DB41T 1620-2018 长垣烹饪技艺 手工饸饹面.pdf

ICS 67.020 X 00 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 16202018 长垣烹饪技艺 手工饸饹面 2018-06-19 发布 2018-09-19 实施河南省质量技术监督局 发 布 河南省地方标准公共服务平台河南省地方标准公共服务平台DB41/T 16202018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：苏振杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 16202018 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“手工饸饹面”是长垣十大名（小）吃之一。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 16202018 1 长垣烹饪技艺 手工饸饹面 1 范围 本标准规定了手工饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的手工饸饹面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 578 黄瓜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GH/T 1193 番茄 SB/T 10336 配制酱油 LS/T 3220 芝麻酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 醒 静置。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 16202018 2 3.2 煮 将切配好的原料或生胚，投入开水锅内利用水的热能，将原料或生胚煮制成熟的烹饪方法。4 原料要求 4.1 基本要求 食材应新鲜、无异味，无异物，无杂质。4.2 原料 4.2.1 主料 小麦面粉500 g（五份量）。4.2.2 配料 鸡蛋400 g，西红柿400 g，黄瓜150 g，绿豆芽150 g，胡萝卜150 g，荆芥叶100 g，食用碱面1 g，食用盐3 g。4.2.3 调料 花生油50 g，酱油5 g，食用盐12 g，葱、姜各10 g，大蒜40 g，香油10 g，黄芥末粉10 g，醋50 g，芝麻酱30 g。4.3 要求 4.3.1 面粉宜选用符合 GB/T 8607 要求的高筋小麦粉，也可选用符合 GB/T 1355 要求的小麦粉。4.3.2 选用干净卫生的鲜鸡蛋、荆芥叶、黄芥末粉。4.3.3 西红柿应符合 GH/T 1193 的要求，黄瓜应符合 NY/T 578 的要求，绿豆芽应符合 GB 22556 的要求，胡萝卜应符合 NY/T 493 的要求，食用碱面应符合 GB 1886.1 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，花生油应符合 GB/T 1534 的要求，酱油应符合 GB/T 18186 或 SB/T 10336 的要求，葱、大蒜应符合 NY/T 744 的要求，生姜应符合 GB/T 30383 的要求，食醋应符合 GB/T 18187 的要求，芝麻酱应符合LS/T 3220 的要求，水应符合 GB 5749 的要求。5 烹饪器皿 5.1 灶具 宜选用燃气汤灶或电磁汤灶。5.2 炊具 宜采用传统木制饸饹床。宜选用口径稍大汤锅或浅汤桶。5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。河南省地方标准公共服务平台DB41/T 16202018 3 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。7 制作工艺 7.1 初步加工 7.1.1 提前将黄芥末粉加入食用盐 1 g、开水 5 g 或醋 5 g，再滴入香油 0.5 g 调制成糊状，焖制 24 h待用。7.1.2 将小麦面粉加水、食用盐 3 g、食用碱面 1 g 和成生面团醒 20 分钟。7.1.3 黄瓜切丝，胡萝卜切丝焯水过凉，绿豆芽焯水过凉，荆芥叶洗净，分别码盘盛放。7.1.4 将凉开水添入捣好蒜泥碗内加入盐、醋及焖制好的芥末、香油兑好酸辣汁待用。7.2 烹调 7.2.1 锅上火加入花生油，将葱、姜、鸡蛋液、番茄炒熟，加入高汤制成鸡蛋番茄卤，自然放凉。7.2.2 将醒好的面团放于饸饹床内，压入开水锅中大火沸水煮至断生成熟，捞出用凉开水过凉后捞入碗内。煮饸饹时应防止过熟或太生。7.2.3 食用时依照个人口味添加卤汁、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、荆芥叶、酸辣汁、芝麻酱。8 质量要求 感官：色彩艳丽，鲜香酸辣，筋道爽滑，清脆可口。_ 河南省地方标准公共服务平台