DB511900T 10-2010 餐饮计量规范.pdf

备案号：备案日期：四川省巴中市地方标准 DB 511900/T 102010 餐饮计量规范 2010-06-01 发布 2010-08-01 实施四 川 省 巴 中 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB51食品伙伴网http:/ 511900/T102010 I 目 次 前言 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语与定义1 4 要求1 5 试验方法4 6 判定规则4 食品伙伴网http:/ 511900/T102010 II 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准结构和编写进行编写。本标准由巴中市计量检定测试所、巴中质量技术监督局提出。本标准由巴中市计量检定测试所、巴中质量技术监督局起草。本标准主要起草人：杨甫、赵华邦、雷耀兵、马俊峰、杜秀敏、杨军、佐健民。食品伙伴网http:/ 511900/T102010 1 餐饮计量规范 1 范围 本标准规定了餐饮计量规范的术语和定义、要求、试验方法、判定规则。本标准适用于各种餐饮场所、饮食品外卖部的餐饮计量，赢利性的学校食堂、旅馆及娱乐服务业有关的餐饮计量参照执行。本标准不适用于内部食堂等非经营性的餐饮计量。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。中华人民共和国计量法 四川省计量监督管理条例 国家质监总局第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国务院关于在我国统一实行法定计量单位的命令 GB 3101 有关量、单位和符号的一般原则 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 餐饮业 在本市行政区域内依法登记注册的各种经营性质的酒楼、酒家、餐馆、菜馆、火锅店、快餐店、酒吧、面馆、大排档、小吃店等和本行政区域内具有合法 资质的各类住宿、度假娱乐服务业、茶馆、农家乐等经营实体内开设的各类餐饮相关的服务行业。3.2 主料 指菜品中占价格或份量主要成分的部分。3.3 生料 指未经烹饪加工的主料，如生肉、鱼、虾、海鲜等。3.4 冷菜 冷菜，又叫冷荤、冷拼，多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等拼盘技法。3.5 偏差 商品的实际计量值与结算计量值之差。4 要求 4.1 总则 餐饮经营者应当遵循公正、公平、公开的原则，保证所经营的菜品、酒类、饮料和其他食品以及以时间为结算单位的服务的计量准确，保证计量器具合格，正确使用国家法定计量单位。在食品伙伴网http:/ 511900/T102010 2 销售、结算时明码实价，不得拒绝消费者对计量的复核。4.2 菜品、饮料及其它食品的菜单标注 菜品、饮料及其它食品应在菜单上标明：a)菜品、饮料或食品名称；b)菜品主要生料、饮品或食品净含量。标注大、中、小例（份）的，应同时标注净含量。4.3 净含量的标注 4.3.1 热菜应标明主要生料的净含量或主要原料净含量的配比。4.3.2 冷菜应标明主要熟料的净含量或主要原料净含量的配比。4.3.3 酒类、饮料应标明每份的净含量。4.3.4净含量计量单位的标注应符合GB3101和国务院关于在我国统一实行法定计量单位的命令的规定，不得使用非法定计量单位（见附表1）附表1 法定计量单位 量的名称 单位名称 单位符号 非法定计量单位 单位换算关系 厘米 cm 公分 1公分=1厘米 分米 dm 寸 米 m 尺、丈 1米3尺 1丈3.33米 长度 千米（公里）km 里 1里=500米 克 g 两、钱 1两50克 1钱5克 质量 千克（公斤）kg 斤 1公斤2斤 1斤500克 秒 s 分 min 刻 1刻15分钟 时间 小时 h 立方米 m3 升 L 公升 1升1公升 容积（体积）毫升 ml 面积 平方米 m2 亩 1亩666.7平方米 4.4 服务时间的标注 以时间为计量单位提供的各种服务项目应在服务单上标明：a)服务项目名称；b)计量单位；c)服务结算时间间隔；d)服务起止时间。4.5 计量器具及结算 4.5.1以质量计量作为结算依据的，必须使用合格的称重计量器具，其最大允许误差应当优于或等于所销售的商品的负偏差。4.5.2餐饮经营者销售散装酒类、饮料必须使用合格的有标称值的定量容器或有计量刻度的量筒或量杯。当标称容量小于1L时，最大允许误差不超过标称容量的3；当标称容量大于或等于1L时，最大允许误差不超过标称容量的2。食品伙伴网http:/ 511900/T102010 3 4.5.3以时间计量的服务，应配备符合国家规定的时间计量器具。4.5.4以质量计量的，餐饮经营者应在显著位置设置公平秤。4.6量值及结算 4.6.1以计量单位结算的商品以及以时间计费的各种服务，其结算值应与实际值相符。对必须计量收费的，不得估算与超量计费。4.6.2现场质量计量交易的，应标明计量单位，展示计量操作过程，醒目显示计量量值。称重前应除去包装物（必要的内包装除外）、捆扎物，不得以如何理由将包装物作为商品进行计量并销售。实际称量值与结算计量值之差不得超过如下附表2规定的负偏差。附表2 食品品种、价格档次 称重范围（m）负偏差 m1kg 20g 1kgm2kg 40g 2kgm4kg 80g 粮食、蔬菜、水果或不高于 6 元/kg 的食品 4kgm25kg 100g m2.5kg 5g 2.5kgm10kg 10g 肉、蛋、禽、海（水）产 品、糕点、糖果、调味品或高于 6 元/kg，但不高于 30 元/kg 的食品 10kgm15kg 15g m1kg 2g 1kgm4kg 4g 干菜、山（海）珍品或高于 30 元/kg，但不高于 100 元/kg 的食品 4kgm6kg 6g m500g 1g 500gm2kg 2g 高于 100 元/kg 的食品 2kgm5kg 3g*注：活禽、活鱼、水发物除外。4.6.3主要生料、熟料的实际含量与其标注净含量之差不得小于如下附表3规定的允许负偏差。附表3 允许负偏差e 菜品的生、熟料的标注净含量Qn(g)Qn的相对值（）Qn的绝对值(g)050 9-50100-4.5 100200 4.5-200300-9 300500 3-5001000-15 100010000 1.5-4.6.4现场称量的活禽、鲜活水产品、水发物的计量为滤去水分后的质量。其含水量及含水量计算应符合国家标准、行业标准的有关规定。其负偏差应符合如下附表4的规定。4.6.5对可复现的计量结果，消费者如有异议的，餐饮经营者应重新计量。食品伙伴网http:/ 511900/T102010 4 附表4 价格档次 称重范围(m)负偏差(g)m500g 10 500gm2kg 15 不高于30元/公斤的食品 2kgm5kg 30 m500g 5 500gm2kg 10 高于30元/公斤的，但不高于100元/公斤的食品 2kgm5kg 20 m2kg 5 高于100元/公斤的食品 2kgm5kg 10 4.7定量包装食品 4.7.1销售定量包装商品的，包装物上必须用法定计量单位标注食品的净含量，其偏差应符合国家质监总局定量包装商品计量监督管理办法的规定，不采购、不销售未标注净含量的定量包装食品。4.7.2 定量包装食品应以最小销售单元销售，不宜再分装或散装销售。确需分装销售的，应按4.6.1执行。4.8 计量管理 4.8.1计量器具应经检定合格后使用，并粘贴合格标识。属于国家强制检定的计量器具应主动向计量主管部门申报，执行强制检定。非强制检定的计量器具应首检或定期校准。4.8.2餐饮经营者应制定必要的计量管理制度，建立进货计量验收、计量器具管理、计量责任等制度，明确计量职能部门或计量管理人员，规范计量行为。4.8.3餐饮经营者应诚实守信，公开向消费者承诺诚信计量，保证经营的菜肴、饮料及其他食品计量准确。4.8.4餐饮经营者应为顾客设立意见薄，提供有关餐饮计量的举报、投诉、纠纷的解决途经和渠道。5 试验方法 5.1菜品的主料、熟料用直接称重法。5.2酒类、饮料用量具测量。5.3定量包装食品按JJF 1070规定的方法测定。5.4时间计量用时间计量器具测量。5.5在测定鲜活水产品净含量时，应扣除其包装物的皮重，按JJF 1070规定的方法测定。6 判定规则 6.1菜品的生料、熟料净含量按本标准4.6.3的规定判定。6.2现场称重商品的计量按4.6.2、4.6.4的规定判定。6.3定量包装食品净含量的测定，以法定计量技术机构出具的检验报告为判定依据。食品伙伴网http:/