TZNZ 145-2022 贻贝干制加工技术规范.pdf

ICS67.120.30CCSX20T ZNZ浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准T/ZNZ 1452022贻贝干制加工技术规范Technical specification for the dried mussel products2022-11-25 发布2022-12-25 实施浙江省农产品质量安全学会发 布全国团体标准信息平台T/ZNZ 1452022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：浙江工业大学、嵊泗县顺达海鲜食品有限公司、嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司。本文件主要起草人：刘书来、丁玉庭、相兴伟、彭存华、周绪霞、吕飞、戴央章、邹礼根、顾忠旗、陈慧、柯志刚、陈玉峰。全国团体标准信息平台T/ZNZ 14520222贻贝干制加工技术规范1范围本文件规定了干制贻贝加工的基本要求、原辅料、加工工艺、包装标签和贮运、生产记录等要求。本文件适用于紫贻贝（Mytilus edulis Linne）、厚壳贻贝（Mytilus coruscus Gould）、翡翠贻贝（Perna viridisLinne）等原料的干制加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 3097海水水质标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范3术语与定义下列定义适用于本标准。3.1热压开壳利用高温热压蒸汽短时作用于贻贝使其脱壳的技术。4基本要求生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 20941的规定。5原辅料5.1原料使用未受污染的新鲜贻贝或冷冻贻贝，并应符合GB 2733中的规定。5.2食用盐全国团体标准信息平台T/ZNZ 14520223应符合GB 5461的规定。5.3加工用水加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合 GB 5749 的规定，清洁海水应符合 GB 3097 第二类中微生物、有害污染物的要求且不含异物。5.4食品添加剂应符合GB 2760的规定。6加工工艺6.1加工工艺流程原料挑选、清洗采肉清洗、沥干干燥冷却分级称量、包装贮存。6.2挑选、清洗在原料中挑选出合格的贻贝，剔除较大杂物后，进行清洗，去除海藻类附着物、泥沙等杂物。6.3采肉6.3.1 热压开壳采肉将清洗好的贻贝送入热压开壳设备进行蒸煮。热压开壳设备应保证有足够的蒸汽供应，使贻贝均匀受热，蒸汽温度不低于 140，蒸煮时间 1 min2 min。去足丝或不去足丝。6.3.2 热煮开壳采肉将清洗好的贻贝采用加热设备进行蒸煮开壳，蒸煮温度不低于95，蒸煮时间15 min20 min。去足丝或不去足丝。6.4清洗、沥干贻贝肉用水清洗，洗净泥沙及杂质后沥干。6.5干燥采用热风干燥设备烘干，烘干温度5095，风速0.4 m/s 3.5 m/s，烘后产品水分含量宜控制在35%以下。6.6冷却经过干燥的贻贝肉宜尽快冷却到 15以下。7包装标签和贮运7.1标签预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。非预包装产品的标签应标示产品名称、规格、净含量、等级、产品标准代号、生产者或经销者名称、加工日期等信息。贻贝干制品的等级参见附录A。7.2包装全国团体标准信息平台T/ZNZ 145202246.2.1 包装图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2.2 内包装材料应采用获得国家生产许可的食品级包装材料。6.2.3 运输包装宜采用防挤压箱体，内衬食品用塑料袋。6.2.4 销售包装应牢固、严密，包装材料卫生、清洁。7.3运输运输工具应清洁、卫生、防雨，运输中应防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染及其他损害，装卸时应防止机械损伤。7.4贮存长期贮藏时，宜低于4冷藏或低于-18冻藏；防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染及其他损害。8生产记录按GB 14881中的规定执行。全国团体标准信息平台T/ZNZ 14520225附 录 A(资料性）贻贝干制品的等级表A.1给出了贻贝干制品的等级。表A.1 贻贝干制品的等级项目一级品二级品三级品检验方法外观贝肉完整，均匀，干净，无足丝贝肉基本完整，较均匀，干净，无足丝体形不完整，略有破损不均，略有足丝，但肉体干净将适量产品置于白色搪瓷盘或不锈钢托盘上，在光线充足、无异味环境下，用目测方法观察外观、组织状态、色泽，嗅其气味气味、滋味鲜香味浓，具贻贝固有的气味，无异味具贻贝固有的气味，无异味无异味组织状态体形饱满，肉质紧密厚实体形较饱满，肉质较紧密厚实肉体略单薄，肉质较松软色泽橘红、杏黄或黄色，呈贻贝固有自然光泽黄褐色，光泽暗淡灰褐色，光泽暗淡全国团体标准信息平台