DB37T 2571-2014 鲁菜 苜蓿蛏子.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25712014 鲁菜 苜蓿蛏子 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25712014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25712014 1 鲁菜 苜蓿蛏子 1 范围 本标准规定了苜蓿蛏子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的苜蓿蛏子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6192 黑木耳 GB 8233 芝麻油 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 指将经加工的小型原料，以油（小油量）与金属（炒锅）为主要导热体，用旺火在短时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：熟蛏子肉 200 g、鸡蛋 300 g。4.1.2 配料：葱 15 g、水发木耳 20 g、生活饮用水 100 g。4.1.3 调料：花生油 50 g、食用盐 5 g、芝麻油 3 g。4.2 要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25712014 2 4.2.1 鸡蛋、蛏肉应新鲜。4.2.2 应洗净蛏肉内泥沙。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、NY 5001 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 饮具 宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将蛏肉切成两段、葱切成 0.3 cm 厚的圆片、水发木耳撕成片。6.1.2 鸡蛋打在碗内，加蛏子、葱片、水发木耳、食用盐、生活饮用水搅匀。6.2 烹调 勺内加花生油50 g烧至160 热，将搅好的蛋液放入勺内炒至嫩熟，加芝麻油盛出装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 炒制时要将锅烧热、炼滑。6.3.2 炒制时要慢火推炒，掌握好炒制的时间和成熟度。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的汤盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25712014 3 黄白色。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 堆放。8.1.5 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开