ICS03.080.30A12备案号：29944-2011DB46海南省地方标准DB46/T203—2011琼菜白切嘉积鸭2011-01-28发布2011-02-28实施海南省质量技术监督局发布DB46/T203—2011I前言本标准由海南省商务厅提出本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振DB46/T203—20111琼菜白切嘉积鸭1范围本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB46/T57嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1白切嘉积鸭以嘉积鸭及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2嘉积鸭主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭。3.3中火火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。3.4大火火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料DB46/T203—201124.1.1主料：净嘉积鸭（去毛除内脏）1只重约2000g4.1.2烹煮调料配比：清水6500g生姜块250g蒜瓣250g味精50g精盐100g4.1.3佐料配方：鸭汤500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精盐10g4.2要求嘉积鸭：按DB46/T57标准饲养，以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。5制作工艺5.1初加工活鸭割颈放血，煺毛，下腹开口挖除内脏，洗净晾干。5.2刀工整鸭烹制5.3烹调5.3.1烹调方法：汤锅中加水（以浸过鸭身为准），煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料；将整鸭浸入汤中，翻动鸭身使之均匀受热，汤保持大滚；用铁钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再放回汤中浸煮，反复多次，使其内外受热均匀；大火浸煮30分钟，然后改用中火浸煮10分钟，至鸭熟透时捞出，自然冷却至约40℃后斩件装盘。5.3.2佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、小尖椒切末，加入盐、白糖，用滚鸭汤冲入碗中，挤入鲜桔汁（或用米醋）调匀即成。5.4烹调要求5.4.1烹调过程中不损坏整鸭原状，不破皮。5.4.2浸煮至熟透，以筷子戳入鸭腿不冒血水为宜。5.4.3中火浸煮时，汤保持微沸状态。6装盘6.1盛装器具选用36cm白瓷平腰盘，洗净消毒。6.2盛装方法斩下鸭脖、翅及爪，鸭脖斩为4块码盘；从鸭腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩...
