DB50T 810-2017 渝小吃 翡翠柳叶包烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55930-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8102017 渝小吃 翡翠柳叶包烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8102017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8102017 1 渝小吃 翡翠柳叶包烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了翡翠柳叶包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于翡翠柳叶包的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 30383 生姜 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 翡翠柳叶包 以小麦粉加菠菜汁合匀成面皮，经发酵后包入用鲜肉、泡豇豆、冬笋等制成的心馅，经蒸制后成为的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的要求。4.2 猪肉 应符合GB 9959.1的要求。4.3 生姜 DB50/T 8102017 2 应符合GB/T 30383的要求。4.4 味精 应符合GB 2720的要求。4.5 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶、电蒸柜。5.2 炊具 不锈钢蒸笼及不锈钢蒸盘。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。6.1.2 辅料 鸡脯肉250 g、泡豇豆150 g、鲜冬笋100 g、菠菜汁250 g、泡打粉5 g、酵母5 g、鸡汤100 g、猪化油50 g。DB50/T 8102017 3 6.1.3 调料 味精5 g、白砂糖50 g、葱25 g、生姜20 g。6.2 初加工 姜切成细末，葱切成颗粒，鸡肉切成细末，豇豆切成细末，冬笋切成细末。6.3 制面团 面粉中加入菠菜汁、猪油、白砂糖混匀揉成面团。6.4 制馅 鸡肉末、豇豆末、冬笋末、姜末、葱颗、鸡汤、味精合匀成馅。6.5 成形 面团搓条后下成重30 g一个的节子，节子压圆后包入馅，提褶封口呈柳叶形入笼，静置发酵25 min。6.6 烹制 锅中掺水烧沸，放入蒸笼用大火蒸8 min即成。7 装盘 7.1 盛装器皿 长30 cm、宽20 cm的的长形条盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。DB50/T 8102017 4 表表1 感官要求感官要求 项目 要求 色泽 碧绿 气味及口味 咸鲜带乳酸味 形态 呈叶状形，花褶清晰，大小均匀 质感 皮松泡柔软，馅细嫩爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70 75。最佳食用时间：装盘到食用，不超过3 min为宜。_