TQLY 099-2022 贵州小吃 五彩糯米炒饭烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团贵Spec2022-020 62 贵州小cificati-11-28 发小吃 on for cfive-co发布 体五彩cuisine clored gl贵州旅 彩糯米craftsmautinous 旅游协会标米炒饭nship ofriceGu 发 布 Q标烹饪技f steameduizhou s布QLYT/QLY 09技术规d and stsnack 2022-1Y 准992022规范ir-fried11-30 实准 2 d 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0992022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0992022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄天林。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点到兴这里的炒人喜爱的好生活的0.2 菜点见图点源流 兴义逛完万峰炒饭曾得到国的五彩糯米饭的向往之情。点典型形态示图1。峰林后，歇脚国家旅游局领饭做炒饭；其 示例 图1 脚填肚子，最领导点赞，也其色彩斑斓，味五彩糯米炒引最好吃的是万是游客记忆味道香纯。五炒饭 黄天林言 万峰林传统布中的味道。当五彩糯米饭寓林制作 潘绪依族村落纳灰当地酒店将这寓意五谷丰登绪学摄影 T/QLY灰村路边的炒这一特色引进登，表达了布Y 0992022III 炒饭一条街。进，并用当地布依族人对美 2 地美全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文量要求、本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB NY/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料4.3 葱花加4.4 应符 文件规定了贵最佳食用时文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 455 胡椒T 744 绿色T 10371 鸡LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 五彩糯米饭鸡蛋 2 个。胡萝卜 20 g莴笋头 20 g青豆米 20 g脆哨 20 g。午餐肉 20 g味料 盐 3 g，应符鸡精 2 g，应胡椒面 1 g，头 花5 g，应符合工用水 符合GB 5749贵州小贵州小吃五彩时间。贵州小吃五彩内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标椒 色食品 葱蒜鸡精调味品 菜 术语与定的术语和定义500 g。g。g。g。g。符合 GB 2721应符合 SB/T 应符合 NY/合NY/T 744的的规定。小吃 五彩彩糯米炒饭烹彩糯米炒饭的中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文1 的规定。10371 的规定/T 455 的规定的规定。彩糯米炒烹饪技术规范的烹饪。引用而构成本期的引用文件文件。定。定。炒饭烹饪的原料及数量文件必不可少件，其最新版技术规范量、烹饪器皿少的条款。其版本（包括所T/QLY范 皿、制作工艺其中，注日期的所有的修改单Y 09920221 艺、装盘、质的引用文件，单）适用于本2 本全国团体标准信息平台T/QLY 0992 5 烹饪设备设备 5.1 蒸锅、工具 5.2 木盆、6 制作工艺主配料6.1 6.1.1 选取6.1.2 采摘的汁液。6.1.3 分别透，制成五6.1.4 胡萝6.1.5 青豆6.1.6 鸡蛋加工 6.2 6.2.1 炒锅6.2.2 锅内入熟五彩糯味菜即成。7 盛装 盛装器7.1 圆形浅盛装方7.2 翻炒后8 感官要求色泽 8.1 鲜明多香味 8.2 植物清口味 8.3 入口鲜质感 8.4 糯性十2022 备与工具 炒锅及配套筲箕、砧板艺 料初步加工 取优质糯米淘摘紫蕃藤、黄别取 100 g 泡五彩糯米饭。萝卜、莴笋头豆米、胡萝卜蛋打入碗中，锅置旺火上，内放入油烧热糯米饭；加入 器皿 浅窝盘。方法 后装入盘内、求 多彩，色彩悦清香，糯香扑鲜香，民族佳十足，软糯甘设备。、刀具等。淘洗干净，用黄花、枫叶、泡好的糯米浸 头、午餐肉分卜丁、莴笋丁搅拌使蛋清放入油烧热热，下入胡萝盐、鸡精、胡撒入。悦目。鼻。佳肴。甜。用温水浸泡 4红蓝草，分浸泡在四个汁分别切成小丁丁混合放入沸清蛋黄充分混热，下入鸡蛋萝卜丁、莴笋胡椒粉，再放4 h 以上。分别加水熬煮汁液中，直到丁。沸水中加盐焯混合。蛋汁炒至嫩黄笋丁、青豆米放入鸡蛋块、煮，把植物色到糯米完全被焯水，捞出冲黄色，控油。米、脆哨翻炒葱花翻炒均色素充分煮出被染色，控水凉，控水。微熟后；下入均匀，起锅装，再过滤得到；再放入蒸锅入午餐肉丁炒装入盛器，上桌到有颜色锅中蒸熟炒匀，投桌时配开全国团体标准信息平台9 最佳自菜食用时间 菜肴出锅装盘盘，食用时间间以不超过30 0 min为宜，最佳食用温度 度以47 T/QLY57 为宜。Y 09920223。2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 099-2022 全国团体标准信息平台