DB50 208-2007 城口老腊肉.pdf

ICS67.120.99 X22 备案号：重庆市地方标准 DB50 DB50/2082007 代替 DB50/T 2082005 城口老腊肉 2007-01-01 发布 2007-02-01 实施 重庆市质量技术监督局 发布 食品伙伴网http:/ 目 次 前言1 1 范围2 2 规范性引用文件2 3 术语和定义2 4 要求2 5 食品添加剂3 6 试验方法4 7 检验规则4 8 标志、标签、包装、运输、贮存5 食品伙伴网http:/DB 502082007 1 前 言 本标准代替并废止 DB50/T2082005城口老腊肉 本标准与 DB50/T2082005 相比主要变化如下：增订了铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、苯并（a）芘a指标 本标准由重庆市城口县老腊肉协会提出。本标准起草单位：城口县质量技术监督局、城口县老腊肉协会。本标准主要起草人：印玺、曾雪梅、彭书有、赵孝春、周邦术。本标准于 2005 年 5 月首次发布，于 2006 年 12 月修订。食品伙伴网http:/ 城口老腊肉城口老腊肉 1 范围范围 本标准规定了城口老腊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用以商品猪为原料，经过传统工艺腌制、烘熏加工制成的城口老腊肉。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并芘的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水份含量测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局200575 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 城口老腊肉：采用以富含锌、硒等稀有元素、无污染的青绿饲料，配以粮食为主饲养的 810 月龄的商品猪为原料，经传统工艺在当年霜降到次年立春之间，进行腌制、烘熏时间不少于 50 天，加工而成的具有皮色黄亮、肉面光滑油润；肉身干爽、结实；脂肪表面为亮黄色，切面为白色，熟后入口即化，肌肉呈深玫瑰色；具有特有的熏香味，回味悠长的腊肉，。4 要求要求 4.1 原、辅料 2 食品伙伴网http:/DB 502082007 3 4.1.1 原料：应符合相应的国家标准和有关规定。4.1.2 辅料:应符合相应的国家标准和有关规定。4.2 生产加工环境 4.2.1 生产 加工企业卫生环境应符合 GB 12694 的规定。4.3 感官要求 感官要求见表 1、表 2 表 1 猪腿感官要求 项 目 指 标 外 观 腿形完整、无（虫、鼠）伤害、无霉斑 色 泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为白色、有光泽 组织状态 皮肉不脱离，肌肉干燥致密，切面平整、有光泽 滋 味 煮熟后咸淡适中，口感鲜美，回味悠长 香 味 具有城口腊猪腿固有的熏香味 表 2 猪肉感官要求 项 目 指 标 外 观 肉型整齐、无（虫、鼠）伤害、无霉斑 色 泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色 组织状态 肉身干爽、结实；切面平整、层次分明、有光泽 滋 味 煮熟后味咸香、口感鲜美、回味悠长 香 味 具有城口腊猪肉固有的熏香味 4.4 理化指标 理化指标应符合表 3 的规定。表 3 理化指标 项 目 指 标 水分（%）1520 食盐（%，以 NaCl 计）8.0 酸价（mg/g 以 KOH 计）4.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.50 苯并（a）芘a/(g/kg)5 铅(Pb)/(mg/kg)0.2 无机砷/(mg/kg)0.05 镉(Cd)/(mg/kg)0.1 总汞（以 Hg 计）/(mg/kg)0.05 亚硝酸盐（mg/kg，以 NaNO2计）8.0 4.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局200575 号令定量包装商品计量监督管理办法。5 食品添加剂食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品伙伴网http:/DB 502082007 4 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。6 试验方法试验方法 6.1 外形：目测。6.2 香味、色泽、组织状态：从肉块中部或腿心部位直刀切落，一刀斩开，目测、鼻嗅。6.3 滋味：在肉块中部或腿心部位切片，水沸后放入蒸锅蒸 20min，入口品尝。6.4 水分 按 GB/T 9695.15 规定方法测定。6.5 食盐 食盐按 GB/T 9695.8 规定方法测定。6.6 亚硝酸盐 按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。6.7 酸价 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。6.8 过氧化值 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。6.9 苯并(a)芘a 按 GB/T 5009.27 规定的方法测定。6.10 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。6.11 无机砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。6.12 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。6.13 总汞 按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。6.14 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。7 检验规则检验规则 7.1 每批产品必须经厂质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂 7.2 组批 同一原料、同一班次、同一工艺、同一品种的产品为一批。7.3 抽样方法 7.3.1 从每一批产品中随机抽取 4kg 用于检验。7.4 检验 7.4.1 出厂检验 7.4.1.1 生产企业应逐批检验，检验合格产品，附合格证明方可出厂。7.4.1.2 出厂检验项目为感官、净含量、酸价和水份。7.4.2 型式检验 7.4.2.1 型式检验项目为本标准规定的全部要求。7.4.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验。食品伙伴网http:/DB 502082007 5 a)主要原料或工艺有重大改变时；b)停产半年后恢复生产时；c)正常生产每年至少进行两次型式检验;d)出现质量不稳定时；e)国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.5 判定规则：出厂检验和型式检验的项目应全部合格，如出现不合格项目，则应加倍抽样对不合格项目进行复验，如仍有不合格项，则判该批产品不合格。8 标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 销售包装产品标志、标签按 GB 7718 的规定执行。8.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 8.2.1 真空包装：包装材料应干燥、清洁、无异味、符合食品卫生标准的规定。8.2.2 散装：堆放时应防止污染。8.3 运输 8.3.1 运输工具须清洁、干燥、符合食品卫生要求。8.3.2 运输时须轻装轻卸,不得重压,应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3 运输时不得与有毒、有害、有污染物质混装、混运。8.4 贮存 8.4.1 应贮存于通风、阴凉、干燥、清洁的库房内，应防潮湿、防虫、防鼠。8.4.2 采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。8.5 保质期 在本标准规定储存条件下自成品之日起保质期为 6 个月。食品伙伴网http:/