DB50T 814-2017 渝小吃 提丝发糕烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 备案号：55934-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8142017 渝小吃 提丝发糕烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8142017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8142017 1 渝小吃 提丝发糕烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了提丝发糕的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于提丝发糕的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 3.1 提丝发糕 以面粉加白砂糖、酵母、泡打粉发酵，切丝蒸熟而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的要求。4.2 猪油 应符合 GB/T 8937 的要求。4.3 芝麻 应符合GB/T 11761的要求。4.4 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。DB50/T 8142017 2 4.5 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气炒菜灶或电蒸柜。5.2 炊具 不锈钢蒸笼、炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 小麦粉500 g。6.1.2 辅料 猪油250 g、蜜樱桃30 g、糖制桂花10 g、酵母2.5 g、泡打粉2.5 g、芝麻50 g。6.1.3 调料 白砂糖100 g。6.2 初加工 芝麻炒香后碾压成粉，蜜樱桃切成末。6.3 发面 面粉置案板上，中央刨一凹坑，放入白砂糖、酵母、泡打粉和水，用力混匀，放入容器内，用净湿布盖上，静置发酵20 min，再将其糅至表面光滑成发面。6.4 蒸糕 面团压平，先擀成厚0.3 cm的片，刷匀猪化油，对叠成长方形，切成长10 cm、粗0.3 cm的丝，将丝分成5根一组，拉长后放入蒸笼内，用旺火蒸8 min取出，趁热抖散成糕丝。6.5 炒糕 DB50/T 8142017 3 炒锅置旺火上，掺入160 的猪油，下糕丝炒转，待油完全浸入糕丝后将锅端离火口，撒白砂糖、蜜樱桃、糖制桂花、用筷子轻轻拌匀起锅盛于盘中，撒上芝麻粉。7 装盘 7.1 盛装器皿 30 cm圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 浅黄 气味及口味 香甜 形态 丝子均匀 质感 柔软 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：捞起后，不超过5 min为宜。_