DB35T 927-2009 长汀豆腐干.pdf

9ICS 福建省地方标准DB35DB35/T 9272009长汀豆腐干 2009-05-26 发布 2009-05-30 实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 9272009 I 前 言 为规范长汀豆腐干的生产和销售，统一长汀豆腐干质量要求，特制定本标准。本标准主要依据GB 2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准和GB/T 22106-2008非发酵豆制品并结合长汀豆腐干的实际特点制定。本标准的格式按GB/T 1.1-2000 标准化工作导则 第1部分：标准化的结构和编写规则编制。本标准由长汀县质量技术监督局提出。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准由长汀县质量技术监督局负责起草。本标准主要起草人：钟德田、杨树金、蔡宇魁。DB35/T 9272009 1 长汀豆腐干 1 范围 本标准规定了长汀豆腐干的定义、原辅材料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为原料经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块，辅以传统配料加工经卤制（或炸制）并定型包装的长汀豆腐干。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 18186 酿造酱油 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 中华人民共和国药典（2005版）中华人民共和国质量监督检验检疫总局200575号令 定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国质量监督检验检疫总局2008102号令 食品标识管理规定 3 术语和定义 DB35/T 9272009 2 下列定义适用于本标准。3.1 长汀豆腐干 指采用大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块加工后，配以酱油、食用盐、味精、白砂糖和香辛料等辅料，经卤制（或炸制）并定型包装的豆腐干。3.2 游浆 用豆腐水自然发酵的酸浆水逐渐加入煮沸的豆浆中的过程。3.3 豆腐干半成品 是指以大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块后未进行后序加工的豆腐干初制品。3.4 炸卤类豆腐干 豆腐干半成品经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。3.5 卤制类豆腐干 豆腐干半成品经过卤制、烘干、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。4 原辅材料要求 4.1 大豆：应符合 GB 1352 规定。4.2 生产用水：应符合 GB 5749 规定。4.3 酱油：应符合 GB 18186 规定。4.4 食用盐：应符合 GB 5461 规定。4.5 味精：应符合 GB/T 8967 规定。4.6 白砂糖：应符合 GB 317 规定。4.7 食用植物油：应符合 GB 7102.1 规定。4.8 植物香辛料：应干燥无霉变，具有该香辛料固有的色泽和香味，符合中华人民共和国药典（2005版）规定。5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官指标 要 求 项 目 炸卤类豆腐干 卤制类豆腐干 色 泽 淡黄色，同批产品颜色基本一致，无焦糊等异常色泽。淡褐色，同批产品颜色基本一致。滋气味 无酸败，无霉味，无异味，具有本品特有的滋味和香味。组织状态 质地较松软，有韧性，略有透明，可有少量香辛料及食用油。条状或小片状，大小厚薄基本一致。质地密实，有较强的韧性可卷曲，可有少量香辛料。块状，大小厚薄基本一致。杂 质 无肉眼可见外来杂质 5.2 理化指标 DB35/T 9272009 3 应符合表2的规定。表2 理化指标 指 标 项 目 炸卤类豆腐干 卤制类豆腐干 蛋白质，g/100 g 16.0 26.0 水分，g/100 g 40.0 35.0 盐（以 NaCl 计），g/100 g 4.0 4.0 总酸（以乳酸计），g/100 g 0.35 0.35 酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g 3.0 过氧化值（以脂肪计），g/100 g 0.25 总砷（以As计），mg/kg 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 1.0 黄曲霉毒素B1，g/kg 5 5.3 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物指标 5.4 食品添加剂 质量应符合相应标准和规定，使用的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 试验方法 6.1 感官指标 将样品放置于洁净的白色瓷盘中，在自然光或相当于自然光下，观察样品形态及外观，嗅其气味，品其滋味，取一片弯曲检查其韧性。6.2 蛋白质 按 GB/T 5009.5 规定执行。6.3 水分 按 GB/T 5009.3 规定执行。6.4 盐分、总酸 按 GB/T 5009.51 规定执行。6.5 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56规定提取脂肪，分析按GB/T 5009.37规定执行。6.6 菌落总数 项 目 指 标 菌落总数，CFU/g 750 大肠菌群，MPN/g 0.4 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出 DB35/T 9272009 4 按 GB/T 4789.2 规定执行。6.7 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定执行。6.8 致病菌 按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10规定执行。6.9 黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.22规定执行。6.10 铅 按 GB/T 5009.12 规定执行。6.11 总砷 按 GB/T 5009.11 规定执行。6.12 净含量 按JJF 1070规定执行。7 检验规则 7.1 组批 以同一批原料，同一生产工艺，同一包装规格，同一天灭菌的产品为一批。7.2 抽样方法 每批产品应随机抽样，每批产品取样至少1kg，并不少于18包。样品分为三等份，一份留存，另二份供检验用。7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 产品必须经生产企业逐批检验合格后附合格证方可出厂。7.3.1.2 出厂检验的检验项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分、盐分、总酸、酸价、过氧化值；每年定期检验不少于 2 次的项目为致病菌、黄曲霉毒素 B1、总砷、铅、食品添加剂。7.3.1.3 判定规则 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格；菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值不符合则判定为不合格；感官、净含量、水分、盐分、总酸不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项进行复检，仍不合格则判定该批产品为不合格。7.3.2 型式检验 7.3.2.1 在正常生产时,每年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时也应进行型式检验。a)新品种投产时；b)原材料或工艺有较大变化可能影响产品质量时；c)停产半年以上恢复生产时；d)国家质量监督部门提出要求时。7.3.2.2 型式检验项目 包括本标准第5章中相应产品类型的感官指标、理化指标、微生物指标。7.3.2.3 判定规则 全部项目合格判为合格；若酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、总砷、铅和微生物指标不合格时,则判定该批产品为不合格,其它指标不合格时允许在留样中加倍复检,若仍有一项或以上指标不合格则判该批产品为不合格。8 标签标志、包装、运输与贮存 8.1 标签标志 DB35/T 9272009 5 应符合GB 7718的规定和食品标识管理规定等相关国家法律法规要求。8.2 包装 产品包装应采用符合食品卫生要求的塑料材料进行包装，外包装也应符合相应卫生要求。8.3 运输 运输工具应有防尘、防雨、防晒设施，保持清洁卫生，不得与其他有毒、有害的物品混装、混运。8.4 贮存 产品应置于清洁、卫生、防雨通风、干燥，有防尘、防虫、防鼠设施的仓库，产品堆放应离地离墙。8.5 保质期 在本标准规定的条件下贮存，保质期为6个月。