DB36T 498-2018 婺源绿茶 有机茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 B 30 备案号：60324-2019 DB36 江西省地方标准 DB36/T 4982018 代替 DB36/T 498-2006 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 Wuyuan green teaTechnological regulations for organic tea processing 2018-09-07 发布 2019-02-01 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 4982018 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 通则.1 4 鲜叶要求.1 5 加工厂.3 6 加工过程管理.3 7 婺绿名茶有机茶加工.4 8 婺绿初制茶有机茶加工.6 9 婺绿精制茶有机茶加工.7 DB36/T 4982018 II 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB36/T 498-2006有机食品 婺源绿茶 加工技术规程，本标准与DB36/T 498-2006相比,主要技术变化如下：修改了标准名称；增加了“前言”；修改了规范性引用文件；修改了标准的总体结构，分为通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿初制茶加工、婺绿精制茶加工等 9 章节；增加了“通则”，将 06 版中的 3.1.1 的内容划入本章中，增加 3.2 条款；增加了“鲜叶要求”，将“鲜叶标准”指标修改后调整到本节 4.2“芽叶指标”，并增加了“基本要求”、“鲜叶处理”和“盛装、运输、贮存”等要求；增加了“加工厂”的相关规定,规定了加工厂的基本要求、厂房和设施、污染控制等要求；将06 版“要求”加工设备的内容修改后调整到本节“加工设备及用具”；增加了“加工过程管理”，将“加工人员”的相关要求，调整到本节 6.4“机构和人员”，将“包装”、“贮藏”和“运输”要求纳入本章中，增加了标志、标签的规定；将 06 版 3.7 将“加工工艺流程”内容分别调整到第 7 章和第 8 章；修改了“婺源茗眉加工技术”，将“婺源茗眉加工技术”调整到第 7 章“婺绿名茶加工”，并重新梳理了婺绿名茶六大茶类的的工艺流程和技术要求；将“婺源绿茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要求；修改了“精制”部分，将“精制”部分单独作为一章“婺绿精制茶加工”，增加加工定级和半成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，并对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧门和拼配等工艺的技术要点；删除了 3.3“辅料”和 3.4“加工厂环境”中的条款。本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监督管理局。本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。本标准历次版本发布情况为：DB36/T 498-2006。DB36/T 4982018 1 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了婺源绿茶有机茶加工的通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶有机茶加工、婺绿初制茶有机茶加工、婺绿精制茶有机茶加工。本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶有机茶的加工全过程。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19630.1-4 有机产品 第1-4部分 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB36/T 497 婺源绿茶 有机茶种植技术规程 3 通则 3.1 应当对本部分涉及的加工及其后期过程进行有效控制，以保持加工后产品的有机完整性，具体表现在以下方面：a)鲜叶原料来自 GB/T19630.1 和 DB36/T497 所描述的生产体系，并通过有机产品认证，获得有效有机认证证书；b)加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性；c)有机茶加工及其后续过程与非有机茶加工及后续过程完全分开。3.2 有机茶加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。4 鲜叶要求 4.1 基本要求 4.1.1 鲜叶采摘、盛叶工具应符合 GB/T 19630.1 和 GB/T 31748 的规定。DB36/T 4982018 2 4.1.2 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类杂夹物。4.2 芽叶指标 婺绿名茶及初制茶的鲜叶芽叶指标应符合表1的规定。表1 鲜叶芽叶要求 品名 花色、级别 鲜叶芽叶指标 婺绿名茶 眉形名茶（以婺源茗眉为代表）特级 单芽 80%以上 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 针形名茶（以婺源仙枝为代表）特级 单芽 80%以上，一级 单芽及一芽一叶 80%以上 颗粒形名茶（以星江龙珠为代表）特级 单芽和一芽一叶 80%以上 一级 一芽一叶 80%以上 螺旋形名茶（以文公银毫为代表）特级 一芽一叶 80%以上 一级 一芽一、二叶 80%以上 扁形名茶（以灵岩剑峰为代表）单芽 80%以上 花朵形名茶（以婺源墨菊为代表）一芽二叶和一芽三叶 婺绿初制茶 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 30%以上 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 20%以上 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 10%以上 四级 一芽三叶为主 五级 一芽三、四叶为主 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 4.3 鲜叶处理 4.3.1 应符合 GB/T 19630.1 和 GB/T 31748 的规定。4.3.2 摊青场地、设施和设备应采用物理、生物的方法处理，不应使用 GB/T 19630.2 规定以外的化学物质进行处理。4.3.3 用于处理非有机鲜叶原料的设备应在处理有机鲜叶前清理干净。对不易清理和处理的设备可采取冲顶措施。4.3.4 鲜叶进厂及时摊放，摊放应有专用的摊青设备，且保持摊放设施的清洁。摊放过程中不得对鲜叶造成污染。4.3.5 鲜叶原料处理过程中的有害生物防治，应符合 GB/T 19630.2 的规定。4.3.6 雨水叶进厂应及时进行脱水处理，并及时加工。4.3.7 鲜叶中发现叶色红变应剔除。4.4 盛装、运输、贮存 4.4.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的专用工具盛装，不得紧压。4.4.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具的清洁应符合 GB/T 19630.2 的规定。运输时避免日晒雨淋。DB36/T 4982018 3 4.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。5 加工厂 5.1 基本要求 婺源绿茶有机茶加工厂应符合GB/T 19630.2、GB/T 32774和GB 14881的规定，并符合相关法律法规的规定。5.2 厂房和设施 5.2.1 室内应通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高 3m 以上。场所清洁应符合 GB/T 19630.2 的规定。5.2.2 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过 30cm，或按每 100kg 鲜叶需 6m28m2标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的 8 倍。5.2.3 精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地面积的 10 倍（不含辅助用房）。5.2.4 应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥，厂房和设施清洁应遵守 GB/T 19630.2 的规定。5.2.5 车间内不得存放其他非加工过程使用的物品。5.3 加工设备及用具 5.3.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。5.3.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。宜用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料，少用或不用木材作燃料。5.3.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。5.3.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。5.3.5 应制定加工设备卫生管理制度，定期进行清洗，清洗应符合 GB/T 19630.2 的规定。5.4 污染控制 5.4.1 清洗加工场所、设备设施、工器具等用水应符合 GB 5749 的规定。5.4.2 可使用机械类、信息素类的捕害工具、物理障碍、声光电器具等，作为防治有害生物的设施。5.4.3 在加工或储藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理；不得使用硫磺熏蒸。6 加工过程管理 6.1 原料管理 鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止原料受机械损伤。6.2 加工过程安全控制 DB36/T 4982018 4 6.2.1 原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清理出现场。6.2.2 加工过程不添加任何非茶鲜叶原料以外的物质。6.3 标志、标签、包装、运输和贮存管理 6.3.1 婺绿初制茶有机茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。6.3.2 婺绿名茶和婺绿精制茶有机茶的标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。6.3.3 应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，包装材料应符合 GB 4806.7、GB 4806.8的规定。6.3.4 包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。6.3.5 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。6.3.6 运输工具应干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、有害等物质混装。6.3.7 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。6.3.8 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。6.3.9 运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。6.3.10 婺绿初制茶有机茶、半成品、婺绿精制茶有机茶（成品茶）应分别存放，仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留。贮存条件应符合 GB/T 30375 的规定。6.3.11 有机茶应单独存放，在贮存过程中不得受到其它物质的污染。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的包装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。6.3.12 除常温贮藏外，允许使用低温冷藏等无污染的贮存方法。6.4 产品追溯和召回 6.4.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。6.4.2 应建立合理的批号，便于产品追溯。6.4.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。6.5 机构和人员 6.5.1 应按 GB/T 19630.2 和 GB/T 32744 的相关规定设立相关机构、进行人员管理。6.5.2 加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所抽烟、用餐和进食食品。6.6 记录和文件管理 6.6.1 应按 GB/T19630.2 和 GB/T