TGZRHJX 006-2019 仁怀产区酱香大曲生产技术规范.pdf

I C S6 7.1 6 0.1 7X6 1团体标准T/G Z R H J X0 0 62 0 1 9代替 T B 5 2/RH J X 0 0 32 0 1 5仁怀产区酱香大曲生产技术规范P r o d u c t i o n t e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r J i a n g-x i a n g D a q u o f R e n h u a i p r o d u c t i o n r e g i o n2 0 1 9-1 2-0 9发布2 0 2 0-0 3-0 9实施贵州省仁怀市酒业协会发 布T/GZRHJX 0062019 目 次 前 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 传统生产工艺流程.1 5 技术要求.2 6 酱香大曲制曲工序.4 7 制曲过程中参数.10 附录 A（资料性附录）制曲生产厂房发酵仓结构图.11 附录 B（资料性附录）制曲生产厂房干燥仓结构图.12 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 0 9 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 和G B/T 2 0 0 0 1.52 0 1 7 标准编写规则 第5部分:规范标准 给出的规则起草。本标准代替T B 5 2/RH J X 0 0 32 0 1 5 仁怀酱香大曲生产技术规范。本标准与T B 5 2/RH J X 0 0 32 0 1 5相比,除编辑性修改外,主要变化如下:标准名称修改为“仁怀产区酱香大曲生产技术规范”;修改了规范性引用文件;修改了酱香大曲生产工艺流程图;增加了制曲生产厂房曲仓要求及附录A和附录B。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所联合提出。本标准由贵州省仁怀市酒业协会归口。本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。本标准参与起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州食品工程职业学院、贵州茅台酒股份有限公司、茅台学院、仁怀市市场监督管理局、陈仁远白酒品评(品酒师)技能大师工作室、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有限责任公司、贵州怀庄酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市酒中酒(集团)有限责任公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇华星酒业有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州醉泉酒业有限公司、贵州爱心酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇远明酿制酒厂、贵州金酱酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂、贵州老掌柜酿酒(集团)有限公司、贵州京华酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市茅台镇乾晨酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国贵酒业有限公司、贵州省仁怀市鹏彦酒业有限公司、贵州贵酿酒业有限公司、贵州省仁怀市酱香型白酒产业发展投资有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国和酒业有限公司、贵州省仁怀市润丰酒业有限公司。本标准主要起草人:陈仁远、赵文武、何菲、李小波、先春、季克良、唐平华、玉光惠、王程成、汪地强、王迁、曹大明、黄平、陈梦元、母光刚、王林、何月月、冯健瑛、胡杰、罗平、杨洪碧、陈月、龙代州、刘仁胜、雷显仲、曾辉、李登科。T/G Z R H J X0 0 62 0 1 9仁怀产区酱香大曲生产技术规范1 范围本标准规定了仁怀产区酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。本标准适用于仁怀产区酱香大曲的生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B 5 0 0 9.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定G B 5 0 0 9.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定G B/T 5 4 9 4 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验G B/T 5 4 9 8 粮油检验 容重测定G B/T 5 5 1 9 谷物与豆类 千粒重的测定G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准D B 5 2/T 8 7 1 酱香型白酒酿酒用大曲Q B/T 4 2 5 7 酿酒大曲通用分析方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 仁怀产区酱香大曲 以小麦为生产原料,通过4 0天高温发酵,贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。4 传统生产工艺流程酱香大曲生产工艺流程见图1。1T/G Z R H J X0 0 62 0 1 9图1 酱香大曲生产工艺流程5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 小麦5.1.1.1 感官要求呈金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、干燥、无霉变。5.1.1.2 理化指标制曲用小麦理化指标应符合表1规定。表1 小麦理化指标要求项 目要 求试验方法水分/(g/1 0 0 g)1 3.0G B 5 0 0 9.3粗蛋白/(g/1 0 0 g)1 0.0G B 5 0 0 9.5粗淀粉/(g/1 0 0 g)6 0.0不完善粒/%4.0G B/T 5 4 9 4杂质/%1.0G B/T 5 4 9 4千粒重/g3 8.0G B/T 5 5 1 9容重/(g/L)7 1 0G B/T 5 4 9 85.1.2 稻草感官要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。5.1.3 曲母选用6 个月以上的符合生产用曲标准的优质曲药作曲母。2T/G Z R H J X0 0 62 0 1 95.1.4 拌料用水应符合G B 5 7 4 9的规定。5.2 曲仓要求 5.2.1 发酵仓发酵仓的长宽高规格为9.5 m3.8 m6.5 m,地面面积约为3 6 m2,采用三合土夯实;墙壁为一般的水泥墙,离地面4.5 m高处要采用木板铺设望板(隔热层),发酵仓房顶采用青瓦铺盖;离地面5 0 c m高处设置透气孔,其长高规格为4 0 c m5 0 c m,离地面3.5 m高处设置通风窗,其长高规格为9 0 c m1 8 0 c m,参见附录A。5.2.2 干燥仓干燥仓的长宽高规格为1 0 m8 m6 m,地面采用三合土夯实或水泥找平,地面铺设3 0 c m高的木制衬板,防止大曲霉变;墙壁一般为水泥墙,离地面5 m高处设置通风排湿窗,其长高规格为1.2 m1.5 m,干燥仓房顶采用混凝土或青瓦斜面铺盖,参见附录B。5.3 出仓曲块、生产用曲要求5.3.1 出仓曲块(发酵仓)出仓曲块分为以下三类:黄曲:占比8 0%,金黄色或棕黄色,曲香浓郁,具有典型的仁怀产区酱香大曲风格。白曲:占比1 0%,麦粉色,有曲香味和生麦味。黑曲:占比1 0%,棕黑色,曲香明显,略有焦味。感官要求:曲香浓郁,无霉味、油味和酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常状况,曲色均匀。黄曲皮厚,黑、白曲皮薄,曲心呈菊花状。5.3.2 生产用曲生产用曲的感官要求和理化要求应符合表2及D B 5 2/T 8 7 1的规定。表2 生产用曲感官和理化要求项 目要 求试验方法粒状,直径/mm细粉状,37目筛过筛法颜色黄褐色目测糖分/%0.51.5斐林试剂法水分/(g/1 0 0 g)1 2Q B/T 4 2 5 7粗淀粉/(g/1 0 0 g)5 2.06 0.0Q B/T 4 2 5 7酸度/(mm o l/1 0 g)1.03.5Q B/T 4 2 5 7糖化力/U1 0 03 0 0Q B/T 4 2 5 7 注:以上系指水分为1 2%大曲的标准,水分高于或低于1 2%者,按1 2%折算。3T/G Z R H J X0 0 62 0 1 95.3.3 成曲率及原辅料消耗定额5.3.3.1 成曲率(以小麦计)7 5%,按公式(1)计算。成曲率=成品曲量-曲母量小麦量1 0 0%(1)5.3.3.2 新稻草用量(以小麦计):5%7%。5.3.3.3 曲母用量(以小麦计):6%8%。6 酱香大曲制曲工序6.1 小麦磨碎工序6.1.1 小麦磨碎工序在工艺流程中的位置小麦磨碎工序在工艺流程中的位置见图2。图2 小麦磨碎工序在工艺流程中的位置6.1.2 工序控制要求小麦磨碎工序控制要求应符合表3的规定。表3 小麦磨碎工序控制要求序 号项 目要 求检测频次1磨碎度细粉少,块皮多;不糙手,不腻手随时抽查2仓容量以小麦计,1 0 5 0 0 k g每仓6.1.3 控制方法6.1.3.1 由曲师根据小麦的磨碎情况随时调整钢磨,控制磨碎度。6.1.3.2 由曲师根据仓贮量控制小麦用量。6.1.4 操作规程6.1.4.1 生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好,确认正常后按发酵室容量领取当日所需的小麦,做好小麦计量原始记录。6.1.4.2 小麦投入生产前,曲师要检查小麦的软硬度,根据情况确定润粮水量,以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少的现象。润粮在磨麦前一天进行,润粮至磨碎时间不得超过2 4 h,以免小麦霉烂变质。6.1.4.3 曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨的控制开关,保证小麦磨碎度。未经曲师允许,任何人不得随意调整控制开关。4T/G Z R H J X0 0 62 0 1 96.2 拌曲配料工序6.2.1 拌曲配料工序在工艺流程中的位置拌曲配料工序在工艺流程中的位置见图3。图3 拌曲配料工序在工艺流程中的位置6.2.2 工序控制要求拌曲配料工序控制要求应符合表4的规定。表4 拌曲配料工序控制要求序 号项 目要 求检测频次(用量)1曲母用量为小麦量的6%8%(冬天宜多,夏天宜少)仓计量2拌曲感官搅拌后水、曲、粉均匀,无疙瘩,无干粉,做到手捏成团,丢下即散随时检查3用水量为小麦量的3 7%4 0%每仓6.2.3 控制方法6.2.3.1 由曲师根据生产速度控制小麦、曲母和水的流量,使之符合拌曲感官要求。6.2.3.2 做好曲母用量原始记录。6.2.4 操作规程6.2.4.1 按用量标准根据不同的季节和气温确定曲母的具体用量。6.2.4.2 按规定的数量领用曲母,倒入曲母输送箱。6.2.4.3 检查搅拌机、曲母机及有关设备,无异常状况后,开机并调整好麦粉、曲母和水的控制开关,使之混合均匀。6.2.4.4 将调整过程中的不符合拌曲标准的曲料返回搅拌机重新搅拌。6.3 踩制成型工序6.3.1 踩制成型工序在工艺流程中的位置踩制成型工序在工艺流程中的位置见图4。图4 踩制成型工序在工艺流程中的位置6.3.2 工序控制要求踩制成型工序控制要求应符合表5的规定。5T/G Z R H J X0 0 62 0 1 9表5 踩制成型工序控制要求序 号项 目要 求检测频次1成型曲块边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧、中间松,呈龟背型每块6.3.3 控制方法由曲师或班长负责成型后曲块是否合格的判定,不合格的要返工。6.3.4 操作规程6.3.4.1 在曲模(其规格为3 7 c m1 8 c m7 c m)中撒上少许干麦粉(防止曲块与地面粘连),将搅拌好的曲料放入曲模,按四边多踩中间少踩的原则进行踩曲。要求成型后曲块呈龟背型,中间最厚部分不超过1 0 c m。6 3.4.2 将曲块平置于晾堂中凉置,凉置时间不宜过长(以侧立后不变型为宜),以免水分挥发过多,影响发酵。曲块凉置后将曲块侧立装入远输车送至发酵室内进行堆曲。6.3.4.3 将凉置和运输过程中破裂、松散的曲块加水后再成型。6.3.4.4 做好进仓日期和曲块数量的原始记录。6.4 进仓堆积工序6.4.1 进仓堆积工序在工艺流程中的位置进仓堆积工序在工艺流程中的位置见图5。图5 进仓堆积工序在工艺流程中的位置6.4.2 工序控制要求进仓堆积工序控制要求应符合表6的规定。表6 进仓