DB34T 720.5-2007 地理标志产品 八公山豆腐 腐乳.pdf

ICS DB34 备案号：安徽省地方标准DB34/T 720.52007地理标志产品 八公山豆腐 腐乳 2007-07-03 发布 2007-07-03 实施安徽省质量技术监督局安徽省质量技术监督局 发布 发布DB34/T 720.52007 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 产地范围.1 4 名词和术语.1 5 要求.2 6 试验方法.3 7 检验规则.4 8 标志、包装、运输与贮存.4 DB34/T 720.52007 II 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局地理标志产品保护规定及 GB 17924-1999原产地域产品通用要求而制定。本标准格式严格按照 GB/T1.12000标准化工作导则 第 1 部分；标准的结构和编写规则的规定编写，部分卫生指标参照 GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准等国家标准规定。本标准由淮南市质量技术监督局提出；本标准主要起草单位；淮南市标准化专业委员会；本标准主要起草人：夏德芬、王全安、杨舜天、徐洲华、许卫、汪洋。DB34/T 720.52007 1 地理标志产品 八公山豆腐 腐乳 1 范围 本标准规定了地理标志产品 八公山豆腐 腐乳的产地范围、名词和术语、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的八公山豆腐 腐乳。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1354 大米 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB 5461 食用盐 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 17924 原产地域产品通用要求 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 产地范围 本标准所指八公山豆腐 腐乳为国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定批准保护的区域内，以八公山水系为水源水生产的腐乳。4 名词和术语 4.1 八公山豆腐 选用当地生产的优质大豆，采用八公山山脉水为水源水，以本地传统工艺或以此改进的传统工艺精制而成的豆腐制品，包括水豆腐与内酯豆腐、豆腐干、千张、腐皮、腐乳等产品。4.2 红腐乳 DB34/T 720.52007 2 又称红方，在后期发酵中的汤料中配以着色剂红曲，酿制而得的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫红色，断面为淡黄色。4.3 白腐乳 又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿造而成的腐乳。表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色，鲜味突出，酒香气浓。4.4 青腐乳 又称青方,俗称臭豆腐。在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。表面青色，具有独特的臭味。5 产品分类 八公山腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳。6 要求 6.1 原料 6.2 主要原料及辅料 6.2.1 生产用水 生产用水应取用八公山水系范围以内，并符合GB 5749规定。6.2.2 大豆 应选用本地大豆，符合GB 1352规定。6.2.3 大米 应符合GB 1354的规定。6.2.4 白酒 应符合GB 2757的规定。6.2.5 黄酒 应符合GB 2758的规定。6.2.6 白砂糖 应符合GB 317的规定。6.2.7 食盐 应符合GB 5461的规定。6.3 传统工艺要求 6.3.1 制造环境 应在八公山水系的特定范围内且符合GB 14881要求的制造环境。6.3.2 工艺 选料浸泡磨碎分离煮浆点脑分块包装压榨发酵装瓶 6.4 干外观和感管要求 外观和感官应符合表1的规定。DB34/T 720.52007 3 表1 外观和感官 类别 项目 红腐乳 白腐乳 青腐乳 色泽 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色 呈乳黄色，色泽基本一致。呈豆青色，表里色泽基本一致。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有气味，味甜而咸鲜、质柔糯，无异味。滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有气味，无异味。滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有气味，无异味。滋味气味 组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地细腻 杂质 无外来可见杂质 6.5 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 理化指标 类别 项目 红腐乳 白腐乳 青腐乳 水分/（%）70.00 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.50（小包装0.42）0.70（小包装0.60）水溶性无盐固形物/（g/100g）9.00 6.00 8.00 食盐（以氯化钠）/（g/100g）8.00 10.00 6.6 卫生指标 卫生指标符合表3的规定。表3 卫生指标 类别 项目 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 铅（Pb）/（mg/kg）1.0 黄曲霉毒素B1/（g/kg）5 大肠菌群（MPN/100g）30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 6.7 净含量 净含量符合定量包装商品计量监督管理办法要求。6.8 食品添加剂 6.8.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.8.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。7 试验方法 7.1 水分、蛋白质、氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐 按 SB/T 10170 执行。7.2 总砷、铅、黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.52规定的方法测定。DB34/T 720.52007 4 7.3 大肠菌群、致病菌 按GB/T 4789.23规定的方法测定。7.4 净含量 按JJF 1070规定执行。8 检验规则 8.1 出厂检验 8.1.1 产品出厂须经厂质检部门检验合格并附产品质量合格证后方可出厂。8.1.2 产品出厂检验项目为感官指标、水份、氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐、及卫生指标中的大肠菌群。8.2 型式检验 型式检验为本标准规定的全部技术指标，当有下列情况之一时应当进行型式检验。a)新产品鉴定时；b)原料、配方、生产工艺有重大变化时；c)长期停产后恢复生产时；d)正常生产时，每半年一次。e)当国家法定质量监督机构提出要求时。8.3 抽样方法 同班次、同品种、同规格的产品为一批，在成品库内随机抽取。用于感官、理化、卫生指标检验的样品每批抽取6瓶，其中3瓶作留样复验备查。8.4 判定规则 8.4.1 出厂检验和型式检验在其检验项目均符合相应的指标要求时，判为产品合格，两项或两项以上指标不符合要求时判产品不合格。8.4.2 出厂检验或型式检验一项不合格时应从同批次产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复验合格时则判为合格，复验结果不合格时判为产品不合格批，微生物项目不合格时不得进行复验，直接判为不合格。9 标志、包装、运输与贮存 9.1 预包装标签应符合 GB 7718 和 GB 17924 的规定。9.2 定型产品包装材料和容器应符合相应的卫生要求。9.3 产品在运输和贮存过程中，应防潮、防雨、防晒、严禁撞击和挤压，不得和有毒、有害、易腐蚀，易挥发或有异味的物品同贮混运。9.4 定型产品在常温下保质期不得低于 6 个月。_