TFNKYX 001-2023 丰宁采摘式烤羊.pdf

T/FNKYXFNKYXFNKYX丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会 团体标准T/FNKYX 0012023丰宁采摘式烤羊2023-03-10 发布2023-04-20 实施丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会发布全国团体标准信息平台T/FNKYX 0012023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会提出。本文件起草单位：丰宁满族自治县市场监督管理局 丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会艺传承与产业发展协会 河北弘悦餐饮服务有限公司本文件主要起草人：卢丰 崔建波 朱晓燕 刘晓凤 赵静 刘磊 吴云侠全国团体标准信息平台T/FNKYX 00120231丰宁采摘式烤羊1范围本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点。本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件）。GB 2763 食品安全 食品中农药最大残留限量GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南HJ 554 饮食业环境保护技术规范DB13/T 1191 宾馆饭店消防安全“四个能力”建设指南GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 从业人员从事烤全羊加工制作、原料处理、清洁卫生、客区服务、传菜等工作的人员。3.2“采摘式”烤羊是指仿照采摘式果园、菜园，根据消费者个人喜好，取得对应的喜好部分食用，消费者自己动手撕取想要食用的部分，从而增加消费者参与和自主选择感的一种烤羊模式。4 总体要求4.1 环节要素烤全羊的各环节要素应符合GB/T 19538标准要求。4.2 场所及就餐场所环境烤全羊场所及就餐场所环境应符合HJ 554、DB13/T 1191和GB 31654-2021标准要求。5 从业人员要求从业人员要求应符合GB 31654-2021标准要求。6 食材选择6.1 胴体胴体应符合相关标准要求。6.2 选择对羊胴体设立标识牌，标识牌上应标注重量、品种等信息，此标识牌应随胴体一起放置，由消费者选择羊胴体，并由消费者确认后方可烤制，全过程标识牌与所选胴体同步。6.3 调味品食盐 10-70g、花椒 50-120g、孜然 50-120g、大葱 150-250g、生姜 150-250g、大蒜 150-250g 克、香菜150-250g、酿造酱油 150-250ml、食用油 250-350ml、啤酒 450-550ml、芹菜汁80-150ml、烧烤酱450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。大葱、生姜、大蒜、香菜须符合 GB2763 标准要求。全国团体标准信息平台T/FNKYX 001202326.4 辅助食材紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量，辅助食材应符合GB 2763标准要求。7 前期准备7.1 器具准备器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等。各器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒处理。7.2 烤制准备应保证烤制时羊不被雨淋、污染。7.3 绑羊将羊胴体胸腔挑开，四肢及脊背固定到绑羊架上，确保胴体不松动。7.4 调料制备将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀，静置10分钟。7.5 热源选用炭火为加热热源。8 烤全羊将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制，保持匀速 360 度转动的烤，使羊胴体各部位均匀受热,达到可食用。8.1 第一轮烤制将羊胴体置于热源上烧烤，脊背朝上，胸腔朝下，距离火 80cm 高度，烤制 5-10 分钟，期间不转动。待羊胴体烤至表皮出油再开始转动，转动 15-20 分钟。待羊胴体表面呈金黄色，将配置好的调料均匀刷至整个胴体后再置于热源上烧烤（距热源高度 50 cm）。烤制 3-5 分钟，期间不转动，待调料渗入羊肉中在以匀速 360 度转动烤制 30 分钟左右即可移至吃羊架食用。8.2 第二轮烤制食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料，置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟，即可移至吃羊架食用。8.3 第三轮烤制食用完第二轮羊肉后，割下羊胸骨，将羊排挑开呈分散状，再次刷料置于热源上烧烤（距热源 高度40cm）。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟后移至吃羊架进行食用。8.4 第四轮烤制询问客人需求并做出耐心解释，如需要将后腿肉割下切成 3cm 左右正方形，选用 30cm 长红柳木签，穿 5 块肉（3 瘦 2 肥）为一串，均匀刷料上热源烤制 5-10 分钟即可食用。再将羊骨分拆成大块（10cm 左右），均匀刷料，上热源（距热源高度 10-15cm）烤制 10 分钟后移至餐桌食用（烤制过程中需不断翻动）；如不需要则再次加热供消费者食用。8.5 花刀在烤羊表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，花刀应根据实际情况及羊胴体情况及时进行，方便调料更容易渗入羊肉中，使烤羊味道更加可口。8.6 食用推荐配以紫苏叶、蒜片、紫葱丝、生菜等食材将烤熟的羊肉包裹食用，味道清香解腻，清新甜美。食用时应为消费者配备一次性手套及餐巾纸等。全国团体标准信息平台T/FNKYX 001202338.7 转移要求烤羊从绑羊架移至吃羊架时，应配备悬挂式托盘，防止油低落，转移操作应由两人以上完成，确保抬放平稳。9 质量要求每一轮烤制完成后应色香味俱佳。9.1 色泽具有烤羊固有色泽9.2 口味、气味咸淡适中，鲜美适口，香味浓郁，焦香酥脆，无异味。9.3 杂质目测无异物。10 特点丰宁采摘式烤羊，色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，吃法为“采摘式”，多次烤制，一次一个口味，一吃皮、二吃肉，三吃排骨、四吃串，享受大口吃肉，大口喝酒的豪迈，烤制完成后能用手撕下的肉均可食用。一次烤羊多种享受。11 特殊情况如遇到客人不熟悉食用方法，应由专人负责指导帮助熟悉食用方法。全国团体标准信息平台