TGZRHJX 004-2019 仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南.pdf

I C S6 7.1 6 0.1 7X6 1团体标准T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南G u i d l i n e s o n t h e a p p l i c a t i o n o f f l a v o r w h e e l f o r D a q u J i a n g-x i a n g B a i j i u o fR e n h u a i p r o d u c t i o n r e g i o n2 0 1 9-1 2-0 9发布2 0 2 0-0 3-0 9实施贵州省仁怀市酒业协会发 布T/GZRHJX 0042019 目 次 前 言.引 言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 测定条件.2 5 大曲酱香酒感官特征描述与质量评价.2 6 感官评价结果及描述.3 7 评价结果异常值判断.3 附录 A（资料性附录）仁怀产区大曲酱香酒风味轮.4 附录 B（资料性附录）大曲酱香酒杯测法评分规则.5 附录 C（资料性附录）大曲酱香酒感官定量描述分析.6 前 言 本标准按照G B/T 1.12 0 0 9 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 和G B/T 2 0 0 0 1.72 0 1 7 标准编写规则 第7部分:指南标准 给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所联合提出。本标准由贵州省仁怀市酒业协会归口。本标准主要起草单位:贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。本标准参与起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州食品工程职业学院、贵州茅台酒股份有限公司、茅台学院、仁怀市市场监督管理局、陈仁远白酒品评(品酒师)技能大师工作室、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有限责任公司、贵州怀庄酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市酒中酒(集团)有限责任公司、贵州茅台镇国威酒业(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇华星酒业有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州醉泉酒业有限公司、贵州爱心酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇远明酿制酒厂、贵州金酱酒业有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒厂、贵州老掌柜酿酒(集团)有限公司、贵州京华酒业(集团)有限公司、贵州省仁怀市茅台镇乾晨酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国贵酒业有限公司、贵州省仁怀市鹏彦酒业有限公司、贵州贵酿酒业有限公司、贵州省仁怀市酱香型白酒产业发展投资有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇国和酒业有限公司、贵州省仁怀市润丰酒业有限公司。本标准主要起草人:陈仁远、何菲、王程成、李小波、彭茵、玉光惠、先春、赵文武、王莉、唐平华、肖洋、黄亿、吴天祥、吕云怀、李其书、丁勇、徐强、吴鑫颖、陈兴希、冯小宁、王杰秋、黄旋、朱珠、蒋洪久、冯健瑛、李小梅、王凡、胡杰。T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9引 言 风味轮作为风味特征的描述术语评价体系,是酒类描述型分析标准化的重要标志,将产品风味感官性质形象的表现出来,方便人们认识、学习、研究和应用产品的风味性质。对于工艺独特且享誉全球的仁怀产区大曲酱香酒来说,建立属于自己的风味轮,形成独特的感官评价体系是非常有必要的。此外,这对于提升行业及消费者对酱香酒的风味认识非常有意义。本标准在G B/T 3 3 4 0 52 0 1 6的术语和定义基础上,对附录A的风味轮盘描述语窖香、鲜、咸、苦等进行了补充,便于理解。本标准参考国际上其他酒种风味轮的制作过程,绘制了大曲酱香酒风味轮。采用杯测法对大曲酱香酒进行评分,并在附录B中设计了大曲酱香酒杯测法评分细则,将白酒感官品评与风味轮紧密地结合起来。附录C中利用风味轮评分标准对同类型酱香酒进行比较分析,能更加直观地判定产品的不同风格以及品质的高低。T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南1 范围 本标准提供了与仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒风味轮有关的关键术语和定义,利用风味轮对酱香酒进行感官特征描述与质量评价。本标准适用于仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒和大曲酱香酒感官特征及质量评价等相关领域。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B/T 1 0 2 2 1 感官分析 术语 G B/T 1 0 3 4 5 白酒分析方法 G B/T 3 3 4 0 4 白酒感官品评导则 G B/T 3 3 4 0 5 白酒感官品评术语 G B/T 3 3 4 0 6 白酒风味物质阈值测定指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大曲酱香酒风味轮 将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征,以轮盘的形式,用多层次描述语表现出来的图形。注:大曲酱香酒风味轮参见附录A。3.2描述语 对酒体进行品尝后对直观感受的描述性语言。3.3香气 通过鼻子能感知到的酒体挥发性愉快气息的总称。3.4窖香 白酒生产工艺中因为使用窖泥等产生的呈现窖底或窖面的综合性香气特征。注:改写G B/T 3 3 4 0 52 0 1 6,定义4.2.1.1 0。3.5空杯香 盛装过白酒的空杯放置一段时间后,通过鼻子能感知到的空杯溢出的香气。1T/G Z R H J X0 0 42 0 1 93.6 味觉 酒体在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。3.7鲜味 酱香酒中某些物质呈现的类似土鸡汤、鲍鱼、香菇汤以及味精等物质的味觉特征。注:改写G B/T 3 3 4 0 52 0 1 6,定义4.3.5。3.8咸味 白酒中某些物质呈现的类似咸酱以及食盐等物质的味觉特征。注:改写G B/T 3 3 4 0 52 0 1 6,定义4.3.4。3.9苦味 白酒中某些物质呈现的类似咖啡、雪茄以及苦杏仁等物质的味觉特征。注:改写G B/T 3 3 4 0 52 0 1 6,定义4.3.3。3.1 0杯测法 通过感官品评将大曲酱香酒中香气和味觉的感官特征量化为分数的一种定性定量评价方法。4 测定条件 品评人员,品评地点,品评室温度范围、气味和噪声、颜色和照明,器具等应符合G B/T 3 3 4 0 6 的要求。5 大曲酱香酒感官特征描述与质量评价5.1 感官特征描述5.1.1 香气特征识别 依据定性参比样及风味轮(参见附录A)按顺时针方向对待测样品的原料香、发酵香、陈酿香、空杯香、异香等进行逐一识别。识别时根据自己的阈值水平对应其大类香气特征从内层到外层逐一延伸细分到每一子项香气特征,并记录。5.1.2 味觉特征识别 依据定性参比样及风味轮(参见附录A)按顺时针方向对待测样品的口味、口感等进行逐一识别。识别口味时应逐一识别甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味的强度和平衡性;识别口感时应逐一识别柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等特征,并记录。5.2 感官质量评价 依据感官识别记录及参照附录B对待测样品进行质量评价,并打分记录。评分时各感官特征分值范围应符合色泽为01 0分,香气为02 5分,味为05 0分,风格为01 5分,根据待测样品的评分进行质量等级评定,同时待测样品的评分应符合相关质量标准评分规定。2T/G Z R H J X0 0 42 0 1 96 感官评价结果及描述6.1 感官评价结果 根据5.1.1和5.1.2采集的数据对应相关质量标准对待测样的质量作综合评价,并依据标准完善色、香、味、格的感官评语。6.2 感官评价结果的描述 依据每一批待测样的评价结果进行数据分析,按照附录C对所有的已测样品的评价结果进行汇总描述,具体描述方法参照附录C。7 评价结果异常值判断 不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法(3),即计算多人或多次品评结果的算术平均值(X)与标准差(S),品评结果中 X+3S 或 X-3S 的值视为异常值。示例:对同一酒样多次或多人的品评结果分别为X1、X2、X3、Xn,则算术平均值按式(1)计算,标准差按式(2)计算。X=1nni=1Xi(1)S=1n-1ni=1(Xi-X)2(2)3T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9附 录 A(资料性附录)仁怀产区大曲酱香酒风味轮 仁怀产区大曲酱香酒风味轮见图A.1。图A.1 仁怀产区大曲酱香酒风味轮4T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9附 录 B(资料性附录)大曲酱香酒杯测法评分规则表B.1 大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则类别打分项目特征描述打分范围色(X1)色泽和外观01 0分香(X2)原料发酵香陈酿香粮香其他酱香曲香芳香调味品香清香甜香窖香酸香酯香烘烤香芝麻香糟香瓜香果香草木香土香绿叶或蔬菜香油脂香烟熏肉味蜜枣香陈香01分01分08分03分02分00.5分00.2分00.2分00.2分00.5分00.5分01.3分00.2分00.1分00.4分00.8分00.4分00.3分00.4分07分类别打分项目特征描述打分范围香(X2)味(X3)格(X4)空杯香异香基本味其他味口感风格个性花香曲香陈香油脂香化学气代谢产物气味工艺产生鲜咸苦酸甜涩辣麻柔和度丰满度协调度纯净度持久度02分-1 00分-10分-40分06分05分04分03分02分-10分-30分-10分01 0分01 0分01 0分01 0分01 0分01 5分 注1:香气满分3 0分,最终统计得分按总分的2 5%折算。注2:味觉满分7 0分,最终统计得分按总分的5 0%折算。注3:总分Y=X1+2 53 0X2+5 07 0X3+X4。5T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9附 录 C(资料性附录)大曲酱香酒感官定量描述分析 依据附录B对不同大曲酱香酒进行评分,表C.1为采用建立的风味轮评分标准对不同大曲酱香酒定量描述分析结果。图C.1为部分香气描述特征柱状图,图C.2为部分口感描述特征雷达图,可分别从图中直观比较不同酒样的香气特征差异和口感轮廓差异。表C.1 酱香酒定量描述分析方法用表示例酒样描述特征色泽香气味觉风格色原料香发酵香陈酿香空杯香 异香 基本味柔和度丰满度协调度纯净度持久度其他味 格酒样1621 561.2-21 567.59.569.501 1酒样21 01.81 771.801 99.51 099.59.501 4图C.1 香气描述特征柱状图图C.2 口感描述特征雷达图6T/G Z R H J X0 0 42 0 1 9 T/GZRHJX 004-2019