DB35T 1633-2016 白茶冲泡与品鉴方法.pdf

ICS 67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 16332016 白茶冲泡与品鉴方法 2016-12-30 发布 2017-04-01 实施福建省质量技术监督局 发 布 福建省地方标准 白茶冲泡与品鉴方法 DB35/T 16332016*2017 年 6 月第一版 2017 年 6 月第一次印刷 DB35/T 16332016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由福建省质量技术监督局提出。本标准由福建省农业厅归口。本标准起草单位：福建省天丰源茶产业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建农林大学、福建省天湖茶业有限公司、福鼎市八闽茶夫茶业有限公司、福建省大沁茶业有限公司、福建鼎白茶业有限公司、福建瑞达茶业有限公司、福建省广福茶业有限责任公司、日春股份公司、福建政和瑞茗茶业有限公司。本标准主要起草人：陈兴华、庄长强、林振传、林有希、刘绍文、耿宗钦、邵克平、张秀钗、郑婷婷、周丽娟、钟支萍、何丽梅、陈馨。DB35/T 16332016 1 白茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本标准规定了白茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程、冲泡与品鉴方法等内容。本标准适用于白茶的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 31751 紧压白茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 白茶的术语和定义 3.1.1 白茶 在独特的地理环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的萎凋、干燥等加工工艺制作而成。3.1.2 白毫银针 是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种肥壮单芽为原料，采用白茶加工工艺制作而成。3.1.3 白牡丹 是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种一芽一叶或一芽二、三叶为原料，采用白茶加工工艺制作而成。3.1.4 贡眉 原指小菜茶品种芽叶制作的白茶，现多指福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种一芽三、四叶为原料，采用白茶加工工艺制作而成。3.1.5 寿眉 是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种的开面茶及粗老茶为原料，采用白茶加工工艺制作而成。DB35/T 16332016 2 3.1.6 新工艺白茶 以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶树品种鲜叶为原料，采用萎凋、轻揉捻和干燥等工艺加工制作而成。3.1.7 老白茶 在避光、清洁、干燥、无异味条件下储存三年的白茶。存放过程中，茶叶外形色泽及内含物质自然变化，香气纯正、汤色逐渐变红、滋味醇和，叶底柔韧。3.2 冲泡器具 冲泡器具是指适合冲泡白茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、盖碗、玻璃杯、紫砂壶、煮茶壶、品茗杯等。3.3 汤色 白茶冲泡（煮）后滤出的茶汤所呈现的色泽，如杏黄、深黄、橙黄、橙红、琥珀色等。3.4 香气 白茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息，如毫香、花果香、蜜香、陈香等。3.5 滋味 茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如鲜爽度、厚薄和浓淡等。3.6 苦涩 茶汤滋味表现为持久不化的苦、涩味。3.7 回甘 茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。3.8 毫香 白茶显露的嫩芽叶所具有的香气。3.9 蜜韵 指独特的生长环境、优良的品种、适宜的栽培方法和传统特有的制作工艺形成清新鲜爽、清甜甘冽的特征。3.10 异味 白茶不应具有的不良气味，如馊味、腥味、烟味、焦味等。4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。DB35/T 16332016 3 4.2 噪声要求 泡茶室应幽静、无杂音。4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。5 冲泡流程 5.1 冲泡流程 冲泡流程：择水选茶备具赏茶温器投茶醒茶冲泡品鉴。5.2 煮茶流程 煮茶流程:择水选茶备具赏茶温器投茶醒茶煮茶品鉴。6 冲泡方法 6.1 择水 应符合GB 5749或GB 19298的要求。6.2 选茶 选择所需冲泡的白茶品类。6.3 备具 依据茶叶品性，选择适宜的茶具。其质量要求应符合GB 13121或GB 17762的要求。6.4 赏茶 奉至饮者面前，以供其观看色泽形状、闻干茶香。6.5 温器 用沸水温热茶器。6.6 投茶 将茶叶投置主泡器内中。6.7 润茶 冲入少量的开水，让杯中的茶叶先受热吸水湿润，形成叶片舒展的萌动状态。6.8 冲泡 6.8.1 冲泡次数 白毫银针、白牡丹、贡眉的冲泡次数以68次为宜，寿眉、新工艺白茶的冲泡次数以1012泡为宜；陈年白茶和紧压白茶的冲泡次数以1315泡为宜，视个人口味适量增减。DB35/T 16332016 4 6.8.2 时间与方法 浸泡时间不含冲水和出汤的时间。品鉴可依个人品饮习惯不同调整茶汤浓度，方法是调整茶水比或浸泡时间和冲泡次数。参照值见表1、表2。表1 白茶泡饮方法参照值 品名 水与茶叶比例 水温()第一泡（s）第二泡（s）第三泡（s）第四泡（s）第五泡（s）白毫银针 30:1 9095 3035 2530 2530 3035 3540 白牡丹 30:1 9095 3035 2530 2530 3035 3540 贡眉 30:1 95100 1520 1015 1520 2530 3540 寿眉 30:1 95100 1520 1015 1520 2530 3540 新工艺白茶 30:1 95100 1015 1015 1015 1520 2025 老白茶 30:1 95100 1520 1015 2025 2025 2530 表2 紧压白茶泡饮方法参照值 品名 水与茶叶比例 水温（）第一泡（s）第二泡（s）第三泡（s）第四泡（s）第五泡（s）白毫银针 30:1 100 3035 2530 2530 3035 3540 白牡丹 30:1 100 2025 1520 1520 2025 3035 贡眉 30:1 100 2025 2530 2530 3035 3540 寿眉 30:1 100 2025 2530 2530 3035 3540 新工艺白茶 30:1 100 1015 1015 1015 1520 2025 老白茶 30:1 100 1015 1520 2025 2530 3035 煮老白茶 50:1 100 300 480 600 7 品鉴方法 7.1 品鉴流程 赏干茶闻香气观汤色品滋味看叶底。7.2 赏干茶 取适量干茶，观赏茶叶的叶态、色泽、匀净度。感官外形要求见附录A。7.3 闻香气 可通过闻干香、盖香、茶汤香和底香来综合品鉴白茶的香气。白茶有清新的花香、果香、毫香、甜香、荷香、枣香、陈香。DB35/T 16332016 5 7.3.1 干香 指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的主泡器内，盖上摇动后，再细闻干茶的香气。7.3.2 盖香 指茶叶冲泡后闻盖上的香气。细闻盖香感受白茶的香型、高低和持久等特征。7.3.3 茶汤香 指茶汤中的香气，茶汤入口与口腔充分接触，在品鉴滋味的同时，将口腔中的香气经鼻孔呼出，瞬间感觉和体会白茶的茶汤香。7.3.4 底香 包括杯底香和叶底香。杯底香（挂杯香）是品饮后闻品茗杯余留的香气。叶底香是茶叶冲泡多次后闻叶底的香气。7.4 观汤色 观赏杯中茶汤的色泽与明亮度。汤色以杏黄、橙黄、橙红或琥珀色等，清澈明亮为佳。7.5 品滋味 品饮时，让茶汤在口腔内回旋，与口腔充分接触，感受茶汤的纯正、鲜爽、甘醇等品质特征。白茶的滋味特征见表3。表3 白茶的滋味特征 滋味特征 主要表现 纯正度 茶汤滋味因表现出自有的品质特征，无异味、杂味。鲜爽度 茶汤滋味在口腔中表现出的鲜醇爽口。甘醇度 茶汤滋味在口腔中表现出的浓而不涩，有回甘的特征；宜综合多次冲泡的滋味来判断。7.6 看叶底 冲泡后叶底的柔嫩、柔韧度、匀整度及色泽的亮度。DB35/T 16332016 6 附 录 A（资料性附录）茶叶感官品质 A.1 白毫银针感官指标 白毫银针的感官品质如表A.1所示。表A.1 白毫银针感官品质 外形 内质 级别 叶态 嫩度 匀净度 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 特级 芽头肥壮、挺直似针、匀齐 肥嫩、茸毛厚 匀整、洁净 银灰白、富有光泽 清纯、毫香显露且浓郁 浅杏黄、清澈、明亮 甘醇、爽口、毫味足 肥壮、软嫩、明亮、匀齐 一级 芽头尚肥壮、挺直似针、匀齐 尚肥嫩、茸毛略薄 尚匀整、洁净 银灰色、尚匀亮 清纯、毫香显且持久 杏黄、清澈、明亮 鲜醇、爽口、毫味足 嫩匀、明亮 A.2 白牡丹感官指标 白牡丹的感官品质如表A.2所示。表A.2 白牡丹感官品质 外形 内质 级别 叶态 嫩度 匀净度 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 特级 芽叶连枝、叶缘垂卷 芽毫显、肥壮，茸毛密 匀整、洁净银芽绿叶、光润 鲜嫩、馥郁毫香显 杏黄、清澈、明亮 清甜醇爽、毫味足 毫心多，肥嫩明亮 一级 芽叶连枝、叶缘垂卷 芽毫显尚壮、叶张尚嫩 尚匀整、洁净 灰绿或翠绿、尚润 尚鲜嫩、有毫香 尚黄、清澈、明亮 较清甜、醇爽、有毫味 毫心尚显、叶张嫩，尚明 二级 芽叶部分连枝、叶缘尚垂卷 芽毫尚显、叶张欠嫩 尚匀、含少量黄绿片 灰绿欠匀 浓纯、略有毫香 深黄、尚清澈明亮 尚清甜、醇厚 有毫心、叶张尚嫩 三级 叶缘略卷、有平展叶、破张叶 芽毫瘦稍露、叶张稍粗 稍夹黄片蜡片 灰绿稍暗 尚浓纯 深黄、尚清澈 尚厚 叶张尚软有破张、红张稍多 DB35/T 16332016 7 A.3 贡眉感官指标 贡眉的感官品质如表A.3所示。表A.3 贡眉感官品质 外形 内质 花色品种 叶态 嫩度 匀净度 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 特 级 芽叶连枝、叶缘垂卷、平伏舒展 叶背银白、有茸毛、叶张细嫩、毫针多 匀整、洁净 灰绿 或墨绿 鲜嫩醇爽、有毫香 橙黄 透亮 清甜、醇爽 有芽尖、叶张软亮、色灰匀亮 一 级 芽叶尚连枝、平伏舒展 叶张细嫩、略有茸毛 较匀整、洁净 灰绿略带红张 鲜嫩、纯正、有毫香橙黄明亮 稍清甜、醇厚 叶张软嫩色灰绿略带红张 二 级 叶张平展、有破张 叶张较粗、少有茸毛、稍有毫针 尚匀整、杂青片 灰绿稍暗、带红张 鲜浓、稍有毫香 橙红清亮 浓厚尚醇 叶张尚软嫩，有破张、色黄绿或暗绿 三 级 叶张平展、破张多 小尖芽稀露叶张粗 蜡片较多 灰黄夹 红张 浓、稍粗 深黄微红 浓、稍粗 叶张粗杂、红张多 A.4 寿眉感官指标 寿眉的感官品质如表A.4所示。表A.4 寿眉感官品质 外形 内质 品 种 叶态 嫩度 匀净度 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 特级 叶卷平展、破张多 含毫心或无毫心、稍粗 有青片、老梗、蜡叶 黄绿、花杂纯正 橙红 透亮 醇厚 尚爽 叶展粗杂、尚亮 A.5 新工艺白茶感官指标 新工艺白茶的感官品质如表A.5所示。DB35/T 16332016 8 表A.5 新工艺白茶感官品质 外形 内质 级别 叶态 嫩度 匀净度 色泽 香气 汤色 滋味 叶底 特级 显毫、卷曲 匀整 洁净 青褐 清高 嫩香 浅黄 明亮 醇厚 爽口 匀嫩 一级 尚显毫、卷曲 尚匀整 洁净 褐色 尚清高 嫩香 尚黄 清澈 醇厚 匀整 A.6 紧压白茶感官指标 紧压白茶的感官指标如表A.6所示。表A.6 紧压白茶感官指标 项目 指标 外形 表面端正、平滑、纹理清晰、紧度适合、无脱层 内质 具有各品种固有滋味及气味、无异味，无黑霉、白霉、青霉等霉菌 紧压白茶各等级的感官品质应符合 GB/T 31751 的规定。A.7 老白茶感官指标 老白茶的感官指标如表A.7所示。表A.7 老白茶感官指标 项目 指标 外形 保持白茶原有级别的外形特征，随着储存时间的延长，色泽相应转深。内质 保持白茶内质特征，随着储存时间延长，其内质转化陈香更趋浓郁，无异味、不得霉变 _