717 的规定。香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。工艺用水应符合 GB 5749 的规定。其他辅料应符合国家相关标准的规定。感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 要 求 项 目 普通预包装制品 罐头类预包装制品 色泽 外表呈红褐色或具有该产品的正常颜色 气味 具有该产品特有的香味 滋味与口感 具有该产品特有的风味，咸淡适中 组织与形态 组织柔嫩，软硬适度。允许有少量脂肪和胶冻析出杂质 无外来可见杂质 1、无胀袋、漏气现象。2、拆袋后符合简包装产品的要求。5.3 理化要求 理化要求应符合表 2 的规定。表 2 理化要求 要 求 项 目 普通预包装制品 罐头类预包装制品 蛋白质，g/100g 28 脂肪，g/100g 5 干燥失重，g/100g 65 食盐（以 NaCl 计），g/100g 3 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg 30 50 5.4 5.5 5.6 6 6.1 6.2 卫生指标 除亚硝酸盐外，普通预包装制品应符合 GB 2726 的规定，罐头类预包装制品应符合 GB 13100 的规定。食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。试验方法 感官 外观、色泽、杂质等用目测法检验。气味和滋味的检测用鼻鼻嗅和品品尝的方法检验。理化要求 2DB37/T 10982008 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.3 6.4 7 7.1 7.2 7.3 7.3.1 7.3.2 7.4 7.4.1 7.4.1.1 7.4.1.2 7.4.1.3 7.4.2 7.4.2.1 7.4.2.2 蛋白质 按 GB/T 5009.5 规定执行。脂肪 按 GB/T 5009.6 规定执行。干燥失重 按 GB/T 5009.3 规定执行。食盐 按 GB/T 9695.8 规定执行。亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 规定执行。卫生要求 普通预包装制品按 GB 2726 规定执行，罐头类预包装制品按 GB/T 13100 规定执行。净含量 按 JJF 1070 规定执行。检验规则 组批规则 以同一批原料、同一班次、同一条生产线、同一包装的产品为一个生产批次。抽样方法 按 GB 9695.19 的规定执行。检验 出厂检验 产品出厂前，应经生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后，出具产品合格证书，在包装箱内（外）附有质量合格证书的产品方可出厂。出厂检验项目为感官、净含量、菌落总数和大肠菌群。型式检验 本标准规定的所有项目均为型式检验项目。一般情况下型式检验每半年进行一次，有下列情形之一时进行检验：a)新产品投产鉴定时；b)正式生产后，原材料及工艺有较大改变时；c)停产半年以上又恢复生产时；d)监督检验与上次出厂检验结果有较大差异时；e)质量技术监督部门提出进行型式检验的要求时。判定规则 出厂检验判定与复验 出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品。出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。型式检验判定与复验 型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。型式检验项目不超过三项（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过三项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。3DB37/T 10982008 7.4.2.3 8 8.1 8.2 9 9.1 9.2 9.3 9.3.1 9.3.2 菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合本标准要求，判为不合格品，不应复验。标志、标签 标志 运输包装的标志应符合 GB/T 191 的规定。标签 预包装产品销售包装应符合 GB 7718 的规定。包装、运输、贮存 包装 包装材料应符合相关标准的规定。运输 运输工具应符合卫生和低温要求，运输时不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬、轻放。贮存 仓库要求 产品贮存的环境应清洁、卫生、阴凉、通风、干燥、无异味，不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物质接触。罐头类预包装制品常温贮存，普通预包装制品贮存于 04冷藏库中。保质期 罐头类预包装制品不低于 180 天，普通预包装制品 04条件下不低于 7 天。4DB37/T 10982008 5DDBB3377/22000088