TSJZJX 002-2023 集体用餐配送膳食管理规范.pdf

ICS 号：中国标准文献分类号：团 体 标 准 发发 布布 实实 施施 发发 布布?全国团体标准信息平台I目次前言.II1范围.32规范性引用文件.33术语和定义.34总体要求.35选址和厂区环境.36厂房和生产加工场所.37设备、工具和容器.48卫生管理.49原料与包装材料的要求.410生产配送过程的食品安全控制.411生产过程监控与检验.512留样管理.513产品追溯和召回.514反食品浪费.515管理机构和人员.516记录和文档管理.617管理制度.618学生盒饭营养管理要求.6附录 A（资料性附录）集体用餐配送单位自查表.7附录 B（资料性附录）集体用餐配送单位食品安全管理台账工作指引.9附录 C（资料性附录）企业公示牌式样.12附录 D（资料性附录）常用记录表格.13T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的附录A、附录B、附录C、附录D为资料性附录。本文件由上海市金山区质量技术协会提出并归口。本文件起草单位：上海市金山区计量质量检测所、上海璇英教育培训有限公司、上海鑫博海农副产品加工有限公司、上海久升食品配送有限公司、上海展晟企业管理服务有限公司、上海鑫密餐饮企业管理有限公司。本文件主要起草人：张丰、周永纲、朱杰、白洁舲、何连欢、孙元中、杨颉、张俊、马志兵。本文件于2023年首次发布。本文件首期承诺执行单位名单：上海鑫博海农副产品加工有限公司、上海久升食品配送有限公司、上海展晟企业管理服务有限公司、上海鑫密餐饮企业管理有限公司、宜清餐饮管理(上海)有限公司、上海聪新餐饮管理有限公司、上海品馔餐饮管理有限公司、上海扶摇餐饮有限公司、上海鼎麟餐饮有限公司、上海本分餐饮企业管理有限公司、上海嘉煲餐饮管理有限公司、上海诚茂餐饮管理有限公司、上海展聪餐饮有限公司、匠道(上海)餐饮管理有限公司、上海丰御餐饮管理有限公司、上海润颉餐饮理有限公司、上海迪为餐饮管理有限公司、上海文赞餐饮管理有限公司。T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台3集体用餐配送膳食管理规范1范围本文件规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理规范。本文件适用于集体用餐配送膳食的加工制作、配送和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB31/2024-2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食卫生规范国食药监食2011178号：餐饮服务食品采购索证索票管理规定市场监管总局2018年第12号：餐饮服务食品安全操作规范沪市监食经202384号:上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引3术语和定义GB 31654、DB31/2024-2014中界定的术语和定义适用于本文件。4总体要求集体用餐配送膳食生产配送单位应当按照GB 31654、DB31/2024规定从事食品生产经营活动，通过规范管理集体用餐配送膳食的生产和配送活动，保证食品安全，诚信自律，对用户和用餐者负责，接受社会监督，承担社会责任。5选址和厂区环境应符合DB31/2024-2014中第4章的相关规定。6厂房和生产加工场所6.1应符合 DB31/2024-2014 第 5 章相关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、餐用具清洗、消毒、照明、通风、供排水、更衣室、卫生间、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。各场所配置的设施设备应牢固并耐用，使用的材质应安全无毒。6.2食品生产加工场所总使用面积应1000m2，且各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应。6.3成品通道、原料通道、使用后的周转箱和餐饮具回收通道、人员通道四者均应分开设置。6.4食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭并与空气幕联动。T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台46.5采用热链工艺生产盒饭、桶饭的，应设置加工后待分装菜肴暂存区，配备菜肴分装加热保温设备（如菜肴保温柜、菜肴保温操作台等），以及膳食贮存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。6.6膳食供餐点6.6.1生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备、手部和工用具清洗消毒设备设施、防虫害设施、紫外线等设施以及食品留样冰箱等。6.6.2生产配送桶饭的，供餐点应设立更衣区、回收区、分餐区、洗消专用水池等区域。6.7工用具清洗消毒和保洁场所可重复使用的餐盒应采用自动清洗消毒烘干设备，保温箱应每餐次进行清洗消毒。6.8辅助区域6.8.1更衣间6.8.1.1与食品处理区处于同一建筑物内，应紧邻加工场所入口处，宜为独立隔间。6.8.1.2根据对作业区清洁程度的要求，宜单独或分区设置更衣间。6.8.1.3应设置充足的更衣、换鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等设施。进入食品处理区域前需经过风淋设施。6.8.2卫生间卫生间应设置冲水式便池，安装机械排风装置，其出入口不应直对食品处理区，其出口附近应当设置洗手、消毒、干手设施。6.9废弃物暂存设施6.9.1设有存放垃圾和废弃物的容器，并符合本市垃圾分类管理规定。6.9.2存放垃圾和废弃物的容器配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。清洁作业区和准清洁作业区应采用非接触、封闭式垃极桶。6.9.3安装符合要求的油水分离设施。7设备、工具和容器按照DB31/2024-2014中第6章的有关规定执行。8卫生管理按照DB31/2024-2014中第7章的有关规定执行。9原料与包装材料的要求原料的采购、验收、贮存和运输，按照市场监管总局2018年第12号、国食药监食2011178号、DB31/2024-2014中第8章的要求执行。10生产配送过程的食品安全控制T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台5生产配送过程中的规程制定与执行、生产加工工艺、原料加工、烹饪与加工、冷链工艺膳食冷却、膳食分装、膳食加热保温、膳食食用时间控制、膳食配送品种控制、分装和标签、成品运输、餐饮具和保温箱（桶）、食品添加剂使用管理等要求按照 DB31/2024-2014 中第 9 章的有关规定执行。11生产过程监控与检验11.1集体用餐配送膳食生产配送过程中开展原料检验、过程监控和产品检验按照 DB31/2024-2014 中第 10 章的有关规定执行。11.2视频监控设施11.2.1原料加工、烹饪热加工、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）及餐用具清洗消毒、膳食二次加热、配送装车前、检验等场所安装视频监控和录制设备。监控视频可供监管部门、用餐单位实时查看。监控记录保存时间不少于 48 小时。11.2.2鼓励企业施行“透明厨房”，安装智能预警视频监控设施等。12留样管理按照DB31/2024-2014中第11章的有关规定开展留样管理。13产品追溯和召回按照DB31/2024-2014中第12章的有关规定执行。14反食品浪费14.1集体用餐配送单位应深入宣贯落实反食品浪费，落实企业主体责任，坚决遏制餐饮浪费。14.2应将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容。14.3集体用餐配送单位应将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、主食。14.4应制定原料管理、加工制作、配送、供应等环节制止餐饮浪费的措施，宜采取新技术、新工艺、新设备提升各环节食品利用率，降低损耗。14.5应在桶饭供应现场引导用餐人员适量取餐，对有浪费行为的，应当及时予以提醒、纠正。15管理机构和人员15.1按照沪市监食经202384 号、DB31/2024-2014 中第 13 章的有关规定设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，应依法配备与企业规模、食品类别、安全风险、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，落实食品安全主体责任，建立基于风险防控的动态管理机制，制定食品安全管控清单，建立日管控、周排查和月调度机制。15.2企业应建立食品安全培训制度，制定和实施企业食品安全年度培训计划，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，并做好培训记录。T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台615.3企业负责人、食品安全总监、食品安全管理员、厨师长、原料采购、烹调、冷却、分装、工用具消毒等食品安全管理人员和直接接触食品的关键环节操作人员，参加上岗前和在岗期间的食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识培训，应持有有效的食品安全培训合格证。16记录和文档管理按照DB31/2024-2014中第14章的有关规定执行。17管理制度17.1按照 DB31/2024-2014 中第 15 章的有关规定执行。17.2集体用餐配送单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。17.3集体用餐配送单位应建立食品安全自查制度，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单。应当定期（每年至少一次）开展自查自纠工作，并做好自查情况记录。自查表参照附录 A。17.4集体用餐配送单位应当建立食品安全动态管理机制，相关食品安全管理台账设置参照附录 B。17.5集体用餐配送单位安装食品安全信息公示栏和食品安全主体责任监督公示牌在醒目位置。参照附录 C。17.6集体用餐配送单位应当制定本企业风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度,由企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求。记录参照附录D。17.7集体用餐配送单位应与用户签订食品安全承诺责任书，明确各自的食品安全责任。17.8场所及设施设备清洗消毒制度17.8.1明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。17.8.2根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。17.9空调及通风设施的定期清洗消毒制度17.9.1定期清洗空调机组。17.9.2必须确保空调系统新风口周围环境洁净，所吸入的空气为新鲜清洁的室外空气，严格防止新风口与排风口之间气流短路。17.9.3通风设备设施应对回风口滤网消毒清洗或更换，并根据使用情况每周消毒清洗或更换正常运行。对通风区域，加强防蝇防尘设施，避免因通风造成虫蝇等污染。17.10消费者投诉处理制度应建立消费者投诉处理制度，认真对待每一起投诉，根据投诉情况，认真排查问题原因，排除可能存在的食品安全隐患。18学生盒饭营养管理要求按照DB31/2024-2014中第16章的有关规定执行。T/SJZJX 002-2023全国团体标准信息平台7AA附录A（资料性附录）集体用餐配送单位自查表检查内容代码检查项目结果1.许可证照A101亮证经营（许可亮证、监督公示）A102证照有效（证照一致、地址相符、核查效期、验证真伪）A103经营范围（核准类别、经营品种、供餐数量份/餐）2.机构人员A201人员制度（人员管理、培训考核、内培自查）A202健康管理（健康证明、动态健康）A203个人卫生（衣帽口罩、手部卫生、行为卫生）3.设置布局A301场所设置（周边环境、加工场所、专间、专用场所）A302场所布局（场所面积、生进熟出）4.设施设备A401围护设施（地面、排水、墙壁、门窗、天花板、通风排烟）A402工用具、容器和设备（设备配置、材质、标识、卫生状况）5.食品检查A501食品、食品添加剂及相关产品(食品包装、标签标识、感官检查、添加剂使用)。A502违禁食品(添加非食用物质、检验超标、过期食品、未检疫或检疫不合格、病死或死因不明畜禽和水产，以及其他违禁