DB52T 640-2010 贵州红茶 红碎茶加工技术规程.pdf

ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 6402010 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 Guizhou black tea Technical specifications for processing of broken black tea 2010-08-18 发布 2010-08-18 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 6402010 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.2 5 加工要求.2 5.1 工艺流程.2 5.2 技术要求.2 5.2.1 萎凋.2 5.2.2 贵州揉切.2 5.2.3 发酵.3 5.2.4 干燥.3 5.2.5 精加工.3 DB52/T 6402010 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由贵州省质量技术监督局提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。本标准主要起草人：申东、郑文佳、罗显扬、潘科、胡华键、刘晓霞。DB52/T 6402010 1 贵州红茶 红碎茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了红碎茶的术语和定义、加工场所要求、加工要求。本标准适用于贵州省红碎茶全转子机加工工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T 100341992 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，本文件重复列出了SB/T 10034的某些术语和定义。3.1 红碎茶 brocken black tea 外形呈颗粒状，颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。3.2 萎凋 withering 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：自然萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。日光萎凋：将鲜叶均匀摊放在日光下萎凋。萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。SB/T 100341992，定义4.1.7 3.3 发酵 fermentation 在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。同义词：渥红。SB/T 100341992，定义4.1.10 DB52/T 6402010 2 3.4 叶象 leaf appearanc 茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。SB/T 100341992，定义4.1.11 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。5 加工要求 5.1 工艺流程 萎凋贵州揉切（30转子机搓揉）（25转子机揉切）8目圆筛机筛分25转子机揉切7目圆筛机（20转子机揉切）发酵干燥精加工。5.2 技术要求 5.2.1 萎凋 5.2.1.1 萎凋槽萎凋 a)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在 15cm20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)环境温度、湿度：鼓风气流温度以 2832为宜，湿度以（705）%为宜。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；c)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔 1.5h 停止鼓风 10min，下叶前 8min10min 停止鼓热风，改为鼓冷风；d)翻抖：一般为 1.5h2h 翻抖一次，含水量高的开始 1h 即翻一次。手势轻，避免损伤芽叶；e)时间：8h10h；f)程度：萎凋叶含水率（611）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，嫩茎不易折断。5.2.1.2 室内自然萎凋 a)摊叶：摊叶厚度 3cm8cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；b)温度、湿度：萎凋室温度（222）；相对湿度（664）%；c)翻抖：每隔 2h 翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶；d)时间：14h16h；e)程度：同萎凋槽萎凋。5.2.2 贵州揉切 a)30 转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。DB52/T 6402010 3 d)25转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。e)7 目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。f)20 转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。5.2.3 发酵 5.2.3.1 在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。5.2.3.2 发酵叶盛装厚度：8cm10cm，厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。5.2.3.3 温度：室温 2426，发酵叶温保持在室温或略低于室温。5.2.3.4 湿度：发酵室要保持高湿状态，相对湿度95%，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。5.2.3.5 通氧：发酵室保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。5.2.3.6 通气：发酵盘按揉切在制品顺序放在发酵槽上，每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min5min。5.2.3.7 时间、程度：发酵时间 60min90min。程度掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红，发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重。白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香气为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表 1。表1 红碎茶发酵叶象 项 目 要 求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 5.2.4 干燥 分毛火和足火。毛火含水量18%20%，颗粒收紧，有刺手感，及时摊凉。足火含水量4%6%，用手指捏颗粒即成粉末。5.2.5 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行。_