TNAIA 086-2021 葡萄蒸馏烈酒加工技术规范.pdf

ICSICS 67.160.1067.160.10 X X 6262 团团 体体 标标 准准 T/NAIA 0862021 葡萄蒸馏烈酒加工技术规范葡萄蒸馏烈酒加工技术规范 Technical specification for processing grape distilled spirits 2021-11-03 发布 2021-11-10 实施 宁夏化学分析测试协会宁夏化学分析测试协会 发发 布布 全国团体标准信息平台 T/NAIA 0862021 前前 言言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担识别相关专利的责任。本文件由宁夏化学分析测试协会提出并归口。本文件起草单位：宁夏西域蒸馏尚品酒庄有限公司、中粮长城葡萄酒（宁夏）有限公司、宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院、宁夏工商职业技术学院、宁夏回族自治区食品检测研究院、银川海关技术中心、宁夏化学分析测试协会。本文件主要起草人：乔勇、都振江、莫寅斌、商华、江志国、张春芝、朱海云、何少华、张瑶、李竹岩、张小飞。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台 T/NAIA 0862021 葡萄蒸馏烈酒加工技术规范 1 1 范围范围 本文件规定了葡萄蒸馏烈酒的术语和定义、基本要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于以鲜食葡萄、酿酒葡萄为原料，经破碎、发酵、蒸馏、陈酿、调配、脱色、灌装等工艺制成的葡萄蒸馏烈酒。2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的应用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11856 白兰地 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 3 3 术语和定义术语和定义 葡萄蒸馏烈酒：以鲜食葡萄、酿酒葡萄为原料，经破碎、发酵、蒸馏、陈酿、调配、脱色、灌装等工艺制成的葡萄蒸馏酒。在本产品生产过程中不添加食用酒精、色素、甜味剂和香精香料。4 4 基本要求基本要求 4.14.1 原料原料 全国团体标准信息平台 T/NAIA 0862021 4.1.1 葡萄：应新鲜、成熟、无污染、无病果、无烂果；应符合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的要求。4.1.2 生产用水:应符合 GB 5749 的要求。4.1.3 白砂糖:应符合 GB/T 317 的要求。4.1.4 其它富含糖分的发酵原料及辅料，均应符合相应的标准和有关规定。4.24.2 加工场地与条件加工场地与条件 葡萄蒸馏烈酒加工场地、厂区布局、灌装车间设备、用具和人员等均应符合 GB 14881的规定。5 5 工艺流程工艺流程 5.5.1 1 加工工艺加工工艺 鲜葡萄分选破碎取汁发酵低温静置蒸馏脱色陈酿灌装 5.25.2 操作要点操作要点 5.2.1 葡萄原料的选择和处理：选择优质葡萄，破碎后得果汁。5.2.2 制酒干酵母活化：称取适量的干酵母加入少量纯净水溶解，在 35下活化 30 min，加到发酵罐中进行发酵。加入干酵母的种类及数量随发酵需求不同而酌情加入，可生产出不同风味葡萄蒸馏烈酒。5.2.3 酒精发酵：控制温度为 20-28左右，每天测定含糖量和酒精体积分数，发酵结束后得到葡萄原酒液。5.2.4 低温静置：5左右静置 10 天左右，待酒液澄清即可。5.2.5 蒸馏：将原酒置于蒸馏设备反复蒸馏，取馏出液。5.2.6 陈酿：葡萄蒸馏烈酒原酒装在贮酒罐或橡木桶中，酒液贮藏参照 GB/T 11856 执行，待酒体澄清、透亮，醇厚绵柔即可灌装。6 6 质量管理质量管理 6.16.1 应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。全国团体标准信息平台 T/NAIA 0862021 6.26.2 原料、酿造过程均应按批次检验，符合要求后进入下一生产环节。6.36.3 企业应对出厂的产品逐批次进行检验，出厂检验项目包括：感官品质、产品理化指标。7 7 标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签、包装、运输和贮存 7.17.1 标志、标签标志、标签 产品标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。当酒精度68%vol 时，应在标签标注“不宜直接饮用”的警示语，净含量小于等于 500mL 的，警示语和酒精度的表述字符高度不得小于 4mm，净含量大于 500mL 的，警示语和酒精度的表述字符高度不得小于 6mm。在标签版面标注“饮用方法：建议加水或饮料等调配后饮用”。7.27.2 包装包装 内包装应用符合食品卫生要求的容器包装，定量误差应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号的规定。7.37.3 运输运输 7.3.1 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。7.3.2 不得与有毒有害及有异味的物品一起混装混运。7.3.3 运输时应防雨、防晒、防止冰冻，避免强烈震荡。7.3.4 搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。7.47.4 贮存贮存 7.4.1 应贮存在阴凉、通风、干燥的库房内。7.4.2 贮存中应禁止火种，不得与有毒有害及有异味物品共同存放。7.4.3 产品码放应离地离墙，避免受潮或污染。全国团体标准信息平台 T/NAIA 0862021 参考文献 1.GB 15037 葡萄酒 2.GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 3.GB/T 10345 白酒分析方法 4.GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 5.GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 6.GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 7.GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 8.GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 9.GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 10.GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 11.GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 12.GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 13.GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 14.GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 15.GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 16.GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 17.GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 18.GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 19.GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 20.GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量全国团体标准信息平台