TFYCY 045-2022 汾阳三八八宴席 汾都香小米炖辽参烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.30 CCS FYCY X20 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0452022 汾阳三八八宴席 汾都香小米炖辽参 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店，山西汾都香农业开发股份有限公司。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、贾景敦、解亚山、张鹏飞、任舒奇、尹鹏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 II 引言 汾阳地处山西腹地吕梁山区，是全国小米之乡，汾州香小米的发源地。吕梁山光线充足，昼夜温差大，属丘陵地带，独特的土地特征特别适合小米生长，所以小米很出名。辽参含有丰富的蛋白质，选用上好的顶汤熬制而成，有补肾益精、养血润燥的功效。小米含有维生素及其他矿物质元素，适合人体消化吸收，有减肥、降血脂、降血糖的作用。小米和辽参完美结合使植物蛋白与动物蛋白巧妙搭配，酸碱平衡，科学食补，有极强的食疗功效，味道更是鲜咸醇香，回味无穷。中国烹饪协会向世界发布中国菜，将“小米炖辽参”写入中国菜，由此汾阳菜在中国菜写入浓重一笔，为汾阳菜填补了空白！同时授予贾家庄裕和花园酒店制作的“小米炖辽参”为品牌企业保护单位！全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 1 汾阳三八八宴席 汾都香小米炖辽参 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳市国菜-汾州香小米炖辽参制作工艺的的原辅料及数量、烹饪器具、制作工艺、烹调要求、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾州香小米炖辽参。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原辅料及数量 原材料 a)汾州香小米 200 克；b)辽参 10 条；c)金华火腿 500 克；d)猪瘦肉 1000 克；e)黄油鸡 2500 克；f)鸡爪 500 克；g)猪蹄 500 克；h)鲁花花生油 100 克；i)红胡萝卜 50 克；j)西兰花 10 朵。调味料 a)食用盐 15 克；b)鸡油 100 克；c)香葱 30 克；d)老姜 30 克；e)干葱头 30 克；f)白兰地 1 克。5 烹饪器具 灶具 宜选用燃气灶、电气蒸柜或其他环保灶具。全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 2 炊具 陶瓷煲及其它不锈钢炊具。6 制作工艺 浓汤的制作 金华火腿半斤，猪瘦肉2斤，黄油鸡5斤，鸡爪1斤，猪蹄1斤，分别剁块，飞水后洗净，放入容器内加水适量熬制3小时，滗出全部汤汁共计2500mL,过滤即可。胡萝卜油制作 红胡萝卜50克剁蓉，起锅放入鲁花花生油100克，下入剁蓉后的胡萝卜，小火熬制20分钟，炸至胡萝卜干香捞出过滤即可。鸡油制作 香葱、老姜、干葱头各30克切丝，起锅放入鸡油100克，小火熬制，练干水份，放入香葱、老姜、干葱头炸至金黄捞出过滤即可。要求 浓汤要大火烧开，慢火熬制；胡萝卜油和鸡油慢火精练。7 烹调要求 小米汁的制作 陶瓷煲放入熬制好的浓汤和汾州香小米200克，小火熬制20分钟，熬制过程中用筷子搅拌使之受热均匀，然后后放入胡萝卜油、盐、鸡油、熬制粘稠备用。小米汁一定要大火烧开，慢火熬制。辽参熟制 锅上火放水下入关东辽参，放入白兰地，小火烧开，使辽参受热去腥增加清香味，受热均匀捞出控干水份。8 装盘 熟制后的辽参放入6寸的明炉（15）器皿中，浇入熬制好的小米汁，点缀沸水后的小西兰花即可。菜品图片见附录A。9 质量要求 感观要求 汤汁清鲜。色泽 色泽金黄。香味 各种原料食材的原汁原味。口味 清香可口。质感 全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 3 软糯爽滑。10 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用，时间不超过2min，食用温度60为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 4 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台T/FYCY 0452022 5 B B 附录B （资料性）荣誉证书 全国团体标准信息平台