ICS67.120.30X20DB37山东省地方标准DB37/T1123－2008鲁菜锅塌黄鱼2009-XX-XX发布山东省质量技术监督局发布2009-08-01实施食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/TXXX－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/TXXX－2008鲁菜锅塌黄鱼1233.13.23.33.44范围本标准规定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1534花生油GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语适用于本标准。锅塌是指将加工切配的扁平状原料，挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。煎是指锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的烹调方法。勾芡是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。中火又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。原料及要求1食品伙伴网http://www.foodmate.netDB37/TXXX－20084.14.1.14.1.24.1.34.24.2.14.2.24.2.355.15.25.366.16.1.16.1.26.1.36.26.2.16.2.26.2.36.2.46.2.56.36.3.16.3.277.17.288.18.1.1原料主料：黄鱼一条，约400.0g。配料：香菇、青、红辣椒丝各10.0g，葱姜丝2.0g。调料:味精1.5g、精盐2.0g、酱油5.0g、料酒15.0g、花生油500.0g、面粉15.0g、湿淀粉30.0g、清汤50.0g、鸡蛋黄2个。要求黄鱼应新鲜。配料的长度不应超过主料的长度。原料应干净卫生，符合GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、SB/T10...
