DB3502T 045.1-2019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面.pdf

DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.12019 厦门特色美食制作规程 第 1 部分：沙茶面 2019-03-28 发布 2019-05-01 实施 厦门市质量技术监督局 发 布 DB3502/T 045.12019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 原料要求.2 4 传统制作过程和工艺.2 5 感官要求.4 6 制作过程卫生要求.5 附录 A（资料性附录）沙茶面底汤调制（使用沙茶粉）.6 附录 B（资料性附录）沙茶面配料.7 参考文献.8 DB3502/T 045.12019 II 前 言 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程分为三十个部分：第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 14 部分：香泥藏珍；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水；第 17 部分：白灼章鱼；第 18 部分：芋包；第 19 部分：肉粽；第 20 部分：油葱粿；第 21 部分：炸枣；第 22 部分：麻糍；第 23 部分：卤鸭；第 24 部分：马蹄酥；第 25 部分：鱼粥；第 26 部分：海蟹糯米粥；第 27 部分：扁食；第 28 部分：半月沉江；第 29 部分：土龙汤；第 30 部分：鸭肉面线。本部分为DB3502/T 045的第1部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由厦门市餐饮行业协会提出。本部分由厦门市商务局归口。本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司。本部分主要起草人：林立南、蔡弘、吴民祝、许晓春、李俊毅、吴德生、张一萍、柯海燕。DB3502/T 045.12019 III 引 言 0.1 菜点源流 沙茶（沙嗲）源自印度尼西亚，是印尼文“SATE”的译音，印尼音为“沙嗲”，因为“嗲”字音与厦门闽南话的“茶”字音相同，所以人们也称之为沙茶。沙茶原意为辣味肉串，传入我国后取其特殊的辣味，作为一种调味品流传至今，上世纪三十年代“沙茶”的制作方法经由印尼华侨传入闽南侨乡，色泽金黄、辛辣香浓的沙茶酱在南洋一般用来调味，传到厦门后为人们所喜欢，并广为使用和发扬光大，成为一种独具特色的常见佐料，也催生了沙茶炒牛肉、沙茶肉串、沙茶面等颇具南洋特色的厦门沙茶佳肴名点。传统的沙茶酱味道鲜美醇厚，甜辣可口，除了可以直接蘸食佐餐，还可以用在烧、焖、煨、涮、灼等各种菜肴烹调上。厦门沙茶最常见也最具代表性的做法，就是和一些配料和高汤配成甜辣可口的汤头，做成色泽红黄、鲜香微辣的名点沙茶面，以肉香汤甘、香、辣多味而令人喜爱，厦门沙茶面入选“福建十大小吃”。沙茶酱的制作对于沙茶面至关重要，传统的沙茶酱一般由花生仁、大蒜、干葱头、干扁鱼、八角、辣泡椒、椰丝等多种原料磨碎或者经油炸香酥研末，再加入油、盐、糖、奶粉、咖喱粉熬制而成，色泽金黄、味香辣郁、甘甜爽口，是闽南人和海外华侨非常认可的一种特色调味品。沙茶面的配料品种非常丰富，有新鲜的猪腰条肉、猪腰、猪肝沿、小肠，也有炸豆腐、鸭血，还有各种鱿鱼、海蛎、虾仁等海鲜。0.2 沙茶面典型形态示例 图1 沙茶面 DB3502/T 045.12019 1 厦门特色美食制作规程 第 1 部分 沙茶面 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食沙茶面制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本部分适用于厦门特色美食沙茶面的制作过程和工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 17325 食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 22300 丁香 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）DB3502/T 045.12019 2 3 原料要求 3.1 花生仁应符合 GB/T 1532 的要求，损害仁最高限量 0.5%。3.2 小葱、大蒜、辣椒、生菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。3.3 八角应符合 GB/T 7652 的要求。3.4 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。3.5 丁香应符合 GB/T 22300 的要求。3.6 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。3.7 黄咖喱粉应符合 GB/T 22266 的要求。3.8 扁鱼干应符合 GB 10136 的要求。注：扁鱼干通常是由比目鱼、鲽鱼这一类体型扁小、肉薄的鱼晒干制成。3.9 虾酱应符合 GB 10133 的要求。注：虾酱通常是用幼虾、虾米研磨成粘稠状后，加入盐腌制、发酵做成的酱食品。3.10 椰浆应符合 GB 17325 的要求。3.11 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。3.12 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。3.13 盐应符合 GB/T 5461 的要求。3.14 味精应符合 GB/T 8967 的要求。3.15 植物油应符合 GB 2716 的要求。3.16 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。3.17 全脂奶粉应符合 GB 19644 的要求。3.18 水应符合 GB 5749 的要求。3.19 猪筒骨、猪腰条肉应符合 GB 9959.1 的要求。3.20 食用碱应符合 GB/T 1886.1 的要求。4 传统制作过程和工艺 4.1 沙茶面酱的制作 4.1.1 备料（按制 5000g 酱备料）准备好植物油750g、花生仁2500g、小葱（以红头小葱为佳）500g、扁鱼干30g、香料粉包（桂皮、八角、花椒、丁香等炒制后研磨成粉）70g、大蒜600g、辣椒600g、虾酱200g、全脂奶粉150g、冰糖500g、黄咖喱粉50g、小麦粉150g。4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理：a)锅烧热，倒入植物油（花生油为佳），大火将油烧热至 110；b)取花生仁放入油锅，搅拌均匀，加热油锅至 150，炸至颜色金黄，捞起备用；c)取小葱，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色捞起备用；d)取扁鱼干下 130的油锅炸酥捞出，研磨成扁鱼末待用；e)加热花生仁、小葱、扁鱼干的油打出至桶中备用；f)取大蒜，研磨成蒜末待用；g)取辣椒，碾碎成辣椒末待用；DB3502/T 045.12019 3 h)取全脂奶粉、黄咖喱粉、小麦粉、香料粉包倒入干净的盆中，混合拌匀待用。4.1.3 制酱 按下列步骤进行沙茶面酱的制作：a)将备好的小葱、花生仁、香料粉包、扁鱼末放入容器，加入 4.1.2（e）中的热油混合拌匀，倒入研磨机中磨成花生酱；b)加热油锅，加入虾酱、蒜末、辣椒末，煸炒至香味散发，起锅后加热油混合拌匀，倒入研磨机中磨成辣椒酱；注：可根据个人口味加入适量椰浆。c)大火将油烧至 120，加入辣椒酱煸炒，期间应用锅勺不停搅动，以防粘锅；d)将辣椒酱炒至浓稠、水分蒸发、辣椒香味散发后，依次加入冰糖、4.1.2 h）混合拌匀的粉料，搅拌融解均匀；e)转慢火，加入花生酱，搅拌均匀，炒至浓稠、水分蒸发后熄火起锅，沙茶面酱制作完成。注：使用工厂生产的沙茶粉调制沙茶面底汤的做法，制作过程参见附录A。4.2 大骨汤的制作 4.2.1 备料（按制 5000g 汤备料）准备好猪筒骨1000g、凉水6000g。4.2.2 备料预处理 猪筒骨放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用。4.2.3 制汤 按下列步骤进行大骨汤的制作：a)将猪筒骨放入盛凉水 3000g 的锅中，用大火烧开后，保持滚沸状态 20min；b)转入中火熬煮 20min；c)转入小火熬煮 20min，熄火；d)将第一道汤汁沥出至存汤桶内；e)锅中续满凉水 3000g，加盖锅盖，大火烧开后，保持滚沸状态 20min；f)转入中火熬煮 20min；g)转入小火熬煮 20min，熄火；h)将第二道汤汁沥出至存汤桶内和第一道汤汁混合，并搅拌使大骨汤味道充分融合。4.3 碱水面的制作 4.3.1 备料（按制 5000g 面备料）准备好小麦粉2500g、盐30g、食用碱30g、温水600g。4.3.2 备料预处理 混合盐和食用碱，倒入温水，调匀成盐碱水待用。4.3.3 制面 按下列步骤进行碱水面的制作：DB3502/T 045.12019 4 a)将盐碱水倒入小麦粉中，和成松散的颗粒面团；b)在约 20环境下醒发约 40min；c)将醒发好的面团压制成碱水面。4.4 沙茶面底汤的制作 按下列步骤进行沙茶面底汤的制作：a)将大骨汤和沙茶面酱按 5:1 配比份量搅拌；b)加热，并搅动使沙茶面酱完全融解，大火烧开后，转中火，保持滚沸状态；c)根据个人口味加入适量盐、味精，充分融化后熄火，沙茶面底汤制作完成。4.5 成品制作 4.5.1 备料（按 1 人份备料）准备好碱水面、生菜、猪腰条肉、沙茶面底汤等原料。4.5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理：a)生菜除去脏叶、烂叶，冲洗干净，放入开水焯熟，捞起放至碗中待用；b)碱水面放入开水焯熟，捞起放至碗中；c)猪腰条肉除去连在肉上的筋、膜，只留下瘦肉部分，洗净后斜切成薄片，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用；d)沙茶面底汤始终保持中火滚沸状态。4.5.3 沙茶面制作 按下列步骤进行沙茶面的制作：a)将生菜、猪腰条肉、碱水面、沙茶面底汤按 1:2:6:10 配比份量；b)将猪腰条肉放入沙茶面底汤，烫至八分熟，捞起平铺在碱水面和生菜上；c)将滚沸的沙茶面底汤浇淋在碗中猪腰条肉上，使肉烫熟又不至于过老，保证鲜脆的口感。注：可在沙茶面中加入蒜泥、芫荽佐食，也可加入其他配料（参见附录B）。5 感官要求 沙茶面成品感官指标应符合表1要求。表1 感官指标 项目项目 要求要求 色泽 汤汁色泽红黄，生菜色泽润绿 质地 沙茶汤汁醇厚，猪肉、生菜口感鲜脆，碱水面嚼感筋道 口味 复合香辣味，沙茶味浓、微辣回甘 形态 面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量协调 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 DB3502/T 045.12019 5 6 制作过程卫生要求 从事沙茶面制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T 045.12019 6 附 录 A（资料性附录）沙茶面底汤调制（使用沙茶粉）A.1 沙茶面酱的制作 A.1.1 备料（按制5000g酱备料）准备好干葱油2