DB6107T 07-2017 城固地方名小吃 城固菜豆腐制作技术规程.pdf

DB6107 汉中市地方标准 DB6107/T 07-2017 城固地方名小吃 城固菜豆腐制作技术规程 2017-08-22 发布 2017-09-15 实施 汉中市质量技术监督局 发 布 DB6107/T 07-2017 I 目 次 前言.II 引言.1 1 范围.2 2 规范性引用文件.2 3 术语和定义.2 4 原料要求.3 5 制作过程的卫生要求.3 6 制作工艺技术.3 7 菜豆腐的感官质量.5 8 餐具和销售.5 附录 A（资料性附录）浆水菜制作工艺技术.6 DB6107/T 07-2017 II 前 言 本标准依照 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写之规则起草。本标准由城固县市场监督管理局提出并起草。本标准主要起草人：刘乐。本标准属首次发布。DB6107/T 07-2017 1 引 言 城固菜豆腐是陕西省汉中市城固县的地方名小吃。城固菜豆腐是汉中的特色美食之一，也是中国饮食文化的一绝。它最早发明人已经无从考证，但坊间流传的说法是与汉高祖刘邦有关，当年刘邦被封为汉中王时就有此吃法，由此可见其历史悠久。现如今城固菜豆腐俨然就是汉中美食的代表。为积极融入“一带一路”建设，弘扬张骞文化，全力创建“全国质量强县示范县”，全面提升城固对外宣传的影响力，打造“城固菜豆腐”等地方特色小吃的旅游品牌新形象，把城固菜豆腐这个千年名小吃做大做强，使城固地方名小吃品牌走出汉中，推向全国，需要对其制作技术进行规范，以指导城固面皮的制作销售。DB6107/T 07-2017 2 城固地方名小吃 城固菜豆腐制作技术规程 1 范围 本标准规定了城固地方名小吃菜豆腐的术语和定义、原料要求、制作过程的卫生要求、制作工艺技术、菜豆腐的感官质量、餐具和销售。本标准适用于城固县地方名小吃菜豆腐的制作和销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB 5749 生活用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14934 食（饮）具消毒卫生规范 GB 16153 饭馆餐厅）卫生标准 GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 NY/T 1987 鲜切蔬菜 SB/T 10426 餐饮企业经管规范 SB/T 11141 餐饮企业连锁经营规范 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 商务部令、国家发展改革委令 2014 年第 4 号餐饮业经营管理办法（试行）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 浆水菜和浆水 浆水菜是一种发酵酸菜食品，是陕西南部家家户户常年必备的自制食品。用新鲜的蔬菜，经去杂清洗、开水熟化灭菌、投入一定的碳水化合物做营养物质，就发酵酸化而成为浆水菜。浆水菜的酸味不同于北方酸菜，风味极独特。其酸菜可直接凉拌或配于其它炒菜中食用，其酸水即称为浆水，可用于点制豆腐。浆水菜的制作工艺技术见附录A。3.2 城固菜豆腐 城固菜豆腐，又称菜豆腐，是一种稀饭。是以大豆为主要原料，经大豆清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆，用浆水点制豆腐，再加大米等粮食原料，经熬制而成的地方名小吃，以下简称菜豆腐。菜豆腐的特点是稀饭中有豆腐，豆腐中也可以含有酸菜，特别是饭中含有一定的浆水的特有酸味，部分初尝菜豆腐的人可能不习惯，认为稀饭“放坏了”。DB6107/T 07-2017 3 3.3 清浆菜豆腐 豆浆全部点制为豆腐，汤为清澈透明。3.4 白浆菜豆腐 点制豆腐后通过重新加豆浆使留下的浆中含有一定量的豆浆，汤为白色。3.5 点浆 在豆浆中加入浆水，使豆浆中的蛋白质凝固而成为豆腐的过程。4 原料要求 4.1 大豆应符合 GB 1352 的规定。4.2 新鲜蔬菜应符合 NY/T 1987 的规定。4.3 水应符合 GB 5749 的规定。4.4 浆水菜和浆水为自制物品，自制过程应符合本标准附录 A 的要求，不得使用腐烂变质的浆水菜或有异臭味的浆水。4.5 使用的原料均应符合国家法律、法规及有关规定，不得使用和添加法律、法规、国家部门规章和食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。5 制作过程的卫生要求 5.1 生产企业的卫生要求 菜豆腐生产企业其生产加工卫生条件应符合 GB 14881 的规定。5.2 餐饮业的卫生要求 餐饮业加工菜豆腐应符合 GB 16153、GB 14934、GB 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11141、SB/T 11046 和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。6 制作工艺技术 6.1 城固清浆菜豆腐制作工艺技术 6.1.1 选豆 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，挑除杂质及霉变颗粒。6.1.2 浸泡 用生活饮用水浸泡大豆，水量没过大豆100mm，浸泡时间春季1214h，夏季68h，冬季1416h，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。DB6107/T 07-2017 4 6.1.3 制浆 豆和水的比例为 1:31:4，加入磨浆机中，均匀磨碎大豆，细度以能通过100目筛为宜。可采用滴水法磨浆，也可采用2次磨浆法。豆浆的细腻程度是豆腐老嫩的条件之一。6.1.4 过滤 过滤是保证豆腐成品质量的关键，过滤的粗细是确保豆浆细腻程度的重要条件，一般每公斤豆滤浆控制在10公斤12公斤。6.1.5 煮浆 煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆快，时间短。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100，否则会发生粗蛋白质变性，从而严重影响产品质量。由于初加热豆浆时豆浆粘稠且温度低，不易产生对流，锅底温度积聚极易使豆浆焦糊，从而影响豆腐的口感品质，可采用梯次控制加热温度的办法，使温度逐渐升高，并加强搅拌来防止焦糊。6.1.6 点浆 待豆浆开锅时进行点制豆腐。将提前准备的适量切碎的浆水菜（也可不加浆水菜）和经过滤的浆水分批次缓慢加入沸腾的豆浆中。每次点浆水应在豆浆重新沸腾后且观察豆浆未清的情况下进行，豆浆全部凝结为豆花且豆浆变清时，再继续添加一次浆水（根据食者口感要求，喜酸的可多加点，否则少加点，也可不继续添加）即可结束点浆过程。6.1.7 成型 继续加热使锅内稍沸腾，豆花在锅中自动凝聚成菜豆腐并逐渐增加韧性，10min 后，将豆花捞出放入纱布中，稍加压榨滤水，制成菜豆腐。亦可将豆花与少量清浆同时捞出盛于容器中，豆花可自动凝聚成豆腐，待用，清浆的量以与豆腐平齐为宜。也可将豆腐留在锅中，用工具划成小块，进行下一步程序。6.2 城固白浆菜豆腐制作工艺技术 6.2.1 选豆、浸泡、制浆、过滤、煮浆 与制作清浆菜豆腐相同的制作方法进行选豆、浸泡、制浆、过滤、煮浆，在豆浆煮沸后，盛出一少部分豆浆至一容器内待用。6.2.2 点浆 与制作清浆菜豆腐相同的方法点制豆腐，只是添加的浆水量以豆浆全部刚好凝结成豆花，浆呈清水时即止，不可再次添加浆水。6.2.3 加浆 豆腐成型后，将6.2.1条中待用的豆浆倒回锅中复煮，开锅后加入制成的菜豆腐即成白浆菜豆腐。6.3 菜豆腐稀饭制作工作技术 豆腐成型后，在锅中加入大米等粮食，大火将米（或其它粮食）煮熟即可。有两种方法处理豆腐：先将豆腐切成适于放入碗中的小块，第一种，豆腐与米同煮，第二种，米煮好后放入豆腐。米煮的时间DB6107/T 07-2017 5 短会使米糊化不完全，米粒中稍有硬芯，反之，米完全糊化，则米粒软和。软硬均有不同的风味和口感，依食者喜好而定。稀稠程度以稀或稍稀为宜。亦有喜欢不要米只要豆腐和稀浆的食者。7 菜豆腐的感官质量 加工制作好的菜豆腐，豆腐质地白嫩细腻，豆腐内可含（或不含）少量的酸菜，有豆腐的香味和酸菜的酸味。稀饭米粒软硬适当，稀或稍稀。汤色呈稍淡黄绿色或白色，有米糊化产生的稠度，但并不粘稠。有浆水菜豆腐独特的风味和口感。温度适宜，适合在不同的环境温度下食用。8 餐具和销售 8.1 餐具 餐具必须经过清洗和消毒柜消毒，餐具符合相应国家食品安全标准的要求。8.2 销售 菜豆腐为餐饮即食产品，一般现做现卖，最佳食用期为 2h 以内。DB6107/T 07-2017 6 A A 附 录 A（资料性附录）浆水菜制作工艺技术 A.1 选菜 选取雪里红（春不老、花啦菜）、萝卜缨子、油菜、白菜、包包菜、石头菜等新鲜绿叶蔬菜，剔除杂物、老叶、黄叶等，洗净待用。A.2 煮菜灭菌 将洗净的蔬菜切碎（或整体）在开水锅里进行烫抄和灭菌，也可直接将菜置于缸、盆之中倒入开水进行烫抄，达到同样目的。A.3 发酵酸化 A.3.1 新制作浆水菜 将烫抄后的菜连菜带汤盛入容器，加适量面汤（无油），常温下发酵，1至3天后即成浆水菜。若有现成的浆水取少量加入做母子（引子），将加快发酵酸化过程。A.3.2 连续制作浆水菜 将灭菌后的蔬菜晾至不烫手，投入原浆水菜容器中，加适量面汤（无油），隔天即成浆水菜。A.4 成品 成品浆水菜的水变酸并具有特殊酸味，浆水上部呈清亮，中下部略呈白色混浊，菜叶褪去绿色，菜质保持一定的柔韧性，菜叶不糜烂，捞起菜无拉丝现象。A.5 保存 浆水菜由于其含有喜氧活菌，且受温度影响极大，夏天温度高，制作期短，但保存期也短，冬天温度低，制作期长，但保存期也长。因此，浆水菜一般现作现吃，不宜长期保存。若确需短期保存，可置于冰箱的冷藏室内，但保存期不宜超过一个月，保存期间还应经常检查，发现菜出现糜烂趋势，应停止保存。A.6 注意事项 A.6.1 营养支持 DB6107/T 07-2017 7 浆水菜中的乳酸菌需要一定的能量才能存活，因此，需要添加碳水化合物来保证营养。可用煮过面条的汤，或者用面粉加水烧开专门配制一定浓度的营养液（浓度参照面汤），定期投入浆水中，并进行搅拌，使所有的乳酸菌都能得到营养。A.6.2 有氧发酵 制作浆水菜的容器不可加盖捂严，这是由于浆水菜中产生发酵作用的是喜氧乳酸菌，加盖捂严后会隔绝空气，致乳酸菌缺氧大量死亡，造成浆水菜腐烂变质不能食用。所以不仅不能加盖，还要使用广口容器盛装浆水菜，再经不断搅动，使乳酸菌得到更多的氧气以大量繁殖，加速发酵过程。A.6.3 去除杂菌 浆水菜发酵过程中极易感染杂菌，在浆水的表面形成白花样菌落漂浮，并与乳酸菌争夺氧气，特别是在炎热季节更盛，若不清除，菌落布满水面时，将产生隔绝空气的效果，造成浆水菜腐烂变质。因此，要经常用工具（如滤网）清除浆水表面的白花菌落，保持发酵过程正常。另外，杂菌并无害，经过充分加热后会使杂菌死亡，不对人体产生毒害或副作用，因此，极少量的杂菌随浆水进入豆腐制作过程并不对人体产生危害。民间也常常食用凉拌浆水菜，这种直接从浆水中捞出食用的菜会夹带杂菌，但并未出现食品安全事件。A.6.4 变质处理 浆水菜发酵过程中由于下列情况之一：菜灭菌不彻底、菜更新不及时、营养供应不足、保存期过长、杂菌感染严重出现其它颜色菌落，会使浆水变质，蔬菜糜烂，出现异臭味，这是浆水菜发酵失败腐烂变质的特征。此时，浆水菜和浆水都将不能食用。应将整个容器中的菜和浆水弃之不用，清洗容器，重新制作。_