DB52T 1001-2015 遵义红红茶 加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10012015遵义红红茶 加工技术规程 Processing Technical specification of Zunyihong black tea 2015-02-15 发布2015-03-15 实施发 布贵州省市场监督管理局DB52/T 10012015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 原料（鲜叶）要求.1 6 加工工艺技术要求.2 DB52/T 10012015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、贵州湄潭盛兴茶业有限公司、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、贵州省分析测试研究院、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)。本标准主要起草人：甘蜜、张贝贝、罗召、潘勇辉、陈正芳、郑文佳、牟杰、陆洋、宋光林、李荣华、朱丽。DB52/T 10012015 1 遵义红红茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了遵义红红茶加工的术语和定义、加工要求、原料(鲜叶)要求和加工工艺技术要求。本标准适用于遵义红红茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 1000 遵义红 红茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1000 确定的术语和定义适用于本文件。4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合 DB52/T 630 的规定。4.2 生产过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。5 原料（鲜叶）要求 5.1 基本要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。5.2 鲜叶要求 应符合表 1 的规定。DB52/T 10012015 2 表1 鲜叶要求 等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽一叶开展至一芽二叶初展 二级 一芽二叶至一芽三叶 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青萎凋做型发酵干燥（做形）提香精选。6.2 技术要求 6.2.1 摊青 将购进的新鲜原料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。6.2.2 萎凋 6.2.2.1 萎凋槽萎凋 6.2.2.1.1 摊叶 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 1520 cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.1.2 环境要求 鼓风气流温度：2832，空气相对湿度：（705）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。6.2.2.1.3 鼓风要求 风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前 1030 min 停止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。6.2.2.1.4 翻抖 一般为 1.52 h 翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.2.1.5 程度 萎凋时间为 58 h。萎凋叶含水率（621）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。DB52/T 10012015 3 6.2.2.2 室内自然萎凋 6.2.2.2.1 摊叶 将鲜叶均匀摊放在竹席或萎凋架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 38cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2.2.2 环境要求 室温，空气相对湿度：（655）%。6.2.2.2.3 翻抖 一般为 2 h 翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.2.2.4 程度 时间为 1416 h。叶相同萎凋槽萎凋。6.2.3 揉捻 装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉桶的 2/3 为准。以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。成条率 90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求参考表 2 的规定。表2 揉捻时间与加压方式 时间（min）鲜叶级别 不加压 时间 轻压 时间 中压 时间 重压 时间 中压 时间 不加压 时间 全程 时间 特级 5 15 20 0 0 5 45 一级 5 15 20 10 10 5 65 二级 5 15 25 20 10 5 80 6.2.4 发酵 6.2.4.1 发酵室 室内温度：2428，湿度95%，保持室内清洁卫生。6.2.4.2 将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度 812 cm。发酵室温 2428，湿度95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温 2633，时间 35 h。DB52/T 10012015 4 6.2.4.3 发酵程度 发酵叶青草气消失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。具体发酵叶象详见表 3。表3 红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 6.2.5 做形 6.2.5.1 卷曲形红茶 卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。6.2.5.2 颗粒形红茶 做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深红，茶坯含水量约为 45%左右。做形在双锅曲毫机中进行。利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。炒坯：将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至 80 左右的双锅曲毫机中，投叶量约为 1215 Kg，启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为 110 次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为 40 min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约 35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯 67 kg 投入到预热至 70 左右的双锅曲毫机中，将设备运转速度降至 90 次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为 45 min，至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量 25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至 60 左右的双锅曲毫机中，投叶量为 1112 kg，转速为 60 次/min 左右，炒制时间约为 50 min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅褐油润，甜香显，含水量约为 10%时下锅，摊晾，完成做形工序。6.2.5.3 直条形红茶 DB52/T 10012015 5 将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到 30%40%时下机摊凉。6.2.6 干燥 毛火温度：110120，烘至含水量 18%20%，及时摊凉。足火温度：100110，烘至含水量 4%6%，用手捏茶即成粉末。6.2.7 提香 提香温度在 110 135 之间。时间 1530 min。6.2.8 精选 按 DB52/T 632 的规定执行。6.2.9 成品茶质量要求 应符合 DB52/T 1000 的规定。_ DB52/T 1001-2015