TFSSP 005-2022 食材配送企业服务规范.pdf

ICS 03.080 CCS A 12 团体标准 T/FSSP 0052022 食材配送企业服务规范 2022-12-18 发布 2022-12-18 实施 佛山市食品行业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佛山市食品行业协会提出。本文件由佛山市食品行业协会归口。本文件起草单位：佛山市食品行业协会、广州市中标品牌研究院、佛山市鸿益餐饮配送有限公司、广东鳄天下科技发展有限公司、佛山市国力食品有限公司、广东品昌餐饮管理有限公司、广东花开富贵食品有限公司、佛山市大斑水产科技有限公司、佛山华顺成肉菜销售有限公司、佛山市鼎昊冷链物流有限公司、佛山市南海轩宝餐饮管理有限公司、佛山市优悦央厨餐饮管理有限公司、佛山市天团企业商贸责任有限公司、佛山市诚荣餐饮管理服务有限公司、广东一天膳事食品安全科技有限责任公司、广州慧友企业管理策划有限公司、盟标国际认证有限公司、佛山科学技术学院食品科学与工程学院、佛山市南海餐饮业协会、佛山农业产业联合会、佛山市饮食同业商会、佛山市信用管理协会、顺德职业技术学院、南海农产品商会、顺德区食品商会。本文件主要起草人：李红缨、李武贤、杨春平、戴新、潘婷婷、吴傲东、彭文礼、路跹、王锦文、代雷、冯永辉、何卜强、劳焯炫、温廷华、屈艳军、曾绍振、刘城、杜统荣、陈亚红、李鹏超。全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 2 食材配送企业服务规范 1 范围 本文件规定了食材配送企业服务规范的术语和定义、基础要求、通用要求、管理要求和提升要求。本文件适用于食材配送企业，包括通过网络销售的配送企业。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 SB/T 10428 初级生鲜食品配送良好操作规范 SB/T 11166 食品生产经营组织节约管理规范 T/FSSP 006-2022 食材配送服务能力评价体系 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 初级生鲜食品 种植、采摘、养殖、捕捞形成的,未经烹饪等热加工的新鲜的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水产品等。来源：SB/T 10428-2007,3.1 3.2 配送 在经济合理区域范围内,根据用户要求,对初级生鲜食品或冷藏冷冻食材进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业后，并按时送达指定地点的物流活动。来源：SB/T 10428-2007,3.5,有修改 全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 3 3.3 食材配送企业 可提供食材配送服务的组织或单位。4 基础要求 4.1 食材配送企业应持有有效营业执照和食品经营许可证，并应在醒目位置亮照经营。4.2 食材配送企业实际经营项目应与营业执照和食品经营许可证的范围一致。4.3 食材配送企业对其配送的食材质量安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事配送服务活动，保证食品安全。4.4 食材配送企业还应在“食品安全监督信息公示牌”公示企业承诺书、食品安全管理人员、日常监督检查记录表、添加剂使用情况、食材加工的人员健康证等食品安全相关内容。5 通用要求 5.1 环境场所 食材配送企业经营场所的设计、布局、环境卫生等要求应符合GB 14881的相关规定。场所的面积满足食材配送服务需要。5.2 设施与设备 5.2.1 基本要求 5.2.1.1 食材配送企业应有设施设备管理制度，所有设施设备都应运行良好并定期保养维护。5.2.1.2 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或者保留足够的清洁、维护空间。5.2.2 工器具设施 5.2.2.1 食材配送企业应根据配送食材加工的需要配备相应的设施设备，不应将食品容器、工具和设备用于非生产加工用途。鼓励食材配送企业使用自动化设施设备。5.2.2.2 直接接触食材的设备、工具和容器，应使用无毒、无害、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。在使用前后应清洗干净，必要时消毒。5.2.3 温控设施设备 5.2.3.1 食材配送企业应根据配送食材加工的需要，配备适宜的冷藏、冷冻等设施，该设施需配备用于监测温度的设备。5.2.3.2 食材配送加工场所应根据需要安装空调。5.2.4 供、排水设施 5.2.4.1 食材配送企业供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求满足生产需要。食材加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.4.2 食材加工区域排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护，降低虫害风险和防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.2.5 照明设施 食材配送企业食材加工厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光照度应能满足生产需要。全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 4 5.2.6 检测设施设备 5.2.6.1 食材配送企业应配备检测室及符合相关质量规定的检测设施设备，并定期维护。5.2.6.2 应配备智能化快速检测设备仪器，至少配备农药残留、兽药残留和重金属快速检测设备和相关辅助设施。5.2.7 计量设施设备 食材配送企业应制定计量管理制度，使用法定计量器具，不使用未经有效检定或者经检定不合格的计量器具。5.2.8 卫生设施设备 5.2.8.1 食材配送企业存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施。5.2.8.2 食材加工区域入口处应设置洗手、消毒、干手、更衣设施。洗手消毒设施附近的显著位置还应标示简明易懂的洗手方法。5.2.8.3 食材加工区域排水渠带渠盖，地漏带水封，排水出口应有格栅或网罩，垃圾桶非手动开启。5.2.8.4 其他卫生设施设备应符合 GB 14881 的相关规定。5.2.9 仓储设施设备 5.2.9.1 食材配送企业应根据不同物料的储存要求，设置相应的食材库房或者储存场所以及储存设施,必要时设置冷冻、冷藏设施。5.2.9.2 冷冻、冷藏柜(库)应在外部设有可正确显示内部温度的测温装置，并定期校准、维护,确保准确有效。5.2.10 运输设施设备 5.2.10.1 食材配送企业应根据食材特点选择适宜的运输工具,必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。5.2.10.2 运输工具和装卸食材的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。5.2.10.3 食材运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。5.2.10.4 同一运输工具运输不同食材时,应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。5.2.11 消防安全设施设备 5.2.11.1 食材配送企业应有消防管理制度,专人管理,定时安检。5.2.11.2 应配备相应的消防安全设施，确保其完好有效，并定期检查。5.2.11.3 应设置消防疏散通道，通道上方或地面设置应急疏散指示标志。企业内部明显位置设置消防安全标志。5.2.12 其他 5.2.12.1 食材配送企业应做好有害生物防治措施，并配备物理防鼠防虫设施。5.2.12.2 应具有适宜的自然通风或人工通风设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。5.3 人员管理 5.3.1 食材配送企业从业人员应持有效的健康证上岗，并依法购买社保。全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 5 5.3.2 应当配备专职食品安全管理人员，并提供食品安全管理人员继续教育证明材料。5.3.3 应当定期组织食材配送从业人员开展食品安全知识培训，并保留相关培训记录。5.3.4 食材配送从业人员应当穿着本职岗位规定的工作衣帽、工作鞋，且干净卫生。5.3.5 食材加工人员每天应进行健康晨检记录，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.3.6 食材配送企业还应配备具备有相应检验能力的检验人员。5.4 供应商管理 5.4.1 食材配送企业应建立供应商管理制度，按照供应商管理制度要求对供应商进行筛选、评估、检查和管理。应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供应商。5.4.2 应按要求收集供应商所需的资质材料。5.4.3 建立合格供应商清单，食材配送企业应在合格供应商清单中选择供方进行采购。5.5 原料进货验收 5.5.1 食材配送企业应建立进货查验制度、索证索票制度和抽样检测制度。5.5.2 生鲜食材进货时，应索取产品的可溯源凭证及质量合格凭证（检验、检疫有效合格证明）。5.5.3 冷藏冷冻食材应按国家有关规定对进货产品进行质量和温度检验,检验合格后入库,并做好记录。5.6 加工操作 5.6.1 食材配送企业食材加工过程安全控制应符合 GB 14881、GB 31621 的规定。5.6.2 应根据配送食材特性和客户订单要求进行加工，并符合加工工艺规定及质量管理体系要求。5.7 配送运输交付 5.7.1 组织专车、专线、专人按照客户到货的时间需求，将食材送达客户指定现场，并按照客户订单的品种、数量、规格卸货。5.7.2 运输前,应对运输工具和盛装食材的容器进行清洁,必要时还应进行消毒,防止食材受到污染。5.7.3 运输中,应防止食材包装破损,保持食材包装完整,避免食材受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等，运输过程应符合保证食材安全所需的温度、湿度等特殊要求。5.7.4 食材与非食品同车运输时,应进行有效分隔。不得将食材与有毒、有害物品混装运输。5.7.5 当值配送员与客户负责人逐一清点食材与送货单是否一致。如确认一致，双方在送货单上签名，将客户留存联交给客户；如对送货单上的数据有异议，则以双方当场确定的数量、质量、品种为准，在送货单上注明修改内容。食材相关票证应随一并交付客户。鼓励食材配送企业使用信息化系统进行配送运输交接扫码记录。5.7.6 当值配送员将食材按照客户的要求卸货码放。将送货单及周转器具收齐带回企业。5.7.7 运输冷冻冷藏食材还应在运输配送期间，减少运输车厢门的开启次数和时间。5.7.8 装载冷冻冷藏食材前,运输工具内应预冷至 10以下。5.7.9 装载冷冻冷藏食材的运输人员应随时监控运输工具内的温度,未达到规定温度时，应及时处理。5.7.10 装载冷冻冷藏食材的运输配送作业人员应记录装载和卸货的时间、运输工具内温度。5.8 储存 5.8.1 食材配送企业应建立物料储存管理制度，并按制度内容进行管理。全国团体标准信息平台T/FSSP 0052022 6 5.8.2 库存管理应遵守先进先出的原则。5.8.3 不同类别的食材应分库或分区存放。不同食材宜做统一分类标签，整齐分区摆放。储存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。5.8.4 所有食材应无腐败变质等异常情形。应定期进行核查、及时按规定清除变质产品。应根据食材储存要求设定相应的温湿度参数，保证食材质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求。5.8.5 如有冷库的企业，冷库内