DB53T 712-2015 地理标志产品 鹤庆乾酒.pdf

DB53/T 7122015 地理标志产品 鹤庆乾酒 2015-06-05 发布 2015-09-05 实施ICS 67.160.10 X 61 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：45991-2015 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 7122015 I 前 言 本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令 地理标志产品保护规定、GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。本标准由鹤庆县人民政府提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：鹤庆乾酒有限公司鹤庆酒厂、鹤庆县质量技术监督局、鹤庆县食品药品监督管理局。本标准主要起草人：杨金林、朱永宏、陈梅娟、王志伟、王寿兴、蕫丽平、段志榜、范春芳、张光辉、赵四荣。DB53/T 7122015 1 地理标志产品 鹤庆乾酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的鹤庆乾酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 鹤庆乾酒 以大麦为主要原料，采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。3.2 鹤庆乾酒曲 以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地独特的生态环境中，按传统生产工艺接种母曲经微生物培养制成的酒曲。3.3 种水 以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加水浸泡而成。DB53/T 7122015 2 4 保护范围 鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于 国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第13号）批准的范围，详见附录A。5 产品分类 地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型：a)高度酒：酒精度（%vol）为 41.068.0；b)低度酒：酒精度（%vol）为 36.040.0。6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 水 取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合GB 5749的规定。6.1.2 大麦 应符合GB/T 7416的规定。6.1.3 大米 应符合GB 1354的规定。6.1.4 糖化发酵剂 用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食同源的辅料种水，在20 25 的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。6.2 生产加工要求 6.2.1 工艺流程 原料浸泡淋洗初蒸煮粮复蒸摊凉、下曲进箱培菌入坛发酵蒸馏量质摘酒贮存勾调包装。6.2.2 工艺要点 6.2.2.1 原料浸泡 将大麦冷水浸泡 18 h22 h，透心率达到 80%以上。6.2.2.2 淋洗 泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。DB53/T 7122015 3 6.2.2.3 初蒸 上气均匀后，初蒸 25 min30 min。要求大麦颗粒 80%以上有 1 mm2 mm 裂口。6.2.2.4 煮粮 煮粮水淹过粮面 20 cm30 cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻，开口率达 80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。6.2.2.5 复蒸 上气均匀后，大气复蒸 45 min 以上，大麦颗粒 98%以上开口。6.2.2.6 摊凉、下曲 鹤庆乾酒曲冬天用量 10、夏天用量 8，冬天下曲温度 26 30、夏天 20 26。6.2.2.7 进箱 进箱温度冬天 25 27，夏天 20 25。6.2.2.8 培菌 培菌时间 24 h26 h，出箱温度控制在 32 34，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。6.2.2.9 入陶坛发酵 配糟比例 1:0.51:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为 21 d30 d。6.2.2.10 蒸馏 流酒温度控制在 25 30。6.2.2.11 量质摘酒 酒头按 7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于 53%Vol。6.2.2.12 贮存 在陶坛贮存时间不少于 3 年。6.2.2.13 勾调 用贮存 3 年以上的不同生产时期的原酒调整酒精度、勾兑调味、过滤、检验、鉴评。6.2.2.14 包装 DB53/T 7122015 4 洗瓶、灌装、封盖、贴标、检验、喷码、装箱入库。6.3 质量要求 6.3.1 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 要 求 项 目 高度酒 低度酒 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀a 香 气 清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气 口 味 酒体醇和、甘洌爽净 酒体柔和谐调、爽净 风 格 具有本产品典型的风格 a 当酒液温度低于 10 以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在 10 以上时应逐渐恢复正常。6.3.2 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 6.3.3 安全性指标 产品安全性指标应符合GB 2757的相关规定。6.3.4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8951的规定。6.3.5 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005第75号执行。7 检验方法 7.1 感官要求 感官要求的项目按GB/T 10345规定的方法执行。指 标 项 目 高度酒 低度酒 酒精度a/(%vol)41.068.0 36.040.0 总酸(以乙酸计)/(g/L)0.45 0.35 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)0.70 0.55 固形物/(g/L)0.45 0.60 a 标签标示值与实测酒精度不得超过1.0%vol。DB53/T 7122015 5 7.2 理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物理化指标按GB/T 10345的规定执行。7.3 净含量 按JJF 1070规定执行。8 检验规则 8.1 组批及抽样 8.1.1 组批 同一原料，同一生产日期、同一规格，质量相同的产品为一批。8.1.2 抽样 随机抽取基数不少于200瓶中的样品6瓶，样品总量不低于3 000 mL，抽取的样品分为两份，一份送检，一份留样备查。8.2 出厂检验 每批产品出厂前必须经公司质检部门进行检验，并出具合格证后方可出厂。出厂检验的项目为：感官、酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、净含量。8.3 型式检验 型式检验应每半年进行一次，项目为本标准要求的全部项目，当出现下列情况之一时，应进行型式检验：a)当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时；b)停产 6 个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。8.4 判定规则 8.4.1 检验全部指标合格时判定为合格。8.4.2 检验结果中有任一项不符合本标准要求时，应使用留样进行复检，以复检结果为准。9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 9.1.1.1 鹤庆乾酒的标签标识应符合 GB 7718 和 GB 2757 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191的规定。9.1.1.2 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护专用标志应符合地理标志保护规定要求。9.2 包装 DB53/T 7122015 6 包装材料和容器应符合相应食品安全标准及有关规定，包装应封口严密、牢固。9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、卫生，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。9.3.2 运输时不得日晒、雨淋、受潮、避免强烈震荡，装卸时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。9.4 贮存 原料、辅料、半成品、成品应分开放置，成品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味处，禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。DB53/T 7122015 7 A A 附 录 A（规范性附录）鹤庆乾酒地理标志产品保护范围 鹤庆乾酒地理标志产品保护范围见图A.1。图A.1 鹤庆乾酒地理标志产品保护范围图 _ DB53/T 7122015 版权专有 不得翻印 侵权必究 举报电话：（0871）63215571（0871）63215571