TFYCY 072-2022 汾阳三八八宴席 富贵状元鸡烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.20 CCS FYCY X18 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0722022 汾阳三八八宴席 富贵状元鸡 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0722022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、刘波、李光、雷开旺、宋康康、范利生、张文冰。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0722022 1 汾阳三八八宴席 富贵状元鸡 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-富贵状元鸡制作工艺的的原辅料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-富贵状元鸡制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料及要求 原材料 a)清远鸡 1 只；b)熟猪蹄 200 克；c)胡萝卜 100 克；d)西芹 100 克。调味料 a)食用盐 50 克；b)味精 10 克；c)鸡粉 10 克；d)葱 5 克；e)干葱 50 克 f)姜 55 克；g)鲜沙姜 65 克；h)香菜 50 克；i)十三香 5 克；j)胡椒粉 5 克；k)盐焗鸡料 5 克；l)浓缩鲜香粉 5 克；m)特级鸡肉精粉 5 克；n)黄粉 5 克；o)东古酱油 30mL；p)料酒 100mL；q)大料面 5 克 r)大蒜 50 克；全国团体标准信息平台T/FYCY 0722022 2 s)陈皮 1 克；t)香叶 2 片；u)桂皮 1 克；v)大料 1 个。要求 清远鸡选用宫廷牌。5 烹饪器具 炊具宜选用烤箱，盛菜品容器选用煲仔。6 制作工艺 刀工 6.1.1 将清远鸡先解冻，切掉屁股，朝肚子上面改刀，去掉鸡脚清洗干净备用。6.1.2 将熟猪蹄切成小块。6.1.3 葱切马蹄葱。6.1.4 姜切片。6.1.5 沙姜切片。烹调 6.2.1 将干葱、鲜沙姜、姜、大蒜、西芹、香菜、胡萝卜洗净，用绞肉机绞碎备用。6.2.2 将调味料放进搅碎的菜汁搅拌均匀。6.2.3 将改好刀的清远鸡放到调好味的菜汁中腌 24 小时左右即可。7 装盘 7.1.1 将腌好的鸡捞出洗干净，准备 1 个直径 24cm 的煲仔。7.1.2 煲仔中放入葱 5 克、姜 5 克、鲜沙姜 5 克、猪蹄 200 克、大料 1 个、香叶 2 片、桂皮 1 克、陈皮 1 克放好后把鸡放入煲仔中用锡纸包住。7.1.3 盖上煲盖，放入烤箱，上下炉温均是 200，烤制 120 分钟即可。菜品图片见附录 A。8 质量要求 色泽 色泽金黄、鸡肉饱满、富有弹性。香味 具有菜汁和鸡肉的复合香味。口味 咸鲜适口。质感 肉质鲜嫩。9 最佳食用时间 全国团体标准信息平台T/FYCY 0722022 3 从菜品装盘后至食用时间不超过15分钟，食用温度60为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0722022 4 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台