DB3502T 045.2-2019 厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎.pdf

DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.22019 厦门特色美食制作规程 第 2 部分：海蛎煎 2019-03-28 发布 2019-05-01 实施 厦门市质量技术监督局 发 布 DB3502/T 045.22019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 原料要求.1 4 传统制作过程和工艺.2 5 感官要求.2 6 制作过程卫生要求.3 附录 A（资料性附录）地瓜粉制作工艺.4 参考文献.5 DB3502/T 045.22019 II 前 言 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程分为三十个部分：第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 14 部分：香泥藏珍；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水；第 17 部分：白灼章鱼；第 18 部分：芋包；第 19 部分：肉粽；第 20 部分：油葱粿；第 21 部分：炸枣；第 22 部分：麻糍；第 23 部分：卤鸭；第 24 部分：马蹄酥；第 25 部分：鱼粥；第 26 部分：海蟹糯米粥；第 27 部分：扁食；第 28 部分：半月沉江；第 29 部分：土龙汤；第 30 部分：鸭肉面线。本部分为DB3502/T 045的第2部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由厦门市餐饮行业协会提出。本部分由厦门市商务局归口。本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。本部分主要起草人：柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、邹忠爱、林立南。DB3502/T 045.22019 III 引 言 0.1 海蛎煎源流 海蛎煎又称“蚵仔煎”、“蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃，很多闽南人家里经常会自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，也是吃海蛎煎最时令的时候。厦门的海蛎煎取材于本地产的石头蚝，“石头蚝”原指礁石上的野生石蚵，色如碧玉，肉小且嫩，而且有季节限制，11月到来年的清明节前是海蛎最美味的季节，民间有“二月肥蚵肥韭菜”的说法，不过目前这种天然生长的石蚵数量极少。目前的石头蚝更多指的是条石上蚵簇养殖的珠蚵（僧帽牡蛎），闽南地区特有的花岗岩热传导性强，干湿交替的环境生长的蚵，结实饱满又晶莹鲜嫩，口感比竿插蚝来得细嫩，这样的蚝配上地道的地瓜粉和红头青蒜，才能做出上好的海蛎煎。吃海蛎煎时，可以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料。海蛎煎的起源据说和民间“土地婆，不吃蚝”的传说有关。相传土地婆比较刻薄，不喜欢让人富裕，穷人们恨透她，知道她不喜欢吃蚝，故意在她寿辰（农历二月初二）时用蚝肉和地瓜粉制成的“蚵仔兜”来供奉她，以示报复，所以有个说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。0.2 海蛎煎典型形态示例 图1 海蛎煎 DB3502/T 045.22019 1 厦门特色美食制作规程 第 2 部分 海蛎煎 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食海蛎煎制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本部分适用于厦门特色美食海蛎煎的制作过程和工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3 原料要求 3.1 海蛎，选取本地产珍珠蚝为最佳，也可选用本地产吊蚝，应符合 GB 2733 的要求。3.2 地瓜粉应符合 GB/T 34321 的要求。3.3 青蒜、芫荽应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。3.4 胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。3.5 盐应符合 GB/T 5461 的要求。3.6 生抽应符合 GB/T 18186 的要求。DB3502/T 045.22019 2 3.7 味精应符合 GB/T 8967 的要求。3.8 植物油应符合 GB 2716 的要求。3.9 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。3.10 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。3.11 水应符合 GB 5749 的要求。4 传统制作过程和工艺 4.1 成品制作 4.1.1 备料 准备好植物油50g（花生油为佳）、海蛎300g、青蒜（宜选用蒜白部分10cm以上的青蒜，以红头青蒜为佳）100g、地瓜粉100g（地瓜粉制作方法参见附录A）、盐3g5g、鸡蛋1个、胡椒粉2g、生抽少许、味精少许、糖少许。4.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理：a)取海蛎放于小盆，加盐 3g5g，清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留的海蛎壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用；b)取青蒜洗净，斜切成厚为 0.5cm1cm 的蒜片；c)取 1 个鸡蛋搅拌成蛋液,待用。4.1.3 海蛎煎制作 按下列步骤进行海蛎煎的制作：a)取蒜片放入盆中，加入少许生抽、味精、糖轻拌，之后加入海蛎、地瓜粉、胡椒粉拌匀，搅拌过程中宜保持海蛎完好；b)锅烧热，将植物油倒入锅中，加热至 150左右；c)将拌好的海蛎料倒入锅中，摊开，转中小火，煎至两面成熟；d)转中火煎至外酥里嫩后，淋入蛋液，待蛋液凝固后出锅装盘。注：可配以蒜蓉辣椒酱、萝卜酸、芫荽佐食。5 感官要求 海蛎煎的成品感官指标应符合表1要求。表1 感官指标 项目项目 要求要求 色泽 金黄油润 质地 外酥里嫩 口味 香鲜嫩糯，海蛎鲜美 形态 成品可为片状或团状，海蛎形态完整 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 DB3502/T 045.22019 3 6 制作过程卫生要求 从事海蛎煎制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T 045.22019 4 A A 附 录 A（资料性附录）地瓜粉制作工艺 A.1 地瓜粉的制作工艺 按下列步骤进行地瓜粉的制作：a)地瓜粉的制作时间宜选择在每年的冬至前后；b)将地瓜洗净、沥干，挖除虫眼和烂洞；c)将处理好的地瓜放入搅碎机，绞成泥状；d)准备一个直径约 60cm 的过滤网；e)准备一个干净的水缸，将过滤网放在过滤架上，将过滤架放置缸上；f)将地瓜泥舀到过滤网上，加水冲洗，并用手来回抓揉，使浆汁通过过滤网流到缸中；g)将过滤网四角抓起、收紧，并用力将地瓜泥中剩余的浆汁挤压到缸中，挤压力道不应过大导致过滤网破裂，也不应力道不足导致过多淀粉残留在地瓜泥中；h)将盛有地瓜浆汁的水缸静置约 12h，待缸中的淀粉全部沉淀到底后，将缸中的水倒出；i)准备一个干净的晾晒容器，挖出缸中的沉底淀粉，捏成小块状，选择空气干燥、有太阳、无风的天气晾晒 2d3d，晒干至水分完全蒸发，手捏块状淀粉后，呈细腻的粉状。注1：地瓜粉应保存在干燥、通风、阴凉处。注2：地瓜粉生产制作参照 GB/T 34267 相关要求。DB3502/T 045.22019 5 参 考 文 献 1 GB/T 34267 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 2 CNS 10194:2014 大蒜（青蒜）等级