DB52T 935-2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒.pdf

ICS 67.160.10 X 62 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 9352014 地理标志产品 惠水黑糯米酒 Product of geographical indication black glutinous rice wine of HuiShui 2014-09-28 发布 2014-10-28 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 9352014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 保护范围.2 5 自然环境.2 6 要求.2 7 试验方法.4 8 检验规则.4 9 标志、包装、运输、贮存.5 附录 A（规范性附录）惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图.8 DB52/T 9352014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准根据国家质量监督检验检疫总局令2005年第78号地理标志产品保护规定与GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准由惠水县人民政府提出。本标准由贵州省标准化院归口。本标准起草单位：惠水县质量技术监督局、贵州永红酒业有限责任公司、好花红酒厂、清河酒厂、百年原址酒业有限公司、贵州大学联酿酒与食品工程学院、贵州省地理标志研究中心、贵州省标准化院。本标准主要起草人：罗忠、汤德丽、卢开红、班琴、龙云、赵雪、顾远波、吴天祥、秦礼康、彭渊迪、李发耀、黄兴。DB52/T 9352014 1 地理标志产品 惠水黑糯米酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品惠水黑糯米酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然化境、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的惠水黑糯米酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB/T 5514 粮油检验 粮食、油料中淀粉含量测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。3.1 惠水黑糯米酒 选用保护区范围内种植的优质黑糯米和天然地下水为原料，在保护区范围内经传统生产工艺酿造而成的红黑色米酒为“惠水黑糯米酒”。3.2 淋饭 将蒸熟的糯米用冷水淋凉。DB52/T 9352014 2 3.3 搭窝 将蒸熟的糯米装缸后在中间从上直下掏一个洞，形状似鸟窝样。3.4 酒醅 已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。4 保护范围 惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围为贵州省惠水县和平镇、高镇镇、三都镇、摆金镇、雅水镇、断杉镇、芦山镇、王佑镇、长田乡、斗底乡、甲烈乡、岗度乡、宁旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡（镇）现辖行政区域。（见附录A）5 自然环境 5.1 水资源 惠水县境内的水源被誉为“清溪吐珠”，地下优质泉水，清澈透明，矿物质丰富，40.2%以上森林覆盖率，污染少，水资源组合好，境内以涟江水系为主，流域总面积5000多平方公里，多年平均流量为73.3秒立方米。县地表水资源量9.421亿立方米，地下水总储量2.75亿立方米。优质的水源、暗河、泉水星罗棋布。5.2 土壤环境 涟江纵贯全境，冲积平原面积90平方公里，拥有7万亩涟江大坝素称，是“贵州第一大坝”，以高肥力的淡潮沙田、河潮土、黄潮沙泥田、黄潮泥田、大眼黄泥田、大眼泥田为主，质地为壤土，土层深厚、疏松、湿润、有机质含量丰富。6 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 黑糯米 保护范围内支链淀粉含量（占总淀粉含量）90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉检验按GB/T 5514的规定执行。6.1.2 酿造用水 保护范围内涟江流域地下水，水质符合 GB 5749 的要求。6.1.3 糖化发酵剂 黑糯米酒根霉曲，糖化率33%。6.2 主要工艺流程 DB52/T 9352014 3 浸泡焖蒸淋饭下曲装缸搭窝发酵取汁后发酵勾兑包装 6.3 主要操作规程 6.3.1 浸泡 将原料于常温下浸泡 4 至 8 小时，至黑糯米含水量55%时沥出。6.3.2 焖蒸 95 水蒸气蒸 15 至 20 min。6.3.3 淋饭 将蒸熟的米饭置于常温下翻拌摊晾并用冷水淋凉，加水比为 1:1.6，使温度降至 26 至 28。6.3.4 下曲 向淋凉的米饭中加入酒曲，搅拌均匀，加曲量为 0.5%。6.3.5 装缸、搭窝、发酵 将下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，后密封、置于发酵室，发酵室温度控制在 25 至 28，发酵时间为 72 小时。6.3.6 取汁 取发酵的酒醅待用。6.3.7 后发酵 将取汁后的物料加入酵母曲，于 22 温度下进行后发酵，发酵为时间 30 天。6.3.8 勾调 用黑糯米发酵酒醅蒸馏所得勾调，酒精度含量为 15%vol 至 25%vol。6.3.9 包装 按质量、酒精度、分年份进行分级分类包装，规定符合相关国家要求。6.4 感官指标 6.4.1 色泽和外观 酒色红黑透亮，无悬浮物，酒体醇厚，久置允许出现少量沉淀物。6.4.2 香气 具有米酒特有的蜜香，空杯留香，无异香。6.4.3 口味 醇甜爽口，绵柔鲜甜，无杂味。6.4.4 风格 具惠水黑糯米酒典型风格。6.5 理化指标 DB52/T 9352014 4 应符合表1的规定 表1 理化指标 项 目 酒精度 指 标 总酸（以乳酸计）/（g/L）3.0 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）100.0-苯乙醇/（mg/L）21.0 氨基酸态氮/（g/L）a15%vol 至25%vol 0.16 注：a标签标示值与实测酒精度不得超过1.0%。6.6 卫生指标 6.6.1 应符合 GB 2758 的要求。6.6.2 微生物指标应符合 GB/T 4789.25 的要求。6.7 生产环境卫生指标 应符合 GB/T 12698 的要求。6.8 净含量 按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令的要求执行。7 试验方法 7.1 感官指标 按 GB/T 13662 检验。7.2 理化指标 按 GB/T 13662 检验。7.3 卫生指标 按GB 2758检验。7.4 净含量 按JJF 1070检验。8 检验规则 8.1 组批 同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。8.2 抽样 DB52/T 9352014 5 按表2抽取样品。样品总量不足3.0 L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留3个月备查。表2 抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、箱或坛 1200 6 12013500 9 35001 12 8.3 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。8.3.1 出厂检验 出厂检验项目为感官、总糖、总酸、氨基酸态氮、-苯乙醇、菌落总数、净含量、标签、酒精度。8.3.2 型式检验 正常生产时，每半年进行一次。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)原料、工艺、设备有大的改变，可能影响产品质量时；c)停产 3 个月，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督部门提出型式检验要求时；f)型式检验项目为本标准 6.4、6.5、6.6、6.7、6.8 规定的检验项目。8.4 判定规则 8.4.1 卫生指标、净含量、标签、感官指标、酒精度、总酸、氨基酸态氮中有一项不合格，即产品判定为 A 类不合格产品。8.4.2 总糖、-苯乙醇中一项不合格即产品判定为 B 类不合格产品。8.4.3 若受检样品项目全部合格时，判定该批产品合格。8.4.4 微生物指标若有一项不符合要求，判定该批产品不合格。8.4.5 指标若有一项（或两项）（微生物指标除外）不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若复检结果仍有一项 A 类不合格或两项 B 类不合格时，判定该批产品不合格。9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 9.1.1 应符合 GB 7718、GB 10344、GB 28050 及地理标志产品专用标志的使用规定。9.1.2 产品包装应标明酒精度。9.2 包装 9.2.1 应符合 GB/T 191 规定。DB52/T 9352014 6 9.2.2 包装材料应符合国家相应的卫生标准和有关规定、包装容器应密封严密、无泄漏。9.2.3 包装箱应符合 GB/T 6543 的要去，封装、捆扎牢固。9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易挥发或影响产品质量的物品混装运输。9.3.2 搬运时应轻拿轻放、不得扔摔、撞击、挤压。9.3.3 运输时不得暴晒、雨淋、受潮。9.4 贮存 9.4.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的场所；不得露天堆放、日晒、雨林或靠近热源；不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混存。保持仓库清洁卫生，做好防鼠、防虫、工作。9.4.2 产品在常温下的保质期不应低于 3 个月。DB52/T 9352014 7 A A 附 录 A（规范性附录）惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图 图A.1 惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图 _ DB52/T 935-2014