TZJGZ 007-2022 功能性红糖加工技术规程.pdf

ICS 67.020X 31团体标准/ZJGZ 0072022功能性红糖加工技术规程Technical specification for processing functional brown sugar2022-12-22 发布2022-12-30 实施浙江省甘蔗产业协会发 布全国团体标准信息平台/ZJGZ 0072022I前言本标准按照GN/T1,1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由浙江省甘蔗产业协会提出并归口。本标准起草单位：浙江磊博农业开发有限公司、义乌市五德丰农业开发有限公司、浙江省甘蔗产业协会。本标准主要起草人：吴德锋、楼朝斌、王园珍、金真洪、宋献民、宋厚达、卜龙飞、方春苗、郁勤飞、赵琳谦、季建洪、宋朝阳。全国团体标准信息平台/ZJGZ 00720221功能性红糖加工技术规程1范围本标准规范了功能性红糖加工的术语和定义、要求、加工方法、质量管理、包装储存等加工过程控制。本标准适用于第3章定义的功能性红糖的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.2食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦愣纸箱和双瓦愣纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则3术语和定义以下术语和定义适用于本标准。3.13.1功能性红糖在浙江省行政区域范围内，以含有钙、铁、硒元素的甘蔗为原料，经榨汁、过滤、熬制、成型、干燥，采用浙江传统工艺（非石灰法）不经分蜜制炼而成的具有补钙、补血、活血、增强人体免疫功能的红糖。3.23.2连环锅灶从灶头按口径从大到小呈一字形排列建造的锅灶，一般由810口铁锅或不锈钢锅组成。3.33.3糖沫蔗汁煮沸时上浮的含蔗蜡、絮凝物等杂质的泡沫。3.43.4全国团体标准信息平台/ZJGZ 00720222熬糖烧煮蔗汁蒸发水分浓缩糖液的过程。3.53.5炒糖用糖勺在糖锅内不断搅动、混合浓稠糖浆的操作过程。3.63.6糖槽制糖专用工具。用于盛放浓稠成熟糖浆，作最后成型加工的木制槽。3.73.7糖勺制糖专用工具。加装长木柄的铁皮勺，用于舀盛糖液，亦用于炒糖。3.83.8漏勺制糖专用工具。加装长木柄的铁皮平底浅勺，底面钻有若干细孔，用于捞糖沫。3.93.9糖铲制糖专用工具。铁质或不锈钢质的平口直铲，加装木柄，用于糖槽内搅动、摊晾、铲刮功能性红糖。3.103.10糖锤制糖专用工具。木柄前垂直装一段粗短圆木，用于揉碾粉碎红糖。4要求4.1原料4.1.1原料蔗应干净，去除蔗叶、根毛、泥土等杂质。4.1.2原料蔗不得使用品质劣变的甘蔗。4.1.3原料蔗在搬运堆放贮存操作过程中应避免机械损伤、混杂和污染；原料蔗堆放场地要求地面硬化，清洁卫生。4.2辅料4.2.1炒糖过程中允许添加少量符合国家标准的食用植物油。4.2.2捞糖沫和加工成型时允许使用碳酸氢钠（小苏打）作为加工助剂。小苏打质量应符合 GB1886.2 要求，使用量应符合 GB 2760 的要求。4.2.3禁止使用任何色素、增白剂、香精香料和其它添加剂。全国团体标准信息平台/ZJGZ 007202234.3加工场地4.3.1功能性红糖加工厂选址应远离污染源。4.3.2冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。4.3.3熬制、包装车间、成品仓库地面应硬化，灶面墙面应平整光洁，无污垢，并配建好必要的卫生隔离防护。4.3.4加工场地应通风透光良好，配备必要的照明设施。4.3.5加工场地应将行政管理部门发放的营业执照、食品生产许可证（或食品生产经营登记证）及企业的相关加工、管理规章制度公示上墙。4.3.6加工场地应满足消防安全设计要求，并配备必要的灭火器等防火、灭火设施设备。功能性红糖加工车间应和烧火间隔开，堆放燃料场地与加工车间应保持一定的安全距离。4.4加工设施与设备4.4.1功能性红糖加工应具备压榨机、过滤机与沉淀池、连环锅灶、制糖专用工具（平底漏勺、糖勺、糖槽、糖铲、糖锤等）、干燥机等设施与设备。4.4.2压榨机及动力配置应与熬糖车间产能匹配，优先选择提汁率高的压榨机。4.4.3熬制功能性红糖的连环锅灶应拔火良好，节能环保，烟气须经环保处理达标排放。4.4.4与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应选择无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。宜使用无异味、无毒的竹、木等天然材料制作的工具以及铁、不锈钢、食品级塑料制成的器具。4.4.5加工设备与设施在使用前应进行清洗，清除锈斑、灰尘、霉菌等，生产期间定期清洁维护。榨糖季节结束后，应及时清洁、保养加工设备并封存。4.5加工人员4.5.1要求身体健康，上岗前应进行体检，持健康证上岗。4.5.2上岗前应经功能性红糖加工技术和知识培训，掌握功能性红糖的加工技术和操作技能。4.5.3进入加工场地应统一换工作鞋，穿戴工作衣、帽，洗手、消毒，包装车间工作人员还需戴口罩上岗。4.5.4工作时禁止吸烟、吃零食及随地吐痰。5加工技术5.1工艺流程5.1.1功能性红糖采用机械榨汁与传统锅灶煎熬相结合的加工方法。工艺流程：榨汁清净（过滤、沉淀、捞糖沫、二次过滤）熬制（熬糖、炒糖）成型（出锅、做糖）干燥（需要时）成品功能性红糖。5.2工艺要求5.2.1榨汁精选原料蔗，除净根、叶、泥土（必要时用水冲洗），去除虫害及病变严重的劣质甘蔗，存放清洁处待榨。一般选用小型五辊榨机（配15KW 动力）榨蔗取汁。5.2.2清净蔗汁和糖水通过各种物理方法去除杂质。全国团体标准信息平台/ZJGZ 007202245.2.2.1过滤压榨机出水口和糖水池之间应放置 10 目20 目的滤网过滤蔗渣。5.2.2.2沉淀后过滤蔗汁先流经沉淀池(槽）除去粗重杂质，再流（泵）入存放池（桶）静置沉淀 1 小时左右，除去细腻沉淀物，然后进入200目的过滤机过滤后流入第一口锅。蔗汁存放时间不超过 3 小时。5.2.2.3捞糖沫沉淀后上清液流（泵）入连环锅灶的第一口大锅加热，沸腾前后用漏勺快速捞尽漂浮糖沫。可加少量小苏打粉促进杂质上浮。再转入第二口锅继续捞糖沫，捞净糖沫后转入第三口锅。一般一次捞沫处理蔗汁约 200kg，后分两次熬制成糖。5.2.2.4三次过滤糖水进入第四口锅时，用 200 目300 目不锈钢滤网过滤，进一步去除固体杂质。5.2.3熬制5.2.3.1熬糖将糖水分散在末端 56 口锅内同时煮炼浓缩，蒸发掉大部分水分，期间适当统筹调和，保持各锅糖水浓度基本一致。熬制过程中锅内出现焦糖积炭时要及时清除。5.2.3.2炒糖当糖水浓缩变成浓稠糖浆时，全部舀入末四口锅并开始炒糖，用糖勺不断搅动混合，避免受热不均发生糊锅焦糖。之后随着糖浆接近成熟渐次向末端糖锅集中，最后全部集中到末端一口锅。5.2.4成型5.2.4.1出锅当沸腾汽泡变得稀少，糖锅上空基本看不到白色水汽时，说明糖浆已成熟，应快速出锅舀至糖槽。正常生产两次出锅间隔时间约 15 分钟。5.2.4.2做糖出锅前可在糖槽内放置 10 克30 克小苏打（功能性月子糖不加小苏打），并与热糖浆搅拌混合均匀，来回摊晾几次，待糖浆完全凝结时趁热铲翻，用糖锤揉碾粉碎，加工为成品粉糖。将糖浆来回摊晾几次，基本凝滞时静置，凝结时用糖铲划切成块，冷却后铲起为成品块糖。5.2.5干燥遇潮湿天气在自然散湿条件下产品水分含量无法达标时，应启用干燥机。6质量管理6.1加工企业应根据本标准制定质量管理实施细则，完善岗位责任制。全国团体标准信息平台/ZJGZ 007202256.2加工企业宜设置甘蔗和功能性红糖检测室，开展检测活动，并做好记录。6.3加工企业应建立红糖质量安全追溯制度。应有加工原辅料、质量检验、入库、销售等记录。6.4加工企业应对产品质量问题进行自查，并将整改情况记录在档。7包装储存7.1包装7.1.1成品功能性红糖经出厂检验合格后，分级包装。7.1.2包装材料包装袋或纸箱必须内衬食品级塑料内袋，并严密封口，防潮防霉。7.1.3包装上须有标签，产品标签应按 GB7718、GB 28050 规定执行。7.1.4塑料包装袋及塑料桶应符合 GB 4806.7 的规定。7.1.5纸箱、纸盒应符合 GB/T 6543 的规定。7.2储存7.2.1包装好的功能性红糖及时入库防止二次污染7.2.2存放成品功能性红糖的仓库要求环境阴凉干燥，地面硬化，墙壁整洁。7.2.3功能性红糖必须存放专用仓库，并不得与有害、有毒物品同仓贮存。7.2.4仓库须阴凉干燥,并增设防火、防鼠、防尘、防虫等卫生全国团体标准信息平台