DB51T 878-2009 工夫红茶加工技术规程.pdf

65.020.20 B35 DB51四川省地方标准DB51/T 8782009工夫红茶加工技术规程 Technological regulations for basket-fired green tea processing 2009-03-05 发布 2009-03-10 实施四川省质量技术监督局四川省质量技术监督局 发布 发布 食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.1 5 加工工艺.1 6 质量管理.3 食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 II 前 言 本标准由四川省农业厅提出。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准主要起草单位：四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所、夹江县农业局。本标准主要起草人：朱万成、黄苹、段新友、饶椰林、张冬川、唐洪、朱德顺。食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 1 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了工夫红茶加工的要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于四川省工夫红茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 5244 无公害食品 茶叶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 DB51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 萎凋 是鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化的过程。3.2 发酵 是以茶叶中多酚类化合物氧化为核心的化学变化过程。4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB51/336 的要求。4.1.2 采摘标准 高档工夫红茶原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档工夫红茶原料以一芽二、三叶为主，要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。4.2 辅料 不能使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。4.3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求 4.3.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合 GB 5749 的要求。4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。5 加工工艺 5.1 工艺流程：食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 2 鲜叶萎凋初揉复揉发酵干燥精制.5.2 萎凋 5.2.1 场地、设施、操作方式与卫生管理应符合 DB51/T 342 的要求。5.2.2 方法主要采用萎凋槽萎凋 要求掌握好鼓风温度、风量、摊叶厚度、翻抖和时间等条件。5.2.2.1 鼓风温度 鼓风机气流温度控制在35 左右，槽体前后温度要比较一致，采用“先高后低”，前期，不超过38，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10min15min停止鼓热风，改为鼓冷风。5.2.2.2 风量 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。5.2.2.3 摊叶 摊叶厚度为20cm左右，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”；雨水叶及露水叶要薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。5.2.2.4 翻抖 鼓风1h停止10min，进行翻抖，使上下层翻透抖松，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。5.2.2.5 时间 控制在8h10h。5.2.3 萎凋程度 以萎凋叶含水率为60%64%为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。5.3 初揉 装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则。以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。5.4 复揉 装叶量以揉筒的2/3为宜。加压应比初揉重，并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为揉捻适度。用解块机解散团块。5.5 发酵 在发酵室进行，控制好温度、湿度、通氧、摊叶厚度、时间等条件。5.5.1 温度 5.5.2 室温控制在 2427为宜，“发酵”叶温保持在 2931。5.5.3 湿度“发酵”室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。5.5.4 通氧“发酵”室保持新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气。5.5.5 摊叶 厚度8cm12cm。嫩叶或小叶型宜薄摊，老叶或大叶型厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持通气良好。5.5.6 时间 需40min90min，长短因揉捻程度、叶质老嫩、“发酵”条件不同而异，至发酵叶青草气消失，出现花果香味时为适度。5.6 干燥 分毛火和足火。毛火以烘坯含水量18%，条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度，及时摊凉。足火以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。5.7 精制 用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。食品伙伴网http:/DB51/T 8782009 3 6 质量管理 6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3 产品质量应符合 NY/T 5244 的要求。6.4 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。食品伙伴网http:/