DB46T 226-2012 熟冻虾仁生产技术规程.pdf

ICS 67.120.30 B 50 备案号：33833-2012 DB46 海南省地方标准 DB 46/T 2262012 冻熟虾仁生产技术规程 2012-04-18 发布 2012-05-18 实施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB46/T 2262012 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省质量技术监督局提出。本标准由海南省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：海南大学食品学院。本标准主要起草人：章程辉，钟秋平，仇厚援，武嫱。本标准首次发布于2012年4月。DB46/T 2262012 1 冻熟虾仁生产技术规程 1 范围 本标准规定了冻熟虾仁的术语和定义、加工技术要求、贮藏与运输等要求。本标准适用于冻熟虾仁的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 19838 水产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 SC/T 3026 冻虾仁加工技术规范 SB/T 10017 冷冻饮品 食用冰 SN/T 1347 水产品生产企业卫生注册规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 镀冰衣 glazing 冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。4 加工技术要求 4.1 生产工艺流程 原料验收清洗去头清洗分选去肠清洗水煮冷却去壳清洗排盘急冻脱盘称重镀冰衣内包装金属探测外包装 4.2 生产环境条件 DB46/T 2262012 2 生产环境温度保持在18 C-21 C。4.3 加工用水与冰 4.3.1 加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.3.2 生产过程使用的冰块应符合 SB/T 10017 的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。4.4 生产过程卫生要求 冻熟虾仁加工企业应按GB/T 19838、GB/T 27341、SN/T 1347 的要求建立HACCP体系和卫生质量管理体系并有效实施。生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881规定。4.5 原料的选择 原料虾必须品质新鲜、无异味，应符合GB 2733和NY 5070的要求。4.6 原料的运输与验收 4.6.1 运输工具保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。4.6.2 原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持 5 C 以下。4.6.3 原料到厂后由原料验收员验收，须有原料供货证明，并进行感官验收，确认预检合格后方可用于生产。4.7 冷藏保鲜 原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在0 C-4 C的冷藏室内冷藏，时间不超过12 h。4.8 清洗、分选、去肠 4.8.1 原料虾的清洗用低于 5 的冰水清洗。4.8.2 手工去头后用低于 5 的冰水清洗。4.8.3 按规格分选，把软壳、半软壳、有黑斑、黑环等次品挑出。手工去肠，去肠后用低于 5 的冰水清洗。4.9 水煮 用5%浓度的食盐水进行水煮。当水煮机的内环境温度大于96 时，将洗净的虾均匀的放进蒸煮机内。按照虾的规格大小控制水煮时间，总水煮时间不超过2 min，虾体中心温度达到（72-75）C。4.10 冷却 熟虾放入1 2 冰水中冷却，虾体中心温度低于8 后沥水。4.11 去壳 手工去壳，不能有虾壳、虾脚残留。4.12 排盘速冻 将去壳后的虾仁一只只均匀地摆在洁净的托盘中，排盘要均匀，虾仁不得重叠、粘连，排盘后在-35 以下速冻，按规格大小控制速冻时间，确保虾仁中心温度要在-18 以下。DB46/T 2262012 3 4.13 脱盘、称重、镀冰衣 速冻后的虾仁快速脱盘、按规格称出净重。称量使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称量值不得超过被称样品质量的5倍。称出净重的虾仁倒进不锈钢网蓝中，浸入0 5 的冰水中镀冰衣，镀冰衣的时间控制在3 s 以内。镀冰衣时需不断摇动，防止虾仁搭桥打结。渡冰衣后的虾仁若发现粘连，应及时分开。镀冰衣使用应符合GB 5749 的饮用水。4.14 内包装 镀冰衣后的虾仁应立即装入塑料袋中并封口。封口平整，不能漏气。内包装须来自合格的生产厂家，使用前须消毒处理，并经抽检微生物合格。4.15 金属探测 用金属探测器连续逐件监控内包装后的产品，铁金属2.0 mm、非铁3.0 mm、不锈钢3.0 mm不得检出，及时去除被检出金属碎片的产品。生产前、后、生产过程中需每小时测试一次金属探测器的灵敏度。4.16 外包装 外包装材料必须无毒无害，符合GB/T 6543要求。外包装需标明产品名、规格、重量、生产日期、保质期等。产品的预包装上应按GB 7718 规定执行，并标明相应的类型与等级；如果贸易合同另有规定的，应按合同规定标明。包装标识应符合GB/T 191。5 贮藏与运输 5.1 贮藏 产品包装后送冷库贮藏，冷库温度须保持在-18 以下，应符合SC/T 3026。5.2 运输 用清洁卫生的货柜运输，运货冷柜的温度须在-18 C以下。_