DB52T 746-2012 贵州酸汤调味料.pdf

ICS 67.220.10 X 66 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 7462012 贵州酸汤调味料 Guizhou Suantang seasoning 2012-05-28 发布 2012-06-28 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 7462012 I 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局提出并归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：贵州省食品工业协会、贵州省卫生厅卫生监督局、贵州乡下妹食品有限公司、贵州老干爹食品有限公司、贵阳味莼园食品股份有限公司、贵州金沙冠香坊食品有限公司、贵州醉苗乡餐饮投资管理有限公司。本标准主要起草人：邓盛毅、杨世尧、温凯英、黄卫红、罗沅、姜治、罗兴帮、丁文建、陈美、姜莉锡。DB52/T 7462012 1 贵州酸汤调味料 1 范围 本标准规定了贵州酸汤调味料的术语和定义、要求、分类、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于贵州酸汤调味料的生产、贸易和仲裁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食用动物油卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 20293 油辣椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验疫总局2005年令第75号）3 术语和定义 DB52/T 7462012 2 下列术语和定义适用于本文件。3.1 贵州酸汤调味料 guizhou suantang seasoning 以番茄、辣椒、大米、水等为原料，采用传统发酵工艺产酸，经粉碎、调味技术加工或用食用油炒制而成，具有贵州民族特色的酸汤调味料。4 分类 贵州酸汤其种类较多，本标准分为非含油型和含油型。5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 大米 应符合GB 1354规定。5.1.2 食用油 应符合GB 2716和GB 10146规定。5.1.3 味精 应符合GB/T 8967规定。5.1.4 食盐 应符合GB 5461规定。5.1.5 生产用水 应符合GB 5749规定。5.1.6 辣椒、番茄 应新鲜、无霉变、无虫害、无杂质。并符合国家相关标准的规定。5.1.7 其他辅料 应符合相应标准要求和有关规定。5.2 感官要求 应符合表1的要求。5.3 理化指标 应符合表2的要求。5.4 微生物指标 DB52/T 7462012 3 应符合表3的要求。表1 项目 要求 组织状态 酱体均匀、粘稠适度，静置允许少许分层 色泽 呈红色或桔红色，允许酱体表面有轻微的淡褐色 气味、滋味 具本品固有的鲜香和辛辣味，酸咸适中，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 表2 项目 指标 含油型 非含油型 总酸（以乳酸计）/(%)1.55.5 水分/(%)85 食盐/(%)8.0 总 砷（以As计）/(mg/kg)0.5 铅（以 Pb 计）/(mg/kg)1.0 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/(mg/kg)5 酸 价(以 脂 肪 计)(KOH)/(mg/g)5-过 氧 化 值(以 脂 肪 计)/(%)0.25-表3 指标 项目 大肠菌群/（MPN/100g）30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 5.5 食品添加剂 5.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.5.2 食品添加剂的品种和添加量应符合 GB 2760 的规定。5.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.7 生产加工过程的卫生要求 DB52/T 7462012 4 应符合GB 14881规定。6 试验方法 6.1 感官 采用感官品评法进行。6.2 总酸 按GB/T 12456的规定检验。6.3 水份 按GB 5009.3 的规定检验。6.4 食盐 按GB/T 12457的规定检验。6.5 总砷 按GB/T 5009.11的规定检验。6.6 铅 按GB 5009.12的规定检验。6.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33的规定检验。6.8 酸价、过氧化值 含油型产品样品按GB/T 20293样品处理的规定进行处理，然后按GB/T 5009.37的规定检验。6.9 大肠菌群 按GB 4789.3的规定检验。6.10 沙门氏菌 按GB 4789.4 的规定检验。6.11 志贺氏菌 按GB/T 4789.5 的规定检验。6.12 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10的规定检验。6.13 净含量 按JJF 1070的规定检测。DB52/T 7462012 5 7 检验规则 7.1 组批 同批原料，同一班组生产的同一品种产品为一批。7.2 抽样方法 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋、盒），其中一半包装单位作检验样品，另一半包装单位作为备检样品。净含量按JJF 1070的要求进行抽样。7.3 出厂检验 出厂检验项目包括：感官、总酸、水分、食盐、净含量、大肠菌群。含油型增加酸价、过氧化值的检验。7.4 型式检验 正常生产时每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求中5.25.6的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)原料来源、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；b)连续停产三个月以上，恢复生产时；c)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；d)国家质量监督机构提出型式检验要求时。7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验项目全部符合标准要求的，判为出厂检验合格；型式检验项目全部符合标准要求，判为合格品 7.5.2 出厂检验项目或型式检验项目（微生物指标除外）如有一项不符合本标准，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。7.5.3 微生物指标不合格时判为不合格品（不得复检）。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 应符合GB 7718的规定。8.2 包装 包装应采用密闭包装，包装材料应清洁、无异味、无毒无害，并应符合国家相关食品包装材料的安全卫生标准规定。8.3 运输 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染，运输时应防止日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。8.4 贮存 DB52/T 7462012 6 产品应贮存于阴凉、干躁、通风良好、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。_ DB52/T 746-2012