DB34T 258-2002 太平猴魁茶加工工艺规程.pdf

安徽省地方标准DB34DB34/T2582002太平猴魁茶工艺规程 2002-12-17 发布 2002-12-17 实施安徽省质量技术监督局 发布DB34/T2582002 I 目 次 前言 1 范围 2 工艺流程图.3 鲜叶要求 4 制作方法 5 生产设备及参数 1 1 1 1 2 DB34/T2582002 II 前 言 太平猴魁茶为伟我国极品名茶之一，为保持该茶传统的品质风格，宰认真总结传统生产经验的基础上，制订本标准。本标准根据 GB/T1.12002标准的结构和编写规则编写。本标准由黄山市黄山区茶业开发管理中心提出。本标准由黄山市黄山区茶业开发管理中心、黄山区质量技术监督局起草。本标准主要起草人：许乐平、李继平、宣红燕 DB34/T2582002 1 太平猴魁茶工艺规程 1 范 围 本标准规定了太平猴魁茶的工艺流程图、鲜叶要求、制作方法、生产设备。本标准适用于黄山区境内的太平猴魁茶加工制作工艺。2 工艺流程图 工艺流程图见图 1 鲜叶 杀青（做形）烘焙（做形）图 1 工艺流程图 3 鲜叶要求 3.1 采摘期：农历“谷雨”前后，当茶园中有 10%新梢达到一芽三叶初展时，开园采摘。3.2 鲜叶标准：一芽三、四叶。3.3 采摘时间：上午六时至九时。3.4 采摘要求：即拣高山阴山茶园采，拣生长健壮的茶棵采，拣粗壮挺直的新梢采，拣符合标准的茶梢采。3.5 鲜叶管理：采下的鲜叶必须装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。在阴凉处摊放于竹制可通风漏水大篾盘中。4 制作方法 4.1 拣尖 将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新梢叶，将第二叶以下的叶片连梗折去，末端不留柄，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度为5cm-7cm，芽叶齐整，老嫩匀称。4.2 摊放 对精挑出的鲜叶要进行摊放。鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。露水叶和雨水叶，要摊放去水。拣尖 摊放 头烘 产品装桶 二 烘 三烘（足火）DB34/T2582002 2 4.3 杀青（做形）杀青用深底圆锅，在杀青前要磨光洗净，使锅面光滑。火温要确保稳定。空锅温度 100-150左右。每锅投叶量 50g-70g。用手轻轻翻炒，每分钟约 30 次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶片不散 不翘。历时约 3min-4min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度。杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后 立即上烘。4.4 烘焙（做形）分头烘、二烘、三烘三道工序 4.4.1 头烘 俗称“子烘”。每锅配篾制烘笼四只，用炭火烘焙。第一只烘笼温度 100左右，余下三只烘笼温度依次降低，分别为 90、80、70。杀青叶先投入第一烘笼，投叶时将竹盘里的杀青叶一次掀到烘顶上，而后用双手在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，经 2min-3min，即叠翻倒入第二烘笼烘焙，并用双手在茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经 2min-3min，再叠翻入第三烘笼，再轻捺一遍，以进一步整形，叠翻入第四烘笼时，因叶片已有脆意，不需再捺，第四烘笼烘出的叶子一般在六成干左右，即可下烘。头烘后，摊凉 40min-60min，使茶叶冷却回软再上二烘。4.4.2 二烘 俗称“拖老烘”，温度80左右。每笼烘叶要相当于头烘烘叶量的4-5倍，但可见烘顶，约250g-400g，每隔 5 分钟左右叠翻烘一次，烘时用棉制干净毛巾轻捺固定茶叶形状，经过 5-6 次叠翻烘，时间约20min-30min，于九成干（含水率约 10%）下烘。装入篾篓，轻轻按紧。二烘后摊放 5h-6h 进行三烘。4.4.3 三烘（足火）俗称“打老火”，是最后一次烘干处理，烘笼温度为 80-90左右。比头烘低，二烘高。每笼烘叶量为 750g-1000g，每隔 4min-5min 叠翻烘一次，切忌捺压，历时约 30 分钟，至茶叶足干时即可起烘，并趁热装入铁桶内，按紧整形，待冷却后盖盖。4.5 装桶 每桶装 20kg，铁桶内衬垫“箬叶”以提高茶叶香气。装桶时下用棉垫上用半圆形木板逐层捺实，直至装满，茶桶装满后，桶盖两层“箬叶”，放一张标签，加盖、密封。5 生产设备及其参数 杀青锅：深底锅，口面直径 70cm，深 50cm。灶：用砖与水泥砌成灶台向外伸出锅沿 12cm，离地面高 80cm，每灶两口或多口锅。火盆：采用铁制火盆，用铁支架架离地面 5cm-10cm，口径 50cm，能容纳 5kg 木炭。烘笼由烘顶、烘圈组成的，均用竹篾编成，烘项直径 85cm-100cm，烘圈高 45cm，直径 80cm。棉垫：用多层洁净的厚布缝制，圆形、直径小于茶桶直径。半圆形木板：直径小于茶桶直径的半圆形木板。茶桶：用 0.3mm-0.5mm 厚的镀锌铁皮焊成，高 90cm，直径 60cm，每桶约装 20kg 成品茶。