DB53T 415-2012 旅游团队餐饮服务企业评定规范.pdf

DB53/T 4152012 旅游团队餐饮服务企业评定规范 2012-07-25 发布 2012-09-01 实施ICS 03.200 A 12 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：34756-2012 DB53/T 4152012 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 标志.1 5 申报条件.2 6 评定内容和要求.2 7 评定机构.2 8 申请及评定.3 9 监督管理.3 附录 A.5 DB53/T 4152012 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。本标准由云南省旅游局提出。本标准由云南省旅游标准化技术委员会归口。本标准起草单位：云南省旅游局、云南省旅游业协会饭店分会、云南省餐饮与美食行业协会。本标准主要起草人：余繁、赵国雄、杨艾军、杨宏斌、李力、刘江、张希贤、杨琨、杨杰。DB53/T 4152012 1 旅游团队餐饮服务企业评定规范 1 范围 本标准给出了旅游团队餐饮服务企业的术语和定义、标志、申报条件、评定内容和要求、评定机构、申请及评定、监督管理等。本标准适用于云南省旅游团队餐饮服务企业的评定。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 26361-2010 旅游餐馆设施与服务等级划分 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 旅游团队餐 经旅行社与餐饮服务企业提前签订协议确定的以配套桌餐或自助餐为供餐方式的旅游团队就餐形式。协议确定的内容包括接待旅游团队的就餐时间和人数，菜品的档次、品种、数量和价格，就餐的其它要求和结算方式等。注：注：其区别于旅游散客自行就餐、旅游团队现场零散点菜就餐、其它消费者预订的团队用餐。3.2 餐饮服务企业 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品饮品、就餐场所、设施设备及相关服务的饭店、饭庄、饭馆、酒店、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含综合性宾馆、饭店、酒店内的餐厅）等企业。3.3 旅游团队餐饮服务企业 取得旅游团队餐接待资质的餐饮企业。4 标志 对取得资质的餐饮服务企业授予“旅游团队餐饮服务企业”的标志。DB53/T 4152012 2 5 申报条件 5.1 申请评定旅游团队餐饮服务企业时，应首先根据国家标准评定为铜、银、金盘级任何一个等级的旅游餐馆。5.2 餐饮服务企业通过铜、银、金盘级任何一个等级的旅游餐馆评定之后，即可申报旅游团队餐饮服务企业的评定。5.3 旅游团队餐饮服务企业的证书、标志使用有效期为三年，三年期满后应申报重新评定。6 评定内容和要求 6.1 附录 A 中表 A.1 给出了评定旅游团队餐饮服务企业的所有要素要求，评定内容包括：基本要求、设施设备安全要求、菜点出品要求、服务质量管理要求、管理制度要求等五个大项，每个大项中给出若干分项和小项。6.2 附录 A 表 A.1 中标有“*”号的项目为选择项目，除选择项目外，其它所有项目均为必备项目，评定时逐项检查，对达标项目在“评定结果”栏中打“”，每一个项目都达标后方可通过评定，若任何一个项目未达标则不能通过评定。6.3 如果评定时含有选择项目，则该项目也必须达标，否则，也不能通过评定。7 评定机构 7.1 省级评定机构 7.1.1 由云南省旅游局委托省级相关行业协会组成省级旅游团队餐饮服务企业评定机构（简称省级评定机构），统筹负责全省旅游餐馆的等级评定和旅游团队餐饮服务企业的评定工作（简称评定工作）。7.1.2 省级评定机构的职责有:a)接受云南省旅游局标准认定机构（简称省级认定机构）的监督、指导和管理；b)制定全省评定工作的工作计划，编制评定文件；c)按照 检查员章程 要求聘任省级评定工作检查员并监管其工作，负责省级检查员的培训工作；d)具体组织全省银盘级和金盘级旅游餐馆的评定；e)授权并督导、检查各州市旅游团队餐饮服务企业评定机构（简称州市级评定机构）开展评定工作，对各州市评定结果进行审核；f)对州市级评定机构违反规定所评定的结果拥有否决权；g)根据省级认定机构的要求报告相关评定工作；h)掌握全省评定工作情况，对全省等级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行备案，并向省级认定机构报告评定工作情况；i)统一制作和核发全省旅游团队餐饮服务企业的证书、标志牌，并向社会公告评定结果；对未通过评定的餐饮服务企业给予说明。7.2 州市级评定机构 DB53/T 4152012 3 7.2.1 由各州市旅游局委托州市级相关行业协会组成州市级评定机构，报省级评定机构备案后，根据省级评定机构的授权开展本州市的评定工作。7.2.2 州市级评定机构的职责有:a)接受本州市旅游局标准认定机构（简称州市级认定机构）和省级评定机构的监督、指导和管理，贯彻执行并保证质量完成省级评定机构布置的各项工作任务；b)按照 检查员章程 要求聘任州市级评定工作检查员并监管其工作，负责州市级级检查员的培、训工作；c)接受本州市餐饮服务企业对旅游餐馆等级评定和旅游团队餐饮服务企业评定的申请，并向申请 企业发出评定文件；d)具体组织本州市申报铜盘级旅游餐馆的评定和银盘级、金盘级旅游餐馆的初评，并向省级评定 机构上报初评结果，配合省级评定机构开展银盘级、金盘级旅游餐馆的评定；e)协助餐饮服务企业领取等级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业的牌证，并向社会公告；对未通 过评定的餐饮服务企业给予说明；f)向州市级认定机构和省级评定机构报告本州市评定工作的情况，并将本州市通过评定的及取消 资质的铜盘级旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业报省级评定机构备案；g)根据州市级认定机构的要求报告相关评定工作；h)对本州市已评定等级的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行指导、监督、检查，并受理消费 者对通过评定的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业的投诉；i)配合本州市旅游监察机构对通过评定的旅游餐馆和旅游团队餐饮服务企业进行检查和处理。8 申请及评定 8.1 凡通过任何一个等级旅游餐馆评定的餐饮服务企业均可向所在地旅游团队餐饮服务企业评定机构申请评定。8.2 申请评定需递交的申请材料包括：a）申请报告书，含申请书、申请报告、自查自评结果及情况说明、提交资料检查表等；b）餐饮服务许可证（复印件）、工商营业执照（复印件）；c）其它必要的证明材料。8.3 旅游团队餐饮服务企业评定机构受理申请后，适时安排评定、检查。8.4 评定、检查按照本标准附录 A 进行。8.5 评定、检查工作由评定机构委派的旅游团队餐饮服务企业评定检查员（简称“检查员”）组成评定组承担。8.6 检查员应具有旅游团队餐饮服务企业评定检查资格。8.7 对通过旅游团队餐饮服务企业评定的旅游餐馆，旅游团队餐饮服务企业评定机构颁发相应标志，并向社会公告；对未通过评定的旅游餐馆，旅游团队餐饮服务企业评定机构应给予说明。9 监督管理 DB53/T 4152012 4 9.1 已取得旅游团队餐饮服务企业资质的旅游餐馆，如果发生食品安全、消防等重大责任事故或多次发生造成恶劣影响的服务质量问题，所在地旅游团队餐饮服务企业评定机构应做出取消旅游团队餐饮服务企业资质的处理，并报省级评定机构备案。9.2 取得旅游团队餐饮服务企业资质后，如果本企业迁址、转让、出租经营，则必须向相应评定机构申报重新评定。否则，所在地旅游团队餐饮服务企业评定机构可取消其旅游团队餐饮服务企业资质，收回证书和标志。9.3 取得旅游团队餐饮服务企业资质后，如果本企业停业、转项，将取消旅游团队餐饮服务企业资质，收回证书和标志。9.4 旅游团队餐饮服务企业评定机构对取消旅游团队餐饮服务企业资质的，应在 15 个工作日内收回该企业的相关证书和标志。9.5 被取消资质的旅游餐馆，自取消资质之日起一年内不予重新评定。9.6 各级旅游质量监督管理机构负责按本标准要求对取得资质的旅游餐馆进行监督管理。9.7 在监督管理中如发现旅游餐馆经营管理及服务有与本标准要求不相符的情况时，应做出整改或取消资质的处理建议。DB53/T 4152012 5 附 录 A(规范性附录)旅游团队餐饮服务企业评定表 表A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表 序号序号 要要 求求 申报企业申报企业 自评结果自评结果 评定机构评定机构 评定结果评定结果 1 基本要求 1 基本要求 1.1 认真学习、全面掌握、严格执行食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务许可审查规范和餐饮服务操作规范；配备专（兼）职食品安全管理人员并制定岗位职责。1.2 依法取得餐饮服务许可证以及餐饮服务食品安全量化分级管理 B 级以上（含）的资质证书，餐饮服务许可证及相关牌证应悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。1.3 按照统计法和旅游统计调查制度的要求，按时向旅游行政管理部门报送相关统计数据。1.4 有经营场所的产权证明或租赁协议书。1.5 增强突发事件应急处理能力，制订、完善和落实地震、火灾、食品安全、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件处置的应急预案。2 设施设备安全要求 2 设施设备安全要求 2.1 严格执行消防安全管理制度，消防设施设备完好。2.2 严格执行设施设备和能源管理制度，建立健全水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备运行台账和管理档案。2.3 严格执行安全保卫管理制度，建立健全运行台账和管理档案，安全监控设备有效运行，监控人员责任到位。2.4 电梯性能可靠、运行平稳，定期进行维护保养和安全检查，在轿箱内有相关部门的检测合格证。2.5 在可能发生安全事故的部位设有明显、明确的安全警示牌，并采取有效的防护措施。3 菜点出品要求 3 菜点出品要求 3.1 菜点种类 3.1.1 荤菜组配：以畜、禽、水产等肉类和蛋类为主要原材料烹制的菜品，为达到较好的口味和营养，荤菜中可以搭配少量的蔬菜，搭配的蔬菜熟料数量一般不应超过整份荤菜熟料的 1/3。3.1.2 串荤菜组配：以蔬菜为主要材料，以畜、禽、水产等肉类和蛋类为辅助原材料烹制的菜品，其中的肉、蛋类熟料数量一般不应少于整份串荤菜熟料的 1/3。3.1.3 特色风味滇菜：使用我省各地特殊的食物原料制作，或是使用我省各地特殊的调味品制作，或是使用我省各地特殊的烹饪方法制作，我省地域餐饮文化本色或民族餐饮文化本色突出的风味菜肴。3.2 菜品品种 3.2.1 经济旅游团队餐正餐菜品品种（10 人一桌的中式桌餐）3.2.1.1 每桌菜品不少于八道热菜一道汤；3.2.1.2 八道热菜中荤菜不少于两道，串荤菜不少于三道，其余为素菜；3.2.1.3 八道热菜中当地特色风味滇菜不少于三道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜。DB53/T 4152012 6 表 A.1 旅游团队餐饮服务企业评定表（续）序号序号 要要 求求 申报企业申报企业 自评结果自评结果 评定机构评定机构 评定结果评定结果 3.2.2*中档旅游团队餐正餐菜品品种（10 人一桌的中式桌餐）3.2.2.1 每桌菜品不少于十道热菜、二道凉菜、一道汤、一道水果；3.2.2.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜；3.2.2.3 十道热菜中当地特色风味滇菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；3.2.2.4 凉菜中菜荤、串荤菜、素菜均可；3.2.2.5 一道水果中不少于两种水果。3.2.3*高档旅游团队餐正餐菜品品种（10 人一桌的中式桌餐）3.2.3.1 每桌菜品不少于十道热菜、四道凉菜、一道汤、一道水果；3.2.3.2 十道热菜中荤菜不少于三道，串荤菜不少于四道，其余为素菜；3.2.3.3 十道热菜中用高档原料烹制的菜品不少于两道；3.2.3.4 十道热菜中当地特色风味滇菜不少于五道菜，其中荤菜不少于一道，串荤菜不少于二道，其余为素菜；3.2.3.5 凉菜中荤菜不少于一道，串荤菜不少于一道，其余为素菜；3.2