TTPCX 005-2021 葡萄蒸馏酒生产技术规范.pdf

ICS 67.160.10C 151ICS 67.160.10C 151吐 鲁 番 市 葡 萄 酒 产 业 协 会 团 体 标 准T/TPCXT/TPCX0052021葡萄蒸馏酒生产技术规范20211117 发布20211201 实施吐鲁番市葡萄酒产业协会发布全国团体标准信息平台T/TPCX00520211前言本标准按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写。本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会提出。本标准由吐鲁番市葡萄酒产业协会归口。本标准由吐鲁番市质量与计量检测所、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院起草。本标准主要起草人：王新丽、徐伟、陈志强、李勇、张勇、曲江、祝珊珊、李鹏。本标准于2021年11月17日首次发布。全国团体标准信息平台T/TPCX00520211葡萄蒸馏酒生产技术规范1范围范围本标准规定了葡萄蒸馏酒生产加工的基本要求、生产规程、贮存、勾兑、检验、标识、包装、出厂检验。本标准适用于生产葡萄蒸馏酒的企业酿酒生产、加工。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GBZ 1工业企业设计卫生标准GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 50694酒厂设计防火规范GB/T 317白砂糖GB/T 5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 10345白酒分析方法GB/T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 15109白酒工业术语GB/T 23543葡萄酒企业良好生产规范GB/T 23544白酒企业良好生产规范分类GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 24694-2009玻璃容器白酒瓶DB 65/T2001酿酒葡萄AQ/T 7006白酒企业安全管理规范SB/T 10200葡萄浓缩汁QB/T 1852白酒工业劳动安全技术规程JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则食品生产许可证审查通则全国团体标准信息平台T/TPCX005202123基本要求基本要求3.1厂房设计要求厂房设计要求厂房设计和建设应符合 GBZ1 和 GB50694 的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。3.2工器具和设备工器具和设备应符合食品生产许可证审查通则的规定。3.3原辅料要求原辅料要求原料应符合 DB65/T2001 的规定，辅料应符合相应产品标准的规定。3.4人员要求人员要求应符合食品生产许可证审查通则的规定。3.5安全生产安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施；并符合 GB50694、GB/T23543、GB/T23544、AQ/T7006和 QB/T1852 的规定。3.6卫生要求卫生要求生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所均具有相应的设备实施，符合 GB8951 和 GB14881 的规定。4生产规程生产规程4.1葡萄蒸馏酒生产工艺流程葡萄蒸馏酒生产工艺流程葡萄蒸馏酒生产工艺流程图 1。成品包装检验勾兑存贮蒸馏葡萄原酒酒精发酵葡萄破碎 菌种活化 图 1 葡萄蒸馏酒生产工艺流程图4.2生产过程操作要点生产过程操作要点4.2.1葡萄破碎选择符合 DB65/T2001 的规定，色泽正常、无病虫果、残次果、成熟度良好的葡萄，在最佳采收期采摘，尽快加工，无需去皮去籽，破碎过程中添加果胶酶，添加量为 20-50g/t。破碎后的葡萄果浆，泵入发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的 85%。4.2.2菌种活化将干酵母 2%-5%于温水或 1:20 营养液、1:10 糖水中 37复水 20min 后，加入等量待发酵葡萄汁，活化 10min，再用待发酵葡萄汁调制酵母活化液温度，于待发酵葡萄汁温差不超过 10，倒入酒罐中循环均匀。4.2.3酒精发酵在发酵罐中加入活化后酵母进行酒精发酵，发酵过程中酵母添加量约为150500g/t，果胶酶添加量约为2050g/t、红葡萄酒发酵温度控制在2026，发酵时间在10d左右。白葡萄酒控制在1520，发酵时间在16d左右。低温发酵根据实际情况确定发酵周期。定期取样检测，测定发酵液中的残糖和酒精度，发酵液密度小于1.0g/ml，残糖小于4.0g/L，表明发酵结束。在发酵过程中，不得使用二氧化硫，避免蒸馏过程中二氧化硫进入蒸馏液中。全国团体标准信息平台T/TPCX005202134.2.4蒸馏发酵结束后，将葡萄原酒静置23d，采用二次蒸馏法蒸馏，二次蒸馏采用小火蒸馏，截取酒头、酒尾，温度不高于85。4.2.4.1一次蒸馏发酵结束后，将发酵好的葡萄原料酒装入蒸馏锅，装量应不低于锅体容量的二分之一，不高于锅体容量的三分之二。装满蒸馏锅后还要在预热锅中装入预蒸馏的葡萄原料酒，装量应同蒸馏锅装量。馏分出来前采用采用小火预热后采用大火蒸馏，馏分出来后用中火 88-95蒸馏，蒸馏后期用小火蒸馏。当预热锅温度达到 55时，应关闭预热锅直管阀门，打开预热锅侧管，让蒸汽直接通过预热锅侧管进入冷却罐，不再对葡萄原料酒进行预热，防止预热温度过高致使部分馏分损失。一次蒸馏的酒头和酒尾在第二次装葡萄原料酒时一起装入，依次类推。酒头和酒尾截取按照工艺要求进行操作。4.2.4.2二次蒸馏因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。将一次蒸馏好的酒身进行第二次蒸馏操作，操作同一次蒸馏。如遇葡萄调配，则将二次酒尾收集用于葡萄调配用。4.2.5酒头酒尾的截取4.2.5.1 酒头截取最初蒸馏出的馏出液称为酒头，酒头需要单独存放，酒头截取量按葡萄原酒装锅量的 2%计算，如装锅量为 500 升，则酒头截取量为 10L，截取的酒头要新返回到葡萄原酒中，再蒸输入下一次的粗馏葡萄原酒中。4.2.5.2 酒尾截取当蒸馏温度达到96左右，蒸馏出的酒精度低于40度时，馏出的液体为酒尾，酒尾应单独存放，以备后续复蒸。酒尾中含有较多的高沸点化合物，会对葡萄蒸馏酒的品质产生有害的影响，与酒头一样需要重新返入葡萄原酒中再次蒸馏，使其中的大部分不挥发物质滞留在酒糟中，起到纯化作用。5贮存、勾兑、检验、标识、包装、出厂检验贮存、勾兑、检验、标识、包装、出厂检验5.1贮存贮存基酒使用符合食品安全、适合贮存的容器进行密封贮存，保持适合的温湿度，避免酒精挥发损失，避免受到外界污染。也可采用橡木桶贮存。5.2勾兑勾兑贮存期满后，根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行勾兑，勾兑过程不得添加国家食品安全标准规定以外的任何添加剂。5.3检验检验勾兑后的半成品酒进行感官、理化、微生物指标检验，均合格后方可包装生产。5.4标识标识应符合GB/T10346、GB7718的要求,包装出厂。5.5包装包装包装材料符合 GB/T24694 和 GB/T6543 标准规定。5.6出厂检验出厂检验出厂检验项目符合食品生产许可证审查通则的规定，产品指标分析方法按GB/T10345、GB/T5009.48、GB2757和JJF1070的要求执行，检验合格后方可出厂销售。全国团体标准信息平台