DB34T 646-2006 农家乐餐馆厨房规范.pdf

ICS 03.200 A 16 安徽省地方标准DB34/T 6462006农家乐餐馆厨房规范 Kitchen for village restaurant 2006-12-20 发布 2006-12-20 实施DB34安徽省质量技术监督局 发布DB34/T 6462006 I 前 言 农家乐乡村旅游凭借地道的农家饭菜、纯天然的绿色食品、秀美的田园风光等，吸引了大量游客，已成为我省社会主义新农村建设的重要内容和旅游经济新的重要增长点。厨房是农家乐餐馆的重要组成部分，也是极易发生食品交叉污染的生产加工场所。因此，厨房的设计布局和质量管理是农家乐餐饮服务质量的重要保证。本标准按照 GB/T 1.1-2000标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则的要求，并考虑了我省农家乐餐饮的现状编制。本标准由安徽省徽菜标准化技术委员会提出。本标准起草单位：合肥新星厨具有限公司、安徽省标准化研究院、安徽省烹饪协会、合肥市旅游局。本标准主要起草人：鲍兴、余广宇、林高乐、洪家友、冯燕宁、张怀军、朱帮群。本标准系首次发布的地方标准。DB34/T 6462006 1 农家乐餐馆厨房规范 1 范围 本标准规定了农家乐餐馆厨房的术语和定义、厨房设计与布局、厨房设备和厨房质量管理要求等。本标准适用于新建、改建和扩建的农家乐餐馆厨房。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准(试行)CJ/T 28 中餐燃气炒菜灶 CJ/T 3030 炊用燃气大锅灶 GA 86 简易式灭火器 GA 498 厨房设备灭火装置 JGJ 64 饮食建筑设计规范 NY/T 1001 民用省柴节煤灶、炉、炕技术条件 QB/T 2139.2 不锈钢厨房设备 洗涮台 QB/T 2139.3 不锈钢厨房设备 操作台 QB/T 2139.4 不锈钢厨房设备 贮藏柜 吊柜 QB/T 2139.5 不锈钢厨房设备 存放架 3 术语和定义 3.1 农家乐 利用庭院、堰塘、果园、花圃、农场等农、林、牧、渔业的资源优势，吸引旅游者，为旅游者提供观光、娱乐、运动、住宿、餐饮、购物的经营实体。3.2 农家乐餐馆 在农村非商业服务区，普通农户通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向旅游消费者提供具有农家特色的食品、消费场所和设施的食品生产经营单位。4 厨房设计与布局 4.1 基本要求 DB34/T 6462006 2 4.1.1 厨房选址应远离家禽饲养场所、粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2 建筑物的结构、装饰应美观大方，能反映当地的民俗民情特色和农家特点。4.1.3 厨房布局应具备科学性、合理性、安全性与实用性。4.1.4 整体卫生应符合 GB 14881 的规定。4.2 厨房的设计 4.2.1 面积的确定 厨房面积与接待能力相适应，实际面积应符合以下的规定。接待能力达到 100 人的餐馆，厨房面积不小于 60 m2；接待能力达到 150 人的餐馆，厨房面积不小于 80 m2；接待能力达到 200 人的餐馆，厨房面积不小于 100 m2；接待能力超过 200 人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为 1：2，餐厅面积按 1.2 m2/餐位计算。4.2.2 内部环境的设计 4.2.2.1 厨房高度宜高于2.5m，小于2.5m的应采用机械通风，以保证换气量符合 JGJ 64 的要求。4.2.2.2 厨房的墙面应铺高度不低于1.5m的白色瓷砖或其他不吸油水、易冲洗的材料。4.2.2.3 厨房的顶部应采用耐火、防潮、防水滴的材料进行吊顶处理，不得使用涂料。4.2.2.4 厨房的地面应铺设防滑材料，易于冲洗。4.2.2.5 厨房的排水系统应能满足生产中的最大排水量要求，内排水道应用明沟，要防止水的逆流。排水道应盖严。排水口应设隔渣网和防鼠罩。4.2.2.6 厨房应设置两道门，一道纱门，一道木质或其他材质的门，并能自动关闭。4.2.2.7 厨房的窗应便于通风和采光，应设置一道安全窗和一道纱窗。4.2.2.8 厨房应有充足的照明，照明设备的安装应避免产生阴影，防止炫光并安全、易清洁和维修，有应急的照明设备。4.2.2.9 厨房应采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。4.2.2.10 厨房排油烟设施应符合 GB 18483 的要求。污水排放应达到相关要求。4.2.2.11 厨房应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。4.2.2.12 厨房与餐厅之间应有隔音、隔热、隔气味措施。4.3 厨房的布局 4.3.1 厨房的结构 4.3.1.1 厨房应有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、大锅间、储物间等作业区。4.3.1.2 厨房通道平整、通畅，无阻碍。4.3.2 厨房的布局 4.3.2.1 人员更衣、上岗，通道走向合理、顺畅。4.3.2.2 原料的进货、储藏、加工、切配、烹调、出菜的物流线路畅通。4.3.2.3 厨房各功能性作业区的布局应符合菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理，减少重复行走路线，便于与餐厅沟通。典型布局见图1。5 厨房设备 5.1 一般要求 5.1.1 厨房各种炊具、设备设施齐全，摆放合理，应有专用的洗刷、消毒设备。5.1.2 冷冻、冷藏和保鲜设施齐全，冷菜加工制作的场地应有空调、消毒灯和灭蝇灯。5.1.3 设备应有良好的安全装置，无突出刺手的毛边和棱角。5.1.4 厨房工具用品和设备应以不锈钢为主。DB34/T 6462006 3 两主两付炒灶消毒间大锅间工作台钢纱碗柜水池存放架水池自砌灶台沥水台钢纱碗柜水 池洗消间四层货架剖鱼台水 池洗菜间 图1 农家乐餐馆厨房典型布局示意图 5.2 洗涤设备 5.2.1 洗涤池 5.2.1.1 洗菜间应分别配置用于蔬菜、肉类和水产类原料的洗涤池。5.2.1.2 砖砌洗涤池的内外表面应满铺白色瓷砖。5.2.1.3 不锈钢洗涤池应符合 QB/T 2139.2 的要求。5.2.2 洗涮池 5.2.2.1 洗消间应配置三个洗涮池，分别用于浸泡、清洗和消毒。5.2.2.2 砖砌洗涮池的内外表面应满铺白色瓷砖。5.2.2.3 不锈钢洗涮台应符合 QB/T 2139.2 的要求。5.3 操作台 5.3.1 木制操作台（案板）的木板厚度应不小于50mm。5.3.2 不锈钢操作台应符合 QB/T 2139.3 的要求。5.4 贮藏柜、吊柜 5.4.1 木制贮藏柜、吊柜应配纱门、纱窗。5.4.2 不锈钢贮藏柜、吊柜应符合 QB/T 2139.4 的要求。5.5 存放架 5.5.1 多层木制存放架的数量应满足实际需要。5.5.2 不锈钢存放架应符合 QB/T 2139.5 的要求。5.6 加热设备 5.6.1 大锅灶 配备两口不小于600mm铁锅的农村传统砖砌柴草大锅灶，应符合 NY/T 1001 的规定要求。5.6.2 炉灶 炒灶、汤灶、蒸汽灶应符合 CJ/T 28 和 CJ/T 3030 的规定要求。储物间上放架保鲜工作台凉菜间水池烹饪间四门冰柜上放架上放架保鲜工作台保鲜工作台双层工作台单通工作台矮仔炉煲仔炉两主两付炒灶拼台拼台存放架物流出菜DB34/T 6462006 4 5.7 通风排气设备 5.7.1 厨房应配置机械通风系统和排气装置，通气量按以下公式计算。CMH V AC 式中：CMH 通气量，m3/h。V 厨房空气体积，m3。AC 每小时换气数，一般选30次60次。5.7.2 每个加热设备的上方均应安装排油烟设施。6 厨房质量管理 6.1 一般要求 厨房的人员、设备、卫生安全管理应有明确的管理制度，岗位职责清晰。6.2 人员管理 6.2.1 厨房工作人员应每年进行一次体检，持健康证上岗。6.2.2 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。6.2.3 冷菜制作人员应戴口罩、手套上岗。6.2.4 有明确的卫生管理员，卫生管理员不应由生产加工环节的人员兼任。6.3 原料管理 6.3.1 厨房不应使用下列原料 a)过期、失效、变质、被污染，或者可能对人体健康有害的原料；b)非食品原料，或者加入非食品用化学物质的原料；c)应检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的原料；d)不符合卫生标准和产品质量标准的食品添加剂；e)国家或者地方重点保护的野生动物及其产品；f)其他法律法规禁止使用的各种原料。6.3.2 原料的采摘、采购、储存和出入库应有严格的管理制度。6.4 设备管理 6.4.1 厨房设备的选购应做到技术先进，经济合理，满足生产和节能的需要。6.4.2 设备应定期维护保养，易损件应有备件。6.5 卫生安全管理 6.5.1 洗消间、凉菜间、烹饪间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。6.5.2 厨房用水应符合 GB 5749 的要求。6.5.3 洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要求。6.5.4 各种炊具、设备应保持整洁卫生，餐具、饮具、食品容器等应按 GB 14934 的要求进行消毒。6.5.5 各种电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求。6.5.6 厨房应按规定配备充足的消防器材，并在固定位置存放。所有安全疏散通道出入口均应设有安全指示标志，保持通畅。6.5.7 厨房应配备符合 GA 498 要求的厨房设备灭火装置，或配备2个符合 GA 86 要求的灭火器。