TFYCY 076-2022 汾阳三八八宴席 王妃开口笑烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.060 CCS FYCY X28 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0762022 汾阳三八八宴席 王妃开口笑 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0762022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、尹鹏、张鹏飞、任舒奇、刘骏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0762022 1 汾阳三八八宴席 王妃开口笑 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-王妃开口笑制作工艺的的原辅料、炊具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-王妃开口笑制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料 a)低筋面粉 150g；b)色拉油 2000g；c)鸡蛋液 30g；d)白芝麻 250g；e)清水 50mL；f)豆油 10mL。g)白糖 50g；h)泡打粉 1.5g。5 炊具 制作工具 不锈钢盆，案板，菜刀。炸制器具 炒锅，漏瓢。6 制作工艺 低筋面粉加入泡打粉混合均匀。白糖、水，豆油放入盆中搅拌均匀，再加入蛋液充分搅拌均匀。搅拌好的蛋液加入混匀的面粉中，揉成面团，表面覆盖保鲜膜静止松弛 20 分钟。准备一碗清水，一碗白芝麻。面团取出搓成长条，下剂 7 克，每个小剂子放手心搓圆形，蘸水后放芝麻碗里粘上白芝麻。全国团体标准信息平台T/FYCY 0762022 2 起锅烧油，能没过开口笑，油温到 150下锅炸至表皮刚熟，转小火，当开口笑开花时再翻动，炸至金黄色熟透捞出即可。7 装盘 选9寸盘，装盘即可。菜品图片见附录A。8 感官要求 形态 表面成成金黄色，裂口自然。气味 浓郁的芝麻香味。口味 香甜适口。质感 松酥香甜。9 最佳食用时间 出锅之后5分钟至20分钟食用，食用温度建议65左右。全国团体标准信息平台T/FYCY 0762022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台