ICS67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T1967-2011鲁菜三丝鱼翅2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1967-2011I前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。DB37/T1967-20111鲁菜三丝鱼翅1范围本标准规定了三丝鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的三丝鱼翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB1534花生油GB2733鲜、冻动物性水产品卫生GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB18186酿造酱油GB/T19088地理标志产品金华火腿GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T631鸡肉质量分级NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1扒是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3.2勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发鱼翅250g。DB37/T1967-201124.1.2配料：生猪肉100g、鸡肉100g、玉兰片50g、金华火腿15g、葱姜各35g。4.1.3调料：鸡蛋清50g、湿淀粉100g、清汤200g、花生油500g（约耗75g）、食用盐2g、味精2g、料酒10g、酱油10g、葱姜油10g（具体制成工艺100g花生油加20g姜﹑60g葱）、芝麻油2g。4.2要求4.2.1鱼翅要发透，猪肉、鸡肉要新鲜。4.2.2上浆时掌握好稀稠度，不应太用力，以免肉丝、鸡丝断碎。4.2.3滑油时应控制好油温。4.2.4原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、G...
